реферат на тему білки,жири



Міністерство освіти і науки

Коломийський інститут

Прикарпатського Національного університету

Імені Василя Стефаника

Кафедра соціально-економічних

та природничих дисциплін

Реферат на тему:

Роль білків,жирів,вуглеводів та вітамінів у харчуванні людини

Виконала: студентка групи ПОДз1

Никифорук Світлана

Перевірив :

Коломия 2014

План

Їжа та характер харчування

Поживні речовини –білки,жири та вуглеводи та їх обмін

Біолого-екологічна роль білків, жирів та вуглеводів в харчуванні

Вітаміни

Мінеральні речовини та вода

Продукти,які потрібні нам щодня

0

1. Харчові продукти складаються з неорганічних — вода, мінеральні елементи і органічних речовин — вуглеводи, азотисті сполуки, жири, вітаміни, органічні кислоти, дубильні, ароматичні, барвні та інші речовини Від якості їжі, характеру харчування, дотримання режиму харчування залежить фізичне, психічне та сексуальне здоров’я людини. До складу їжі входять нутрієнти, тобто власне поживні речовини, які всмоктуються, та баластні, які виводяться. До складу продуктів харчування входять білки, жири, вуглеводи, клітковина, вітаміни, мінеральні речовини й вода. Велике значення в харчетравленні мають кишкові бактерії, які синтезують вторинні нутріенти.Дуже важливим є рівень калорій у їжі. Кожна органічна речовина має певну енергетичну цінність. Так, 1 г жирів — 9,3 ккал (або 37,0 кДж), білків і вуглеводів — 4,1 ккал (або 17,2 кДж), етилового спирту — 7,1 ккал (або 29,7 кДж). Витрати енергії за добу залежать від віку, статі, умов життя, характеру роботи — легка фізична робота у чоловіків — 2100 ккал, жінок — 1800 ккал; — середня фізична робота у чоловіків — 2700 ккал, жінок — 2000 ккал; — тяжка фізична робота у чоловіків — 3000 ккал, жінок — 2200 ккал; — дуже тяжка фізична робота у чоловіків — 3500 ккал. Такі витрати властиві дорослим у віці від 18 до 40 років, при середній масі тіла 70 кг у чоловіків та 60 кг у жінок. У старшому віці (40-60 років) енерговитрати зменшуються за кожні 10 років — на 5%, а у наступні десятиріччя — на 10%.Межа інтенсивності обмінних процесів у чоловіків складає майже 4800 ккал, а у жінок — 3700 кКал. Для видів спорту, які вимагають високої витривалості, вони не повинні перевищувати 1000 ккал/год.У перші 6 міс. вагітності витрати зростають на 96 ккал, в останні 3 міс. — на 215-240 ккал, а при грудному годуванні — на 500 ккал щоденно.На жаль, переважна більшість людей проявляє малу фізичну активність, тобто їхні енерговитрати складають за добу 2300-2700 ккал у чоловіків, 1800-2000 ккал у жінок, однак споживають вони значно більше енергетичних субстратів із їжею. Експерти ВООЗ вважають, що оптимальним є вживання їжі, 12-15% калорійності якої складають білки (із них 50% тваринного походження), 30-35% — жири, 50-55% — вуглеводи.Наука про харчування дає чіткі рекомендації щодо потреб людини в білках, жирах, вуглеводах, вітамінах, макро- і мікроелементах, баластних речовинах.На сучасному етапі розвитку біології та медицини розроблено основні принципи складання харчових раціонів, які мусять: — підтримувати стабільність внутрішнього середовища, поповнювати енергетичні та пластичні витрати організму на основний обмін, усі види робіт, ріст і відновні процеси; — рівень усіх складових не повинен бути нижчим за потребу (мінімальну); — уміст вітамінів і мінеральних речовин не повинний перевищувати токсичний рівень. За фундаментальним американським виданням «Нешкідливість харчових продуктів» (1986) оптимальним є помірковане споживання різних харчових продуктів, не переїдання. Ці рекомендації співпадають із порадами Гіпократа щодо «помірності «, Салернським кодексом та іншими античними та пізнішими джерелами щодо правил збереження здоров’я. У раціоні мусить бути за поживністю: — складних вуглеводів — 55-60%; — цукру — не більше 15%; — жиру — 10-30%; На здоров’я людини особливо негативно впливає їжа, що містить багато тваринних жирів, цукру та солі. Рафіновані продукти не менш шкідливі для організму. «Наша цивілізація методично руйнує натуральні харчові продукти, рафінуючи їх, щоб надати привабливості на шкоду здоров’ю» — зазначав М. Горен, відомий валеолог.Так, наприклад, полірований рис не містить тіаміну та клітковини. Біле борошно вищих сортів повністю позбавлене клітковини, вітамінів, дуже мало залишається білків. У 1997 р. експерти ВООЗ визначили міжнародний стандарт виявлення зайвої ваги, так званий індекс маси тіла, який розраховують діленням маси тіла (у кг) на зріст у квадраті (м2). Згідно з цим індексом розрізняють: — норму — 18,5-24 кг/м2; — ожиріння 1 ступеня -25-29 кг/м2; — ожиріння 2 ступеня — 30-40 кг/м2; — ожиріння 3 ступеня — понад 40 кг/м2. Використовують і дещо інші розрахунки оптимальної маси тіла людини:М тіла = 50+0,75х (зріст, см — 150) + + (вік, років — 20):4, кг М тіла = Зріст, см — 100. Надлишкове надходження щодобово 100 ккал, що відповідає 50 г хліба, зумовлює відкладання 10 г жиру. Кожний зайвий 1 кг маси тіла зменшує життя на 6-8 міс.

За енергетичною цінністю або калорійністю продукти поділяють на кілька категорій — дуже високоенергетичні — 400-900 ккал/100 г; — високоенергетичні — 250-400 ккал/100 г; — середньоенергетичні — 100-250 ккал/100 г; — малоенергетичні — до 100 ккал/100 г.

Запропоновано кілька принципів оптимального харчування людини

1. Не їсти багато жирної їжі.

2. Кращим є кухонний посуд емальований або дюралюмінієвий, із нержавіючої сталі, а також із тефлоновим або силіконовим покриттям.

3. Вегетаріанство, вживання сирої їжі, безсольові дієти мають лише значення при деяких захворюваннях, але неприйнятні в загальному плані. Ці обмеження знижують фізичні та розумові здібності, зменшують життєдіяльність і енергійність. За своєю будовою травний канал людини не пристосований до їжі виключно рослинного або виключно тваринного походження. Лише шляхом раціонального поєднання різних продуктів харчування досягається нормальна життєдіяльність організму.

