практика зав производством



Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Челябинский государственный педагогический университет

(ГОУВПО «ЧГПУ»)

Профессионально-педагогический институт

Кафедра подготовки педагогов профессионального обучения и предметных методике

УТВЕРЖДЕНО

на заседании кафедры

«____» ___ 20___г.

зав. кафедрой, доцент

___________ С.А. Хузина

Производственная практика

для специальности 050501.12 — «Профессиональное обучение

(производство продовольственных продуктов и общественное питание)»

Учебно-методический комплекс

Челябинск 2014

Содержание

Раздел 1. Ознакомление с предприятием:

1. Знакомство с предприятием………………………………….. ………1 стр.

2. Контроль качества . Производство……………………………………1 стр.

Раздел 2. Работа в качестве зав. Производством:

Должностная характеристика заведующего производством…………..4 стр.

Порядок составления меню………………………………………………….5 стр.

Порядок распределения работ…………………………………………….. 8 стр.

Раздел 3. Работа в качестве дублера руководителя предприятия:

Схема управления предприятием……………………………………….…8 стр.

Формы и способы доставки продуктов……………………………………..8 стр.

Рекламная деятельность предприятия……………………………………9 стр.

Заключение

Раздел 1. Ознакомление с предприятием

Знакомство с предприятием.

PIZZA MIA – динамично развивающаяся сеть предприятий быстрого питания в УРАЛЬСКОМ ФЕДЕРАЛЬНОМ ОКРУГЕ. Год основания компании – 2001. Головной офис находится в Екатеринбурге. На сегодняшний день PIZZA MIA насчитывает 16 ресторанов в четырех областных центрах: Екатеринбург, Тюмень,Челябинск, Уфа, а так же недавно открылся ресторан в Каменске-Уральском

Рестораны PIZZA MIA работают в «СРЕДНЕМ» ценовом сегменте рынка. Ядро целевой аудитории — «молодежь 15-26 и молодые семьи с детьми. PIZZA MIA – это не просто ресторан быстрого питания, это привлекательное, демократичное место встреч молодёжи и уютное место для семейного отдыха. Каждый ресторан оборудован игровой площадкой для малышей. Высокая скорость обслуживания и только качественные продукты привлекают на время обеда и деловую аудиторию города.

Бренд PIZZA MIA является зарегистрированной Российской торговой маркой. В ее названии присутствует обозначение основного продукта – «пицца», а также связь этого продукта непосредственно с потребителем: PIZZA MIA – Моя пицца».

Cоциальная политика PIZZA MIA подразумевает  участие в различных мероприятиях по поддержке малоимущих слоёв населения, поддержке детских домов и школ-интернатов, а так же PIZZA MIA является участником добровольческого движения  «Дорогами Добра».

Контроль качества – это ежедневная работа менеджмента PIZZA MIA. На всех предприятиях сети для этого созданы специальные контрольно-ревизионные отделы мониторинга качества продуктов. Контроль качества в PIZZA MIA – важнейшая составляющая всех этапов производства, начиная с подбора поставщиков продуктов, и заканчивая контролем качества готовой продукции в соответствии со стандартами компании PIZZA MIA.

Контроль качества. Производство.

Контроль качества – это ежедневная работа менеджмента PIZZA MIA. На всех предприятиях сети для этого созданы специальные контрольно-ревизионные отделы мониторинга качества продуктов. Контроль качества в PIZZA MIA – важнейшая составляющая всех этапов производства, начиная с подбора поставщиков продуктов, и заканчивая контролем качества готовой продукции в соответствии со стандартами компании PIZZA MIA.

Нам очень важно донести до наших гостей их любимые блюда именно в том виде, в каком они привыкли их видеть, и совсем не важно в какой PIZZA MIA они сейчас, в Екатеринбурге, Тюмени или Челябинске, они всегда должны найти там именно то, зачем приходят снова и снова. Контроль качества и безопасности – основной приоритет компании PIZZA MIA.

Личные характеристика для зав производстваЛичные характеристика для зав производстваХарактеристика практиканту занимающую должность зав производствомХузина С. А.Личные характеристика для зав производства

Личные характеристика для зав производства

 

 

 

 

 

Мы заботимся о том, чтобы ежеминутно соблюдались как внутренние стандарты сети PIZZA MIA, так и законодательные требования в сфере деятельности в данной отрасли, санитарные нормы, требования к безопасности предлагаемых услуг. Мы кропотливо подбираем поставщиков продуктов для производства наших блюд, отдавая предпочтения исключительно проверенным и надежным, при этом доля сырья российского производства составляет порядка 90%. Вся продукция PIZZA MIA производится на современном высоко-технологичном оборудовании, изготовленном в США по специальному заказу компании.

