практические по ПМ02 Фомичева Т.А.



Практическая №1.

Задача 1

Сколько порций рыбы под майонезом можно приготовить,если на производстве 100г желатина? По 1 колонке?

Ответ:

600-1000

2500-х

Х=2500*1000/600

4167/35=119порций

Задача 2

Сколько кг майонеза можно приготовить, если на производстве 2 кг растительного масла?

Ответ:

7500-1000

2000-х

Х= 2000*1000/750=2667г

Задача 3

В плане-меню ресторана запланировано 20п закуски «Уральский рулет» №100; 15п коневтивков с ветчинным муссом №102; 10п канапе с окороком и сыром№7. На производстве: 5 кг окорока,1 кг сыра ,10 шт яиц. Произвести анализ производственной программы.

Наименование сырья

Ур.рулет№100

Конвертики с ветчинным муссом №102

Канапе с окороком и сыром №7

Поступ

Расход

Остаток

Отклон

1п

20п

1п

15п

1п

10п

план

фак

+

Окорок

Сыр

Яйцо

39

15

780

300

11

165

20

16,5

10

200

165

100

5000

1000

10шт

980

330

400

Проанализировав производственную программу ,я установила, что сырья достаточно для выполнения производственной программы.

Задача 4

В плане-меню ресторана запланировано: 25п филе из кур фаршированное,20п паштета из печени ,30п заливного из птицы;

На производстве: 2 кг печени охлажденной,15 шт яиц, 120г желатина.

Наименование сырья

Филе кур.фарш №98

Паштет из печени №103

Заливное из птицы №296

Поступ

Расход

Остаток

Отклон

1п

25п

1п

20п

1п

30п

план

фак

+

Яйцо

Желатин

Печень охл

Печень заморожен.

2

47

45

50

1175

1125

10

88,2

200

1764

13

40

400

390

120

3000

9 шт

170

15шт

120

2000

Х-3000

40-1000

Х=3000*40/1000

Мбх-100

Мн45-(100-5х)

Х=45*100/95=47

Х=8,82*100/95=10

Вывод: сырья не достаточно.

Практическая №2.

Задача 1

Ресторан проводит фуршет на200 чел.

В меню: канапе с паштетом, корзиночки с крабами.

Поступило: 5 кг печени охл, яйца 30 шт, мука 20 кг, лук репчатый 5 кг, Достаточно ли сырья для проведения фуршета?

Ответ:

Печень:

Табл №11, % отходов печени 7 %

20*200=4000(1 п)

882*4=3528г Мн.

Мбрх-100%

Мн-3528-93%(100%-7%)

Х=3528*100/93=3793

Печени достаточно для выполнения производственной программы.

Лук:

Табл №24-16% отх.

100*200=2000 Мн.

Мбр х-100%

Мн2000-(100-16)

Х=2000*100=23809

Лука не достаточно для выполнения производственной программы.

Яйцо:

10*20=2000=50шт

Яиц не достаточно для выполнения производственной программы.

Корзиночки с крабами

Корзиночки 50*200=10000=10 кг=400шт.

Мука Мн 16 57*4=6628г

Практическая №3.

Тема: Холодные блюда и закуски.

Задача 1

На производство поступило 5 кг ветчины,10 кг курицы потрошенной 2 кат,3 кг свежих огурцов.

В плане-меню кафе запланировано: 15п коктейля овощного,30п коктейля с ветчиной и сыром,25п коктейля с курицей и фруктами.

Провести анализ выполнения производственной программы.

Наименование сырья

Салат-коктейль овощной №56

Салат-коктейль с ветчиной и сыром №58

Салат-коктейль с курицей и фруктами №59

Поступ

Расход

Остаток

Отклон

1п

15п

1п

30п

1п

25п

план

фак

+

Ветчина

Курица потрошен 2 кат

Св.огурцы

25

375

20,4

25

612

750

87

2175

5000

10000

3000

612

2175

1125

Ответ: Проанализировав показатели установили, что продуктов достаточно.

Задача 2

В ресторан поступил заказ для проведение банкета на 22 человека. В меню предусмотрены холодные закуски: яйца фаршированные сельдью и луком, сыр слоеный, заливное из птицы ,рулет мясной с черносливом.

Имеется: курица потрошенная 2 кат 5 кг, сельдь слабосоленая 1 кг, желатин 300г, творог 1,5 кг.

Установить, достаточно ли сырья для выполнения производственной программы.



Страницы: Первая | 1 | 2 | 3 | ... | Вперед → | Последняя | Весь текст




map