4. Харчування за системою йогів: а) добре пережовувати харчі; б) приймати їжу коли голодний, а не за звичкою; в) не потрібно їсти у стані афекту, у стані після перегрівання; г) не менше 50% раціону повинні складати фрукти та овочі; д) за добу потрібно вжити 3 л води, яку слід пити перед або відразу після сну; е) виключити з раціону додаткову сіль; ж) уникати смаженого; з) обмежити споживання цукру, кондитерських виробів, рафінованих продуктів; і) достатньо споживати молока і молочних продуктів; к) їсти 2-3 рази на день. Можна погодитись з таким харчуванням, але споживати воду перед сном недоцільно.

5. Дієта австрійського фізіолога П. Брегга має вегетаріанську суть, але допускає пісне м’ясо з овочами при суттєвому зменшенні солі. П. Брегг дожив до 95 років і загинув під час катання на дошці в морі.

6. В основі дієти Г. Шелтона лежить принцип, що кожен продукт слід уживати окремо від інших. Так, м’ясо не поєднується з молоком; молоко не можна споживати разом із зеленими овочами, а картоплю з хлібом. Але більшість спеціалістів-дієтологів вважають, що дієта Шелтона не обгрунтована. Є також дієти В.І. Дільмона, С Вегагої (Франція), Переша (Португалія).Усі дієтологи вважають, що в харчуванні слід дотримуватись принципів поміркованості та максимальної різноманітності

7. ВООЗ відносить алкоголь до наркотичних речовин, довготривале використання якого призводить до звикання і незворотних морфо-функціональних змін у нервовій, ендокринній, статевій та імунній системах. Пиво містить 5% вуглеводів, 2,8-6% алкоголю, тому 1 л пива за калорійністю відповідає 100-200 г хліба, 50 г шоколаду, 300-600 мл молока, 100 г м’яса. Споживання великих об’ємів пива поєднує дію алкоголю та надлишку надходження води, це призводить до перенапруги нирок, серця, а наявні у пиві аналоги естрогенів негативно впливають на статеву систему чоловіків. Однак помірне вживання алкоголю відіграє захисну роль проти ішемії (до 60 мл за добу).

Авіценна надавав велике значення вину, але застерігав від його надмірного споживання. Спирт утворює з водою гідрати — токсичні сполуки, особливо небезпечні при вмісті спирту 70-80%, а токсичність слабоалкогольних напоїв значно менша. Тому стародавні греки й римляни пили лише розбавлене вино, а тих, хто пив порозбавлене вважали варварами. Культ їжі, пияцтво та ожиріння — ознака виродження нації. Дослідження в 10 областях України показали, що 10-20% чоловіків і 30-40% жінок мають надмірну масу. Ще Гіпократ писав, що надмірне насичення шлунка сприяє хворобам, а відомий спеціаліст в галузі харчування Поль Брегг стверджує: «Бути товстим та хворим — це злочин». Відчуття насичення й апетит визначаються кількістю споживних вуглеводів, тому обмеження споживання жиру призводить до зменшення маси тіла. При гіподинамії окислення жиру в організмі знижене. Усім, хто має більшу масу, ніж треба, необхідно зменшити споживання жирів, їсти лише тоді, коли хочеться.

Страва не повинна бути дуже гарячою або дуже холодною.

Слід їсти повільно, не поспішати, добро пережовувати їжу. А для цього потрібно мати здорові зуби. Зараз дуже розповсюджений карієс і пародонтоз. Потрібно дотримуватись гігієни ротової порожнини: чистити зуби двічі на добу протягом 2-3 хв. зубними пастами, що містять фтор, біологічно активні речовини. До та після чищення зубів ротову порожнину прополоскати еліксиром. Можна використовувати після їжі жувальну гумку, краще без цукру, протягом 10 хв. Тривати прийом їжі має не менше 20 хв., він має бути святом, тому дуже важливі сервіровка та настрій.

2. Білки або протеїни (від рrotos — перший). Це найбільш необхідні для життя органічні речовини життя, що побудовані з амінокислот і використовуються в організмі на: -побудову нових та відновлення пошкоджених клітин і тканин; — синтез ферментів, які забезпечують утворення потрійних сполук — створення онкотичного тиску та утримання води в клітинах і тканинах; — підтримку постійної хімічної реакції внутрішнього середовища; — переміщення інших поживних речовин; — утворення енергії. Згідно з нормами ВООЗ, потреба дорослої людини у білках становить 1,01 г на 1 кг маси тіла, але при дії стресових факторів потреба зростає на 10%, у тому числі при важкій праці, під час вагітності для побудови тіла плода, під час грудного вигодовування. Білки не відкладаються про запас, ті які надійшли понад потребу, використовуються як джерело енергії. Якщо недостатньо надходить білків із їдою, то використовуються білки крові, печінки, м’язової та сполучної тканин.

Обмін білків. Після розщеплювання білків в травному тракті амінокислоти, що утворилися, всмоктуються в кров. В кров всмоктується також незначна кількість поліпептидів — з’єднань, що складаються з декількох амінокислот. З амінокислот клітки нашого тіла синтезують білок, причому білок, який утворюється в клітках людського організму, відрізняється від спожитого білка і характерний для людського організму.

Утворення нового білка в організмі людини і тварин йде безперервно, оскільки в перебігу всього життя замість відмираючих кліток крові, шкіри, слизистої оболонки, кишечника і т. д. створюються нові, молоді клітки. Для того, щоб клітки організму синтезували білок, необхідно, щоб білки поступали з їжею в травний канал, де вони піддаються розщепленню на амінокислоти, і вже з амінокислот, що всмокталися, буде утворений білок.

Якщо ж, минувши травний тракт, ввести білок безпосередньо в кров, то він не тільки не може бути використаний людським організмом, він викликає ряд серйозних ускладнень. На таке введення білка організм відповідає різким підвищенням температури і деякими іншими явищами. При повторному введенні білка через 15-20 днів може наступити навіть смерть при паралічі дихання, різкому порушення серцевої діяльності і загальних судомах.Білки не можуть бути замінений якими-небудь іншими харчовими речовинами, оскільки синтез білка в організмі можливий тільки з амінокислот Для того, щоб в організмі міг відбутися синтез властивого йому білка, необхідне надходження всіх або найважливіших амінокислот.

З відомих амінокислот не всі мають однакову цінність для організму. Серед них є амінокислоти, які можуть бути замінений іншими або синтезованими в організмі з інших амінокислот; разом з цим є і незамінні амінокислоти, за відсутності яких або навіть однієї з них білковий обмін в організмі порушується.

Білки не завжди містять всі амінокислоти: в одних білках міститься більша кількість необхідних організму амінокислот, в інших — незначне. Різні білки містять різні амінокислоти і в різних співвідношеннях.

Білки, до складу яких входять всі необхідні організму амінокислоти, називаються повноцінними; білки, що не містять всіх необхідних амінокислот, є неповноцінними білками.