Крайне важным критерием нашей работы является соблюдение внутренних стандартов качества, это значит, что каждая операция в общем технологическом процессе строго регламентирована, от правил нарезки ингредиентов до требований к готовой продукции на витрине,  А для обеспечения соблюдения стандартов постоянно производится контроль на всех стадиях работы производства. Для этого существует, специально созданный, контрольно-ревизионный отдел мониторинга качества во всех предприятиях сети PIZZA MIA, в состав которого входят специалисты разного профиля, от технологов до санитарных врачей и технических специалистов. Потому что любая мелочь, способная повлиять на стабильность работы нашей сети должна быть мгновенно выявлена и устранена. Вот так работает наш механизм, где мы производим вкус хорошего настроения.

Раздел 2. Работа в качестве зав. Производством.

1. Должностная характеристика заведующего производством.

                      1. Общие положения     1.1. Заведующий  производством  относится  к  категориируководителей.     1.2. На должность заведующего производством (шеф-повара) назначаетсялицо, имеющее  высшее  профессиональное  образование  и  стаж  работы  поспециальности не  менее  3 лет или среднее профессиональное образование истаж работы по специальности не менее 5 лет.     1.3. Назначение  на должность заведующего производством (шеф-повара)и освобождение  от  нее  производится  приказом   директора   предприятияобщественного питания по представлению     1.4. Заведующий производством (шеф-повар) должен знать:     — постановления,  распоряжения,  приказы,   другие   руководящие   инормативные документы   вышестоящих   и   местных   органов   управления,касающиеся вопросов работы предприятия общественного питания;     — организацию и технологию производства;     — ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;     — основы рационального и диетического питания;     — порядок составления меню;     — правила учета и нормы выдачи продуктов;     — нормы расхода сырья и полуфабрикатов;     — калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;     — стандарты   и   технические   условия   на   продукты,   сырье   иполуфабрикаты;     — правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;     — виды  технологического оборудования,  принцип работы,  техническиехарактеристики и условия его эксплуатации;     — экономику общественного питания;     — организацию оплаты и стимулирования труда;     — основы организации труда;     — законодательство о труде Российской Федерации;     — правила внутреннего трудового распорядка;     — правила    и    нормы    охраны    труда,  техники   безопасности,производственной санитарии и противопожарной защиты;     1.5. Заведующий   производством  (шеф-повар)  в  своей  деятельностируководствуется уставом предприятия, настоящей должностной инструкцией иподчиняется непосредственно директору.

1.6. На   время  отсутствия  заведующего  производством  (шеф-повара(болезнь,  отпуск,  командировка и пр.) его обязанности  исполняет  лицо,назначенное в установленном порядке,  которое приобретает соответствующиеправа и несет ответственность за ненадлежащее исполнение  возложенных  нанего обязанностей.                       2. Должностные обязанности     Заведующий производством (шеф-повар):     2.1. Осуществляет     руководство      производственно-хозяйственнойдеятельностью подразделения предприятия общественного питания.     2.2. Направляет деятельность  трудового  коллектива  на  обеспечениеритмичного выпуска   продукции   собственного   производства   требуемогоассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.     2.3. Проводит     работу     по     совершенствованию    организациипроизводственного процесса,    внедрению    прогрессивной     технологии,эффективному использованию     техники,    повышению    профессиональногомастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.     2.4. Составляет  заявки  на  необходимые  продовольственные  товары,полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада,контролирует сроки,  ассортимент,  количество  и  качество  поступления иреализации продуктов.     2.5. Обеспечивает    на    основе   изучения   спроса   потребителейразнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.     2.6. Осуществляет  постоянный  контроль за технологией приготовленияпищи, нормами  закладки  сырья  и  соблюдением   работниками   санитарныхтребований и правил личной гигиены.     2.7. Осуществляет   расстановку   поваров   и   других    работниковпроизводства.     2.8. Составляет график выхода поваров на работу.     2.9. Проводит бракераж готовой пищи.     2.10. Организует учет,  составление  и  своевременное  представлениеотчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов иметодов труда.     2.11. Контролирует  правильность  эксплуатации оборудования и другихосновных средств.     2.12. Проводит  инструктаж по технологии приготовления пищи и другимпроизводственным вопросам.     2.13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны трудаи техники безопасности,  санитарных требований и правил  личной  гигиены,производственной и  трудовой  дисциплины,  правил  внутреннего  трудовогораспорядка.     2.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.                               3. Права     Заведующий производством (шеф-повар) вправе:     3.1. Знакомиться  с  проектами   решений   руководства   предприятияобщественного питания, касающимися деятельности склада.     3.2. В  пределах  своей   компетенции   сообщать   непосредственномуруководителю о  всех выявленных в процессе своей деятельности недостаткахи вносить  предложения  по  их  устранению  и  совершенствованию  работы,связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.     3.3. Привлекать   специалистов    всех    (отдельных)    структурныхподразделений предприятия к решению задач,  возложенных на него (если этопредусмотрено положениями о структурных  подразделениях,  если  нет  —  сразрешения директора предприятия).     3.4. Подписывать   и   визировать   документы   в   пределах   своейкомпетенции.     3.5. Вносить на рассмотрение руководителя предприятия  представленияо   назначении,  перемещении  и  освобождении  от  занимаемых  должностейработников предприятия;  предложения о поощрении отличившихся работников,наложении взысканий    на   нарушителей   производственной   и   трудовойдисциплины.     3.6. Требовать от администрации предприятия  оказания  содействия  висполнении своих должностных обязанностей и прав..

