методическое пособие



МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«СанктПетербургский государственный

инженерноэкономический университет»

Кафедра экономики и менеджмента в туризме и гостиничном хозяйстве

УТВЕРЖДАЮ

Проректор

по учебнометодической работе

и качеству образования

д.э.н., профессор

_______________ А.Г. Бездудная

Рег. № М-878/бак

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

В ТУРИЗМЕ И ГОСТИНИЧНОРЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

Методические указания по выполнению лабораторных работ

для студентов всех форм обучения

Направление подготовки 080100 – Экономика

Профиль подготовки – Экономика предприятий и организаций

Отраслевая специализация – туризм и гостиничноресторанный бизнес

Квалификация бакалавр

СанктПетербург

2012

Допущено

редакционноиздательским советом СПбГИЭУ

в качестве методического издания

Составитель

канд. техн. наук, доц. Н.Б. Кущева

Подготовлено на кафедре

экономики и менеджмента в туризме и гостиничном хозяйстве

Отпечатано в авторской редакции с оригиналмакета,

представленного составителем

© СПбГИЭУ, 2012

СОДЕРЖАНИЕ

TOC \t «Заголовок 1, 1»

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ PAGEREF _Toc11 \h 4

2. ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ PAGEREF _Toc12 \h 4

3. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1. PAGEREF _Toc13 \h 7

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2. PAGEREF _Toc14 \h 8

Технологические расчеты, PAGEREF _Toc15 \h 10

применяемые в общественном питании PAGEREF _Toc16 \h 10

6. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4. PAGEREF _Toc17 \h 14

7. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ PAGEREF _Toc18 \h 15

8. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА PAGEREF _Toc19 \h 17

ПРИЛОЖЕНИЕ PAGEREF _Toc20 \h 18

Образец оформления титульного листа лабораторной работы PAGEREF _Toc21 \h 18

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Целью дисциплины «Организация производства в туризме и гостиничноресторанном бизнесе» является формирование знаний об организации производства, основных принципов, форм и методов организации производственных систем, а также практических навыков применения этих знаний на предприятиях индустрии туризма и гостиничноресторанного бизнеса.

Методические указания по выполнению лабораторных работ по дисциплине «Организация производства в туризме и гостиничноресторанном бизнесе» составлены на основе требований Федерального государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению подготовки 080100 – Экономика (квалификация «бакалавр»), утвержденного приказом Министерства образования и науки от «21» декабря 2009 г. 747 и в соответствии с рабочим учебным планом направления 080100 — Экономика (профиль – Экономика предприятий и организаций, отраслевая специализация туризм и гостиничноресторанный бизнес), утвержденным ректором СПбГИЭУ.

2. ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

Данные методические указания по выполнению лабораторных работ относятся к разделу (модулю) 2 «Организация производства на предприятиях общественного питания» дисциплины «Организация производства в туризме и гостиничноресторанном бизнесе» и направлены на закрепление и углубление знаний, полученных при изучении дисциплины посредством решения конкретных задач, изучения рекомендуемой учебной, методической и научной литературы.

Перед выполнением лабораторной работы студент должен ознакомиться с основными вопросами изучаемой дисциплины «Организация производства в туризме и гостиничноресторанном бизнесе» по информации, полученной на лекционных занятиях, на основании электронных, нормативных, литературных, справочных, рекламных и других материалов.

После ознакомления с этими источниками студент изучает методические указания к лабораторной работе и приступает к ее выполнению.

Темы, предусмотренные для изучения в рамках дисциплины «Организация производства в туризме и гостиничноресторанном бизнесе» представлены в действующей рабочей программе дисциплины.

В случае необходимости индивидуальной подготовки к выполнению лабораторной работы по дисциплине методика самостоятельной работы состоит из следующих этапов:

1. Выберите лабораторную работу по теме дисциплины. Для более глубокой проработки лекционного материала необходимо учитывать индивидуальный интерес, обеспеченность темы теоретическими источниками и литературой, их доступность.

2. Составьте план подготовки по теме. При подготовке плана необходимо составить подробный вопросник по каждому пункту, с тем, чтобы можно было проследить обеспеченность всех его частей материалами из различных источников и литературы.

3. Подберите материалы по теме. При подборе материалов рекомендуется общее ознакомление с темой по учебникам, учебным пособиям, различным справочникам и энциклопедическим словарям, как общего, так и специального характера, Интернетресурсами и другими источниками.

4. Сделайте выписки из информационных источников. Выписки из информационных источников помогут получить полное представление об имеющихся взглядах на проблему. Основные и дополнительные источники литературы по изучаемым темам приведены в данных методических указаниях.

5. Составьте список используемой литературы (с обязательным указанием имени автора, названия, всех выходных данных и номеров цитируемых страниц).

Для самостоятельной подготовки можно рекомендовать следующие источники информации:

конспекты лекций;

учебную литературу соответствующего профиля для ВУЗов;

специализированную литературу – монографии, статьи в научных и научнопопулярных журналах;

средства массовой информации – газеты, Интернет и др.