Для людини важливо надходження повноцінних білків, оскільки з них організм може вільно синтезувати свої специфічні білки. Проте повноцінний білок може бути замінений двома або трьома неповноцінними білками, які, доповнюючи один одного, дають в сумі всі необхідні амінокислоти. Отже, для нормальної життєдіяльності організму необхідно, щоб в їжі містилися повноцінні білки або набір неповноцінних білків, по амінокислотному змісту рівноцінних повноцінним білкам.

Надходження повноцінних білків з їжею украй важливо для організму, що росте, оскільки в організмі дитини не тільки відбувається відновлення відмираючих кліток, як у дорослих, але і у великій кількості створюються нові клітки.

Звичайна змішана їжа містить різноманітні білки, які в сумі забезпечують потребу організму в амінокислотах. Важлива не тільки біологічна цінність що поступають з їжею білків, але і їх кількість. При недостатній кількості білків нормальне зростання організму припиняється або затримується, оскільки потреби в білці не покриваються через його недостатнє надходження.

До повноцінних білок відносяться переважно білки тваринного походження, окрім желатин, що відноситься до неповноцінних білок. Неповноцінні білки — переважно рослинного походження. Проте деякі рослини (картопля, боби і ін.) містять повноцінні білки. З тваринних білків особливо велику цінність для організму представляють білки м’яса, яєць, молока і ін.

Жири або ліпіди (від lipos — жир). До них належать жирні кислоти, холестерин та речовини, які з них утворились. Вони використовуються як енергетичний матеріал, входять до складу мембран, є попередниками регулюючих речовин — стероїдних гормонів, простагландинів тощо. Раціон людини повинен містити 90-100 г жиру, у тому числі 30-35 г рослинної олії. Велике значення мають поліненасичені жирні кислоти, які входять до складу клітинних мембран, мієлінових оболонок нервових клітин, простагландинів та стабілізують стінки капілярів судин. Потреба в ненасичених кислотах — 10 г на добу. Останнім часом зростає виробництво й використання маргаринів, але вони виробляються шляхом гідрогенізації, тобто приєднання водню до ненасичених зв’язків, тому ці продукти не здатні задовольняти потребу в рослинних оліях, як основних джерелах ненасичених жирних кислот. Холестерин — це важливий компонент мембран, із нього утворюються печінкою жовчні кислоти, синтезуються у статевих залозах та наднирниках стероїдні гормони. У хребетних тварин міститься багато холестерину в нервовій тканині, наднирниках, еритроцитах. Серед продуктів його багато знаходиться в печінці, яйцях, молочному жирі, а у рослинах його немає, лише аналоги, які називаються фітостеринами, їх чимало в оліях та пилку. Доросла людина щодня споживає майже 750 мг холестерину, крім того, в печінці його синтезується 1 г на добу. Нормальний рівень холестерину крові не перевищує 5,2 мМ/л або 2 г/л.Основна причина атеросклерозу — надлишок жирів у харчах, особливо насичених жирних кислот та холестерину. Саме зменшення засвоєння насичених жирних кислот та холестерину, більше споживання ненасичених жирних кислот має важливе значення для профілактики в людей інфаркту міокарда, інсульту.

Обмін жирів. Жири, як і вуглеводи, є в першу чергу енергетичним матеріалом і використовуються організмом як джерело енергії.При окисленні 1г жиру кількість енергії, що звільняється, в два із гаком разу більше, ніж при окисленні такої ж кількості вуглеців або білків.В органах травлення жири розщеплюються на гліцерин і жирні кислоти. Гліцерин всмоктується легко, а жирні кислоти тільки після омилення.

При проходженні через клітки слизистої оболонки кишечника з гліцерину і жирних кислот знов синтезується жир, який поступає в лімфу. Що утворився при цьому жир відрізняється від спожитого. Організм синтезує жир, властивий даному організму. Так, якщо людина споживає різні жири, олеїнову, пальмітинову стеаринову жирні кислоти, що містять, то його організм синтезує специфічний для людини жир.Проте якщо в їжі людини міститиметься тільки якась одна жирна кислота, наприклад олеїнова, якщо вона переважатиме, то що утворився при цьому жир відрізнятиметься від людського і наближатиметься до більш рідких жирів. При вживанні ж в їжу переважно баранячого сала жир буде більш твердий. Жир по своєму характеру відрізняється не тільки у різних тварин, але і в різних органах однієї і тієї ж тварини.

Жир використовується організмом не тільки як багате джерело енергії, він входить до складу кліток. Жир є обов’язковою складовою частиною протоплазми, ядра і оболонки. Залишок що поступив в організм жиру після покриття його потреби відкладається в запас у вигляді жирових крапель.

Жир відкладається переважно в підшкірній клітковині, сальнику, навкруги нирок, утворюючи ниркову капсулу, а також в інших внутрішніх органах і в деяких інших ділянках тіла. Значна кількість запасного жиру міститься в печінці і м’язах. Запасний жир є в першу чергу джерелом енергії, яке мобілізується, коли витрата енергії перевищує його надходження. В таких випадках жир окислюється до кінцевих продуктів розпаду.

Окрім енергетичного значення, запасний жир грає і іншу роль в організмі; наприклад, підшкірний жир перешкоджає посиленій віддачі тепла, принирковий — оберігає нирку від ударів і т. д. Жиру в організмі може відкладатися в запас досить значна кількість. У людини він складає в середньому 10-20% вагу. При ожирінні, коли порушуються обмінні процеси в організмі, кількість відкладеного жиру доходить до 50% ваги людини.

Кількість жиру, що відклався, залежить від ряду умов: від підлоги, віку, умов роботи, стану здоров’я і т. д. При сидячому характері роботи відкладення жиру відбувається енергійніше, тому питання про склад і кількість їжі людей, провідних сидячий спосіб життя, має дуже важливе значення.

Жир синтезується організмом не тільки з жиру, що поступив, але і з білків і вуглеводів. При повному виключенні жиру з їжі він все ж таки утворюється і в досить значній кількості може відкладатися в організмі. Основним джерелом утворення жиру в організмі служать переважно вуглеводи.