                           4. Ответственность     Заведующий производством (шеф-повар) несет ответственность:     4.1. За ненадлежащее  исполнение или неисполнение  своих должностныхобязанностей, предусмотренных  настоящей   должностной   инструкцией,   впределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.     4.2. За  правонарушения,  совершенные в процессе осуществления своейдеятельности, — в пределах,  определенных  административным,  уголовным игражданским законодательством Российской Федерации.     4.3. За причинение материального ущерба — в  пределах,  определенныхтрудовым и гражданским законодательством Российской Федерации

2.Порядок составления меню.

Каждое утро работа зав. производства начинается с составления меню для персонала кафе. Составляется меню на обед и ужин. В среднем в одну смену получается 40 человек, а это значит , что нужно на обед 40 порции супа, столько же порций салата, 80 порций хлеба 40 пакетиков чая и 80 кубиков сахара рафинада, и на ужин 40 порций второго, 40 порций салата, чай также 40 пакетиков всегда, хлеба не ограниченно.

Соответственно на каждого человека выделяется на питание 60 рублей на обед и ужин.

Необходимо посчитать индигриенты так чтобы уложится в эту сумму. Поэтому у нас не как не может получится на обед допустим мясной салат и лагман, а на ужин плов с говядиной и сельдь под шубой. Во первых мы не уложимся в стоимость данную нам на человека, а во вторых индегридиенты должны быть сопастовимы. Так как на предприятии только из мясо курица, то и все меню на персонал тоже идет с курицы. Если мы где то не укладываемся в сумму, то можно по согласованию с директором и технологом списать часть курицы чтобы уложится. Для этого заполняется спецальный акт списания и подписывается директором предприятия и технологом. И так план меню который был составлен лично мной во время прохождения практики:

ОБЕД:

Борщ выход 200 грамм порция 12 рублей

Салат Боярский выход 80 грамм 6 рублей

Чай черный 1 пакетик 2 грамма 1р. 40 коп

Ужин:

Плов с курой 250 грамм порция 23 рубля

Овощной салат 70 грамм 14 рублей

Чай черный 1 пакетик 2 грамма 1р. 40 коп

Таким образом у нас получилось 57 рублей 80 копеек на человека и мы уложились в план, а это значит что у нас не будет перерасхода, соответственно всё совподет по ревизии. Вечером все списывается в программе стархаус выберается блюдо и нужно вести только количество порций, таким же образом делается и брокераж, который зав производсва должен сделать до открытия кафе, а это до 10 часов утра каждый день.

Порядок распреления работы.

Зав. производства на данном предприятие отвечает за холодный цех, овощной цех, горяций, мучной, мясной цех и столовую цеховое питание.

Каждое утро распечатывается график уборки цехов на день которые убирает кухонный работник, также у каждого на рабочем месте должны быть частота и порядок.

У каждого повара свое рабочее место, мы не можем допустим повара холодного цеха отправит в горячий цех для работы с фритюрнецей котроя работает под давлением масла. Если открыть не по инструкции фритюр, то все масло под давлением вырвется. Поетому каждое утро проводятся пятиминутки где обсуждаются все планы на день.

Раздел 3. Работа в качестве дублера руководителя предприятия:

Схема управления предприятием.

И так схема управления предприятием начиная от самого верха и вниз:

Гениральный директор ( самый главный )

Директор по городу всех кафе.

Технолог

Директор кафе.

Зав. производства

Администратор

Менеджер

Товаровед

Повара

Стюарды( уборщики)

Кассиры

Грузчик

Кастельянща( Прачка)

А также ревизор

Тайные покупатели

И Санитарный врач.

2.Формы и способы доставки продуктов.

Все продукты доставляются в кафе поставщиками, в кафе происходит разгрузка и размещение на склад в соответсвии с температурным режимом.

3.Рекламная деятельность предприятия.

Если у обычных прохожих в Екатеринбурге спросить где рядом находится Пицца Мия, то любой человек назовет вам как минимум 3-4 ближайших адреса. Это связано с тем что это очень популярное кафе среди жителей города и не только города Екатеринбурга, но и во всём УрФО.

Так же везде по городу расклеена реклама кафе, в итернете есть свой сайт www.PizzaMia.ru, также и в социальных сетях таких как ВКонтакте, Фэйсбук, Твиттер.

Заключение

Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно – торговой деятельности.

Одна из особенностей запасов предприятий питания заключается в весьма ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения.

Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем на определенные даты. Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.




map