Из учебной литературы в первую очередь необходимо рекомендовать учебники для ВУЗов с рассмотрением общетеоретических вопросов, а также расширенными подразделами данной тематики. Необходимые темы, как правило, легко найти, используя оглавление, либо предметный указатель в конце издания.

Рекомендуется пользоваться изданиями не более чем 3-5 лет давности. Самая современная информация доступна для пользователей Интернета, однако, в некоторых случаях она нуждается в перепроверке по литературным источникам.

3. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1.

ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Задание к лабораторной работе. Для выполнения данной лабораторной работы необходимо изучить конспект лекций по разделу (модулю) 2 «Организация производства на предприятиях общественного питания» дисциплины «Организация производства в туризме и гостиничноресторанном бизнесе» и литературу из предложенного списка. Особое внимание следует уделить терминологическому словарю.

Лабораторная работа №1 состоит из двух частей:

Студентам предлагается ответить на вопросы кроссвордов/сканвордов/ребусов, предлагаемых преподавателем.

Студенты должны подготовить собственные примеры подобных задач, используя термины и основные понятия организации производства в общественном питании для будущих активных игр.

Кроссворды/сканворды/ребусыварианты практического упражнения для закрепления теоретических знаний и понятийного аппарата по рассматриваемому разделу.

Результатом лабораторной работы является отчет.

Работа может выполняться в минигруппах по 2 человека.

В случае отсутствия на занятии по лабораторной работе студент (индивидуально) должен подготовить отчет, включающий по одному варианту кроссворда, сканворда и ребуса с полным описанием вопросов, представить чистый и заполненный варианты таблиц в письменном и электронном виде. Баллы за лабораторную работу студенту в данном случае не присваиваются.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ, ИСПОЛЬЗУЕМАЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Задание к лабораторной работе. Для выполнения данной лабораторной работы студенту необходимо предварительно детально ознакомиться со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, а также с действующей технологической документацией. Бланки технологической документации для лабораторной работы должны быть заранее распечатаны студентом. Перечень технологической документации для изучения:

технологическая карта

технологическая инструкция

техникотехнологическая карта

Лабораторная работа № 2 состоит из двух частей:

изучение структуры сборника рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

практическое заполнение технологических документов на блюда, предложенные преподавателем

Результатом лабораторной работы является краткий реферат, описывающий структуру сборника рецептур. Объем реферата не более 5 страниц.

Работа выполняется индивидуально.

В случае отсутствия на занятии по лабораторной работе студент должен представить заполненную вручную технологическую карту, пример реальной техникотехнологической карты (взятой на действующем предприятии общественного питания), а также реферат с описанием структуры сборника рецептур. Блюда, выбранные студентом при самостоятельном выполнении лабораторной работы должны отличаться от тех, которые прорабатываются с преподавателем на занятиях. Объем отчета по лабораторной работе, выполненной самостоятельно, не должен превышать 10 страниц. Баллы за лабораторную работу студенту в данном случае не присваиваются.

___________________________________

наименование организации и предприятия

Источник рецептуры _______________________________

Технологическая карта_____

Наименование блюда (изделия) ______________________

Наименование сырья,

пищевых продуктов

Масса брутто,

г, кг

Масса

нетто или полуфабриката, г, кг

Масса

готового продукта,

г, кг

Масса на ___ порций

Технологический процесс

изготовления, оформления и подачи блюда (изделия),

условия и сроки реализации

Выход на 1 порцию

Выход на 1 кг

Информация о пищевой ценности: белки -____, жиры — ____, углеводы — ____, калорийность — _____

Подписи:

Заведующий производством _______________ / _________________

Калькулятор, технолог _______________ / _________________

__________________

5. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3.

Технологические расчеты,

применяемые в общественном питании

Задание к лабораторной работе. Данная лабораторная работа ставит своей целью изучение студентами технологических расчетов, применяемых в общественном питании. Состоит из двух частей:

разработка производственной программы предприятия общественного питания

решение технологических задач, предложенных преподавателем

Производственная программа для предприятия общественного питания представляет собой расчетное меню данного предприятия. Ее разработка осуществляется в следующем порядке:

определяется общее количество потребителей

определяется общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте

составляется расчетное меню

Результатом лабораторной работы является отчет с приложением заполненной вручную таблицы, а также решением задач.

Работа выполняется индивидуально.

В случае отсутствия на занятии студент должен самостоятельно произвести технологические расчеты, используя инструкции данных методических указаний. Выбор варианта для расчетов производится в соответствии с первой буквой фамилии студента (табл.1). Условия задач для самостоятельного решения выдаются преподавателем дополнительно. Баллы за лабораторную работу студенту в данном случае не присваиваются.

Таблица 1.

Выбор варианта для технологических расчетов

Первая буква

фамилии

варианта

Загрузка гостиницы, %

Количество мест

в гостинице

B&B,

%

А – Д

1

81,3

950

92,4

Е – И

2

80,9

860

90,1

К – М

3

83,1

820

97,3

Н – Р

4

78,6

910

83,6

С – Ц

5

82,5

840

92,1

Ч – Я

6

79,4



Страницы: Первая | 1 | 2 | 3 | Вперед → | Последняя | Весь текст




map