Вуглеводи .Вони забезпечують 50-55% потреби людини в енергії, а в деяких державах, зокрема в Україні, навіть до 70%. При нестачі вуглеводів енергія утворюється шляхом розщеплення жирів і білків, але тоді в крові накопичуються токсичні кетонові тіла. Глюкуронова кислота, потрібна для знешкодження в печінці деяких токсинів, також утворюється з вуглеводів. Клітини центральної нервової системи лише вуглеводи можуть використовувати як енергетичний матеріал. Фрукти та овочі вміщують велику кількість харчових волокон, які сповільнюють всмоктування цукру, запобігають перетворенню його на жири. Цього не можна сказати про одержані з рослин крохмаль і цукор, тому що під час виділення та рафінації від них відділяють майже всі інші речовинию Засвоєння вуглеводів із різних продуктів складає 85-98%. Споживання у великій кількості рафінованого цукру дуже шкідливо для людини. Щоденне споживання 50-70 г цукру зумовлює утворення 40-45 г резервного жиру, тому нормою споживання на рік є не більше 6 кг цукру.. Зростання у крові глюкози стимулює функцію підшлункової залози, тому збільшується виділення інсуліну, завдяки йому із глюкози швидко утворюється багато насичених жирних кислот та холестерину, які надходять у кров. Зниження у крові глюкози підвищує апетит і людина споживає ще більше вуглеводів, прокладаючи собі шлях до ожиріння та атеросклерозу.В останні роки широко використовуються замінники цукру: фруктоза, сорбіт, ксиліт, аспартат, цикломат тощо. Однак споживання великої кількості продуктів, які містять значну кількість жирів та вуглеводів, залишається суттєвою загрозою, як здоров’ю взагалі, так і сексуальному здоров’ю..Зменшення енергетичної цінності продуктів харчування в СІНА в період з 1968 до 1977 роки забезпечило зниження смертності від хвороб серцево-судинної системи на 22%, від інсульту — на 32%. Співвідношення білків, жирів, вуглеводів у повноцінному раціоні складає 1:1,2:4,6. Нестача поживних речовин призводить до зменшення маси тіла, зниження працездатності, порушення росту і розвитку організму, зниження резистентності тощо.Баластні речовини (клітковина, пектини) майже не перетравлюються в кишечнику людини, але вони зв’язують воду та токсичні сполуки, стимулюють перистальтику, сприяють нормальній роботі кишечнику та попереджають інтоксикацію.Баластні речовини використовують для профілактики й лікування ожиріння, гіпертонічної хвороби, ішемії серця, злоякісних утворень, вони забезпечують виведення з організму металів (алюмінію, свинцю, цинку тощо), радіонуклідів, токсинів, холестерину (тобто попереджають атеросклероз).Добова потреба кожної людини у клітковині та пектині становить 25-30 г. Дуже багато пектинів у яблуках, буряках, цитрусових, спіруліні, а клітковини в овочах та фруктах. Обмін вуглеводів. Вуглеводи, як вже мовилося вище, грають дуже важливу роль в організмі, будучи основним джерелом енергії. Вуглеводи поступають до нас в організм у вигляді складних полісахаридів — крохмалю, дисахаридів і моносахаридів. Основна кількість вуглеводів поступає у вигляді крохмалю. Розщепнувшись до глюкози, вуглеводи всмоктуються і через ряд проміжних реакцій розпадаються на вуглекислий газ і воду. Ці перетворення вуглеводів і остаточне окислення супроводжуються звільненням енергії, яка і використовується організмом. Розщеплювання складних вуглеводів — крохмалю і солодового цукру, починається вже в порожнині рота, де під впливом птиаліна і мальтази крохмаль розщеплюється до глюкози. В тонких кишках всі вуглеводи розщеплюються до моносахаридів. Куті води всмоктуються переважно у вигляді глюкози і лише частково у вигляді інших моносахаридів (галактози, фруктоза). Їх всмоктування починається вже у верхніх відділах кишечника. В нижніх відділах тонких кишок в харчовій кашці вуглеводів майже не міститься. Вуглеводи через ворсинки слизистої оболонки, до яких підходять капіляри, всмоктуються в кров, і з кров’ю, що відтікала від тонкого кишечника, потрапляють в комірну вену. Кров комірної вени проходить через печінку. Якщо концентрація цукру в крові людини рівна 0,1%, то вуглеводи проходять печінку і поступають в загальний кровотік. Кількість цукру в крові весь час підтримується на певному рівні. В плазмі зміст цукру складає в середньому 0,1%. В збереженні постійного рівня цукру в крові велику роль грає печінка. При рясному надходженні цукру в організм його надлишок відкладається в печінці і знов поступає в кров, коли вміст цукру в крові падає. В печінці вуглеводи містяться у вигляді глікогену. При вживанні в їжу крохмалю рівень цукру в крові помітним змінам не піддається, оскільки розщеплювання крохмалю в травному тракті тривають тривалий час і що утворилися при цьому моносахариди всмоктуються поволі. Під час вступу значної кількості (150-200г) звичайного цукру або глюкози рівень цукру в крові різко підвищується. Таке підвищення цукру в крові називається харчовою або аліментарною гіперглікемією. Надлишок цукру виводиться нирками, і в сечі з’являється глюкоза. Виведення цукру нирками починається у тому випадку, коли рівень цукру в крові складає 0,15-0,18%. Така аліментарна гіперглікемія наступає звичайно після вживання великої кількості цукру і незабаром проходить, не викликаючи яких-небудь порушень в діяльності організму. Проте при порушенні внутрішньо-секреторної діяльності підшлункової залози наступає захворювання, відоме під назвою цукрової хвороби або цукрового діабету. При цьому захворюванні рівень цукру в крові підвищується, печінка втрачає здатність помітно утримувати цукор, і починається посилене виділення цукру з сечею. лікоген відкладається не тільки в печінці. Значна його кількість містяться також в м’язах, де він споживається в ланцюзі хімічних реакцій, що протікають в м’язах при скороченні.

При фізичній роботі споживання вуглеводів посилюється, і їх кількість в крові збільшується. Підвищена потреба в глюкозі задовольняється як розщеплюванням глікогену печінки на глюкозу і надходженням останній в кров, так і глікогеном, що міститься в м’язах.Значення глюкози для організму не вичерпується її роллю як джерела енергії.

Цей моносахарид входить до складу протоплазми кліток і, отже, необхідний при утворенні нових кліток, особливо в період зростання. Велике значення має глюкоза в діяльності центральної нервової системи. Достатньо, щоб концентрація цукру в крові знизилася до 0,04%, як починаються судоми, втрачається свідомість і т. д.; інакше кажучи, при пониженні цукру в крові в першу чергу порушується діяльність центральної нервової системи.

Достатньо такому хворому ввести в кров глюкозу або дати поїсти звичайного цукру, як всі порушення зникають. Більш різке і тривале пониження рівня цукру в крові — глипогликемія, може спричинити за собою різкі порушення діяльності організму і привести до смерті.

При невеликому надходженні вуглеводів з їжею вони утворюються з білків і жирів. Таким чином, повністю позбавити організм вуглеводів не вдається, оскільки вони утворюються і з інших харчових речовин.

3.Біолого-екологічна роль білків, жирів та вуглеводів в харчуванні

Білки-це складні органічні сполуки з амінокислот, до складу яких входять карбон; 50-55%), гідроген (6-7%), оксиген (19-24%), нітроген (15-19%), а також можуть входити фосфор, сульфур, ферум та інші елементи.Білки харчових продуктів неможливо замінити іншими речовинами, і роль їх з організмі людини надзвичайно важлива. Вони відіграють ключову роль у житті клітини, становлячи матеріальну основу її хімічної діяльності. Функції білків такі: — структурна — здатні мимовільно створювати певну, властиву лише цьому білку просторову структуру; — регуляторна — є регуляторами і каталізаторами, що прискорюють перебіг біохімічних реакцій у процесі обміну речовин — транспортна — переносять по крові гормони, гемоглобін, ферум, ліпіди та ін.; -захисна — синтез антитіл; — скорочувальна — м’язи в основному побудовані з білків; — енергетична — білки можуть бути джерелом енергії для людини, але вони ніколи не відкладаються про запас — надлишкова кількість білка витрачається для отримання енергії. Біологічна цінність білків харчових продуктів залежить від співвідношення в них незамінних амінокислот, які не можуть синтезуватися в організмі і мають надходити тільки з їжею. Незамінних амінокислот десять — лізин, метіонін, триптофан, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, треонін, валін, аргінін і гістидин. Особливо дефіцитними є лізин, метіонін і триптофан. Потреба дорослої людини в лізині становить 3-5 г на добу; нестача його в організмі призводить до порушення росту, кровообігу, зменшення вмісту гемоглобіну в крові. Метіонін бере участь в обміні жирів і фосфоліпідів, вітамінів В12 і фолієвої кислоти; він є найсильнішим ліпотропним засобом. Добова потреба в ньому — 1 г. Триптофан сприяє росту, утворенню гемоглобіну, бере участь у процесі відновлення тканин. Потреба в ньому організму становить близько 1 г на добу. Фенілаланін бере участь у забезпеченні функції щитоподібної і надниркових залоз. Лейцин, ізолейцин і треонін впливають на процеси росту. За нестачі лейцину зменшується маса тіла, виникають зміни в нирках і щитоподібній залозі. Нестача валіну призводить до розладу координації рухів. Гістидин входить до складу гемоглобіну, його недостатність чи надлишок в організмі погіршує умовно-рефлекторну діяльність. Аргінін бере участь в утворенні сечовини — кінцевого продукту обміну речовин.

Експерти ФАО вважають, що 1 г харчового білка має містити {в ідеальному варіанті) таку кількість незамінних амінокислот, мг: Ізолейцин 40 Лейцин 70 лізин 55 метіонін і цистин 35 фенілаланін і тирозин 60 триптофан 10 треонін 40 валін 50

Замінні амінокислоти також виконують в організмі різноманітні функції і відіграють не менш важливу роль, ніж незамінні. Так, наприклад, глутамінова кислота є єдиною кислотою, яка підтримує дихання клітин мозку.

Амінокислоти містяться в багатьох продуктах рослинного і тваринного походження. Однак вміст амінокислот і співвідношення їх у білкових продуктах різні. Для оцінки біологічної цінності харчової продукції її амінокислотний склад порівнюють з амінокислотним складом ідеального білка через визначення амінокислотного хімічного скору.Один із способів розрахунку амінокислотного скору — розрахунок відношення кількості кожної незамінної кислоти в досліджуваному білку до кількості цієї амінокислоти в ідеальному білку:

Амінокислотний скор = мгАК в 1 г досліджуваного білка х100, мг АК у 1 м ідеального білка,де АК — будь-яка незамінна амінокислота.

В ідеальному білку амінокислотний скор кожної незамінної кислоти приймають за 100%. Амінокислотою, що лімітує біологічну цінність, вважається та, зкор якої має найменше значення, тобто саме ця амінокислота визначатиме ступінь використання певного білка в організмі і називатиметься першою лімітуючою амінокислотою. Не всі харчові продукти повноцінні за амінокислотним складом. Найоптимальнішим є співвідношення незамінних амінокислот у продуктах тваринного походження — молоці, м’ясі, рибі, яйцях.Рослинні харчові продукти дефіцитні за окремими амінокислотами: білок більшості бобових містить близько 6-80% метіоніну і цистину, білок пшениці -50% лізину порівняно з ідеальним білком Відомості про біологічну цінність білків необхідно враховувати під час складання раціонів харчування, взаємно доповнюючи лімітуючі амінокислоти. Найбільшою мірою цього можна досягти, поєднуючи рослинні і тваринні білки. Таблиця 1. Біологічна цінність основних харчових продуктів

Таблиця 1. Біологічна цінність основних харчових продуктів

продукти

Лімітуючі амінокислоти та їхній скор Перша

Лімітуючі амінокислоти та їхній скор друга

пшениця

Лізин (58)

Треонін (87)

жито

Лізин (58)

Треонін (76)

рис

Лізин (70)

Треонін (87)

кукурудза

Лізин (44)

Треонін (60)

соя

Метіонін + цис (83)

Немає

горох

Метіонін + цис (64)

Немає

Картопля

Метіонін + цис (70)

Немає

молоко

Метіонін + цис (94)

Немає

Яловичина,птиця,риба

Немає

Немає

Таблиця 2. Вміст білка в основних харчових продуктах

Продукт Білок, г/100 г Продукт Білок, г/100 г Яловичина 18,6-20,0 Гриби сушені 19,1-20,1 Баранина 15,6-19,8 Горіх фундук 16,1-17,0 Свинина м’ясна 14,6-20,0 Борошно пшеничне 10,6-13,0 Печінка яловича 18,0-19,0 Борошно житнє сіяне 6,9-8,0 Куряче м’ясо 18,2-21,2 Крупа манна 10,3-10,9 Качине м’ясо 15,8-17,2 Крупа гречана 12,3-12,5 Яйця курячі 12,7-13,0 Крупа рисова 7,0-7,2 Ковбаса варена 12,2-18,9 Хліб пшеничний 7,6-8,1 Сервелат 24,0-24,1 Хліб житній 4,7-7,0 Молоко 2,8-3,0 Макарони 10,4-11,8 Кисломолочний сир18,0-18,1 Капуста 1,8-2,0 нежирний 19,0-31,1 Морква 1.3-1,5 Сири (тверді) 0,5-0,8 Буряк 1,2-1,5 Масло вершкове1,8-2,0 Яблука, груші 0,4-0,6 Картопля 20,0-21,0

Потрібно зазначити, що рослинні і тваринні білки неоднаковою мірою засвоюються організмом: білки молока і яєць — у середньому на 96%, м’яса і риби — 95%, хліба і хлібобулочних виробів з борошна першого і другого сортів -85%, овочів — 80%.Потреба організму людини в білку залежить від віку, статі, кліматичних особливостей регіону і характеру трудової діяльності. Оптимальним вважається надходження білка з розрахунку не менш як 1 г на 1 кг маси тіла. Потреба дорослої людини в білках у середньому становить 70-110 г на добу, потреба дітей у білку — 1,5-4 г на 1кг маси. Білки тваринного і рослинного походження мають бути в співвідношенні 1:1. Проте результати досліджень свідчать, що мінімально достатня потреба в білках може бути знижена вдвічі і більше. Причому розумне зниження білково-енергетичного компонента в харчуванні на тлі достатнього вітамінного і мінерального забезпечення сприяє, за даними багатьох авторів, збільшенню тривалості життя у тварин на 50-100%. Припускають, що під час голодування і використання обмеженого за білком харчування з більшою кількістю натуральних рослинних продуктів відбувається суттєва перебудова обміну речовин у бік економної і повної витрати білка, стимуляція процесів синтезу білка шлунково-кишкового каналу людини бактеріями з азоту та кисню повітря. Потреба в білках визначається ефективністю обміну й утилізацією білка організмом. Залежність між кількістю білка, що надходить з їжею, і станом організму набагато складніша

Ліпіди. Жири належать до групи простих ліпідів і є складними ефірами жирних кислот і триатомного спирту гліцеролу. Джерелом для утворення жиру в організмі людини є жири харчових продуктів тваринного й рослинного походження; крім того, вони можуть синтезуватися в організмі з вуглеводів і меншою мірою — з білків..Харчові жири всмоктуються в тонкій кишці після попереднього розщеплення на жирні кислоти і гліцерол, із яких потім утворюються специфічні для організму жири. Доведена можливість всмоктування харчових жирів без попереднього розщеплення, в емульгованому стані. Жири з низькою температурою плавлення (рослинні олії, риб’ячий жир та ін.), як і емульговані жири (молочний, вершкове масло та ін.), засвоюються легше, ніж жири з високою температурою плавлення яловичий, баранячий, свинячий та ін.). Функції ліпідів в організмі, як і білків, різноманітні: — енергетична — є основним енергетичним матеріалом для організму Під час згорання 1 г триацилгліцеролів, головного компонента ліпідів, виділяється 38,9 кДж (9 ккал), що вдвічі більше, ніж під час згорання білків чи вуглеводів; — резервна — в організмі використовується під час погіршення харчування чи захворювань; -структурна — входять до складу клітинних оболонок і внутрішньоклітинних утворень. У нервовій тканині міститься до 25% ліпідів, у клітинних мембранах — до 40%; -синтезувальна — є джерелом синтезу стероїдних гормонів, які забезпечують пристосування організму до різних стресових ситуацій; — транспортна — ліпопротеїни — сполуки ліпідів із білками є переносниками жиророзчинних вітамінів (A, D, Е і К) в організмі; -захисна — є джерелом для синтезу простагландинів, тромбоксанів і групи інших сполук, які захищають організм. Крім того, ліпіди сприяють закріпленню у певному положенні таких внутрішніх органів, як нирки, кишечник, і захищають їх від зміщення під час струсу; -терморегулювальна — захищають організм від холоду.

Харчові жири належать до класу ліпідів, що є групою сполук тваринного, рослинного чи мікробного походження. Вони практично нерозчинні у воді і добре розчинні в неполярних органічних розчинниках. Жири, що добуваються з рослинної сировини, називають рослинними жирними оліями, а жири наземних тварин — тваринними жирами. Особливу групу становлять жири морських ссавців і риб.

Найважливіший складник жирів — жирні кислоти (насичені і ненасичені). Особливе фізіологічне значення мають поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК), які входять до структури клітинних мембран та інших структурних елементів клітини. Ненасичені жирні кислоти — лінолева і ліноленова — не синтезуються в організмі людини. Арахідонова кислота може утворюватися в організмі з лінолевої за наявності B6 і біотину. Ці кислоти необхідні для росту й обміну речовин живих організмів, еластичності їхніх судин. ПНЖК, які становлять велику частину рослинних олій, відіграють також важливу роль у синтезі простагландинів — гормоноподібних речовин, які беруть участь у регуляції багатьох процесів в організмі. За повної відсутності ПНЖК у харчуванні спостерігається припинення росту, некротичні ураження шкіри, зміна проникності капілярів. На відміну від насичених жирних кислот поліненасичені кислоти сприяють видаленню холестеролу з організму — за порушення холестеролового обміну виникає таке поширене захворювання, як атеросклероз. Відповідно до сучасних уявлень, збалансованим вважають такий жирнокислотний склад триацилгліцеролів: · поліненасичені жирні кислоти — 10%, · мононенасичені — 60%, · насичені — 30%. Добова потреба людини в лінолевій кислоті становить 4-10 г, що відповідає 20-30 г рослинної олії. За біохімічною класифікацією лінолева кислота і продукти її перетворення об’єднуються в родину ю(омега)-6 — за положенням першого подвійного зв’язку в молекулі жирної кислоти, рахуючи від метильного (першого в ланцюзі) атома карбону. Продукти перетворення другої незамінної жирної кислоти — ліноленової — відрізняються від представників жирних кислот родини со-6 тим, що в них перший подвійний зв’язок від метильного атома карбону займає положення 3. Тому ліноленова кислота та її продукти перетворення утворюють родину ю(омега)-3. Жирні кислоти першої родини в живих організмах не переходять у другу.

На основі сучасних уявлень про фізіологічну роль ПНЖК різних родин у сучасній дієтологи виник самостійний напрям. Практичним наслідком нового напряму стало визнання необхідності нормування і забезпечення постійного надходження з їжею ПНЖК родини ю(омега)-3. Розглядається необхідність забезпечення від 0,2 до 0,8% енергоцінності раціону за рахунок ліноленової кислоти, тоді як час лінолевої (родина ю(омега)-6) має бути 4-8%. Отже, потреба в ліноленовій кислоті оцінюється в 1/8-1/10 потреби в лінолевій. Встановлено, що лише один вид із широко застосовуваних рослинних олій — соєва — має співвідношення цих двох кислот, близьке до рекомендованого. Ліпіди морських риб і безхребетних містять головним чином дві кислоти родини (ю(омега)-3: ейкозапентаєнову та докозагексаєнову. Такий тип ліпідів отримав назву «морського». Застосування ПНЖК родини ю(омега)-3 у клініці є ефективним методом профілактики атеросклерозу і його ішемічної стадії. У хворих, які перенесли інфаркт міокарда, підвищення вмісту в їжі лінолевої жирної кислоти у вигляді виготовленого з риб’ячого жиру маргарину впродовж п’яти років знизило смертність від ішемічної хвороби серця на 50%. Британський фонд харчування визначив ідеальне співвідношення в раціоні харчування людини між ПНЖК родин ю(омега)-6 і ю(омега)-3 як 6 : 1, тоді як, за іншими джерелами, це співвідношення має становити 10:1. На цьому співвідношенні базується відома рекомендація істотного збільшення споживання жирної риби.

Фосфоліпіди — основний компонент біомембран клітинних структур; вони відіграють вагому роль у проникності клітинних оболонок і внутрішньоклітинному обміні. Найважливіший із фосфоліпідів — фосфатидилхолін, або лецитин, проявляє ліпотропну дію, перешкоджаючи ожирінню печінки і кращому засвоєнню жирів. Загальна потреба людини у фосфоліпідах — до 5 г на добу. Холестерол є структурним компонентом усіх клітин і тканин людини. Він бере участь в обміні жовчних кислот, низки гормонів, кальциферолу. Основна його частина утворюється в печінці (70-80%), інша надходить з їжею. Найбільше холесте-ролу міститься в таких продуктах, у %: яйця — 0,57; вершкове масло — 0,17-0,27; печінка — 0,13-0,27; риба — до 0,3. У звичайному харчовому раціоні в середньому міститься близько 500 мг холестеролу. Його надлишок у харчовому раціоні сприяє розвитку атеросклеротичного кардіосклерозу, інфаркту міокарда, інсульту. Нестача холестеролу призводить до посилення процесів пошкодження мембран і погіршення обмінних процесів. Із ситостеринів, які містяться в жирі рослинних харчових продуктів, найактивнішим вважається ситостерин. Він є антагоністом холестеролу, затримує його всмоктування в кишечнику.Рекомендований вміст жирів у раціоні людини становить 90-100 г на добу. 1/3 їх потреби мають становити рослинні олії, 2/3 — тваринні.За даними ВООЗ, нижня межа безпечного споживання жирів становить для дорослих чоловіків і жінок 25-30 г/доб.

Вміст жирів у харчових продуктах, г/100 г

Продукти

жири

Масло (рослинне, топлене, вершкове), маргарини, жири кулінарні, шпик свинячий, горіхи грецькі, свинина жирна, ковбаса сирокопчена

більш як 40

Вершки і сметана (20% жирність і вище), сиркова маса особлива, сир голландський, свинина м*ясна, м’ясо качок, гусей, ковбаси напівкопчені, варені, сосиски молочні, шпроти (консерви)

Від 20 до 40

Сир плавлений, кисломолочний сир жирний, тверді сири, морозиво вершкове, яйця, баранина, яловичина і м’ясо курей І категорії, сардельки телячі, ковбаса чайна і дієтична, сьомга, осетрина, сайра, оселедець жирний, ікра

Від 10 до 19

Молоко, кефір жирний, кисломолочний сир напівжирний, морозиво молочне, баранина, яловичина і м’ясо курей II категорії, скумбрія, ставрида, оселедець нежирний, горбуша, кілька, здоба, помадні цукерки

Від 3 до 9

Кисломолочний сир знежирений, молоко соєве, кефір знежирений, судак, тріска, хек, щука, квасоля, крупи, хліб, молоко знежирене

Менше як 3

Припускають, що існує прямий зв’язок між раком товстого кишечника і споживанням їжі, багатої жирами. Високий вміст жиру в їжі призводить до збільшення концентрації жовчних кислот, які надходять із жовчю в кишечник. Жовчні кислоти і деякі інші складники жовчі, а також продукти розпаду тваринних білків здійснюють на кишкову стінку канцерогенний вплив безпосередньо або під дією кишкової мікрофлори перетворюються на продукти, які мають канцерогенний ефект. Аналогічно цьому за надлишку ПНЖК, які надходять за рахунок рослинних олій або риб’ячих жирів, утворюється багато окиснених продуктів їхнього обміну — вільних радикалів, що отруюють печінку і нирки, які знижують їхній імунітет і також проявляють канцерогенну дію.

Вуглеводи — органічні речовини, які складаються з карбону, гідрогену й оксигену. Вони є основним складником харчового раціону людини, оскільки їх споживають приблизно вчетверо більше, ніж жирів і білків. Функції вуглеводів в організмі досить різноманітні: — енергетична — головна функція вуглеводів. Упродовж життя людина в середньому споживає близько 14 т вуглеводів, у тому числі більш як 2,5 т моно-і дисахаридів. За рахунок вуглеводів забезпечується близько 60% добової енергоцінності, тоді як за рахунок білків і жирів, разом узятих, — лише 40%; — синтезувальна — вуглеводи необхідні для біосинтезу нуклеїнових кислот, замінних амінокислот як складник структурної частини клітин; — пластична — вуглеводи входять до складу гормонів, ферментів і секретів слизових залоз; -регуляторна — вуглеводи протидіють нагромадженню кетонових тіл під час окис-нення жирів, регулюють обмін вуглеводів і діяльність центральної нервової системи — захисна — глюкуронова кислота, поєднуючись із деякими токсичними речовинами, утворює розчинні у воді нетоксичні складні ефіри, які легко виводяться з організму.

Середньодобова потреба у вуглеводах становить 350-500 г..За збільшення фізичного навантаження частка вуглеводів має підвищуватися.За харчовою цінністю вуглеводи поділяють на засвоювані та незасвоювані.

Засвоювані вуглеводи перетравлюються і метаболізуються в організмі людини. До них належать глюкоза, фруктоза, сахароза (цукроза), лактоза, мальтоза, глюканові полісахариди — крохмаль, декстрини і глікоген. Відомо більш як 200 різних природних моносахаридів (моноцукридів), однак лише деякі з них використовують у харчуванні. Найбільшу харчову цінність мають альдози (глюкоза, галактоза, маноза, ксилоза), а також кетози (фруктоза). Споживання глюкози і фруктози — двох найпоширеніших у природі моноцукридів — досягає 20% загального споживання вуглеводів. З кишечника вуглеводи всмоктуються в кров лише у вигляді глюкози і фруктози. Глюкозу як поживний матеріал в організмі людини використовують винятково нервові клітини, мозкова речовина нирок та еритроцити. Основними джерелами фруктози є такі харчові продукти, як мед (37%), виноград (7,7%), груші та яблука (5-6%), кавуни, малина, аґрус, чорна смородина (близько 4%). Основні харчові дицукриди в харчуванні людини — сахароза і лактоза. Цукор, основним компонентом якого є сахароза, виконує в організмі роль енергоносія. За цукром закріпилася назва «біла смерть». У літературі з дієтології з’явилося поняття «сахаролік». Справа в тому, що цукор є рафінованим продуктом. Це призводить до недоотримання людиною сотні, а можливо, і тисячі різноманітних біологічно активних речовин, які засвоювали наші предки з їжею впродовж мільйонів років. Під час потрапляння в кишечник сахароза швидко розщеплюється до глюкози та фруктози і всмоктується в кров. У крові відчутно підвищується концентрація глюкози. Це своєрідний удар по підшлунковій залозі, якій потрібно постачати організму достатню кількість гормону інсуліну, щоб відрегулювати вміст глюкози в крові. Такі різкі коливання рівня глюкози в крові потребують від організму напруженої роботи і навіть включення резервних регуляторних можливостей. Не випадково цукровий діабет людей похилого віку називали «хворобою кондитерів». Задовго до появи діабету як захворювання в людей, які споживають багато цукру, знижується рівень цукру в крові — гіпоглікемія. Постійне надходження цукру в організм зумовлює підвищену активність ферментних систем, які утилізують його. Для підтримання необхідного рівня глюкози в крові цукру потрібно щораз більше. Через виснаження від надмірного навантаження ферментних механізмів перероблення цукру гіпоглікемія переходить у гіперглікемію і діабет, які часто ускладнюються іншими порушеннями обміну речовин, призводять до ожиріння, серцево-судинних захворювань. За даними ВООЗ, споживання цукру в країнах з низькою смертністю від захворювань органів кровообігу коливається від 25 до 81 г на добу, з високою — від 87 до 136 г. Однак неприпустимо цукор вважати шкідливим продуктом, шкідливим є зловживання ним. У добовому раціоні харчування частка цукру від загальної кількості вуглеводів має становити 15-20%. Від такої кількості цукру організм не відчуватиме надлишкових навантажень.

Лактоза — найважливіший вуглевод у період грудного вигодовування і під час штучного вигодовування грудних дітей. Основними джерелами лактози в харчових продуктах є молоко (4,8-5,2%), вершки (3,7%), сметана і кефір (3,1-3,6%). Серед поліцукридів рослинних продуктів найбільше значення в харчуванні людини має крохмаль. Для засвоєння крохмалю потрібно набагато більше часу, ніж для засвоєння цукру. Кінцевий продукт розщеплення крохмалю — глюкоза — надходить у кров повільно, концентрація її підтримується на одному рівні. Найбільше крохмалю міститься в хлібопродуктах (40-73%), насінні бобових рослин (40-45%) і картоплі (15%). У тваринних продуктах міститься порівняно невелика кількість іншого засвоюваного поліцукриду, близького за хімічною будовою до крохмалю, — глікогену (у печінці 2-10%, у м’язовій тканині 0,3-1,0%). За зниження вмісту цукру в крові глікоген перетворюється на глюкозу, тим самим підтримуючи постійний його відсоток (80-120 мг% чи 4,4-6,6 ммоль/л).

Незасвоювані вуглеводи не розщеплюються ферментами, які секретуються в травному каналі людини.Основними незасвоюваними вуглеводами є так звані харчові волокна — суміш різних структурних поліцукридів рослинних клітин — целюлози, геміцелюлоз і пектинових речовин, лігніну і неструктурних поліцукридів, які трапляються в натуральному вигляді в харчових продуктах, — камедів, слизів і поліцукридів, використовуваних як харчові добавки. Целюлоза — основний структурний компонент оболонки рослинної клітини. Основна її фізіологічна дія — здатність зв’язувати воду (до 0,4 г води на 1 г клітковини). Геміцелюлози — поліцукриди клітинної оболонки, які складаються з полімерів глюкози і гексози. Вони здатні також утримувати воду і зв’язувати катіони. Пектинові речовини — гліканогалактуронани — основний компонент рослин і водоростей. Загальною ознакою пектинових речовин є основний ланцюг полігалактуронової кислоти. Однією з найважливіших властивостей пектинових речовин є комплексотвірна здатність, основана на взаємодії молекули пектину з іонами важких металів і радіонуклідів. Це дає підставу рекомендувати пектин для включення його до раціону харчування людей, які перебувають у середовищі, забрудненому радіонуклідами, і мають контакт із важкими металами. Профілактична норма пектину, затверджена ВООЗ, становить 2-4 г на добу; для людей, які працюють у несприятливих умовах, — 8-10 г на добу. Лігніни — безвуглеводні речовини клітинної оболонки, які складаються з полімерів ароматичних спиртів. Лігніни в організмі людини здатні зв’язувати солі жовчної кислоти й інші органічні речовини, а також сповільнювати або порушувати абсорбцію харчових речовин у товстому кишечнику. Камеді — складні неструктуровані поліцукриди. Вони розчинні у воді, мають в’язкість, містять глюкуронову і галактуронову кислоти, беруть участь у зв’язуванні мікроелементів з парною валентністю. Таким чином, харчові волокна — один із компонентів комплексної профілактики порушень жирового обміну, атеросклерозу, цукрового діабету, жовчнокам’яної хвороби. В останні роки з’явилися повідомлення, які свідчать про те, що недостатність харчових волокон зумовлює розвиток сечокам’яної хвороби, виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки, подагри, карієсу і навіть варикозного розширення вен Добова норма харчових волокон для дорослої людини становить 25-30 г. Основним джерелом харчових волокон є зернові продукти, фрукти, горіхи й овочі . Харчові волокна впливають на функцію товстого кишечника. Вони стимулюють перистальтику, підсилюють виділення жовчі. Харчові волокна здатні затримувати в кишечнику воду, яка має особливе значення в профілактиці запорів, геморою. Вони здатні адсорбувати продукти обміну мікроорганізмів, жовчні кислоти, солі важких металів, що надійшли до кишечника. Це одна з найважливіших якостей харчових волокон, особливо пектинових речовин, оскільки сприяє профілактиці раку кишечника, зменшенню інтоксикації організму і власними отрутами кишечника (індол, скатол, аміак), і тими, які надійшли ззовні. Водночас надлишкове споживання харчових волокон скоріше шкідливе, ніж корисне. Воно може призвести до неповного перетравлювання їжі, порушення всмоктування в кишечнику макро- і мікроелементів, а також жиророзчинних вітамінів. Надмірне надходження харчових волокон призводить до проносів, дискомфорту від надлишкового утворення газів у кишечнику, болю в животі.

Вміст незасвоюваних вуглеводів у харчових продуктах

Продукти Вміст полісахаридів, г/100 г Клітковина Геміцелюлоза Пектин Абрикоси 0,80 0,3 0,7 Аґрус 2,00 0,2 0,7 Апельсини 1,40 0,2 0,6 Баклажани 1,30 0,1 0,4 Виноград 0,60 0,6 0,6 Вишня 0,50 0,1 0,4 Горох 5,70 4,4 3,0 Груша 0,60 0,2 0,6 Журавлина 2,00 0,3 0,7 Капуста 1,00 0,5 0,6 Картопля 1,00 0,3 0,5 Квасоля 0,10 0,3 0,4 Крупа гречана 1,10 — — Крупа пшенична 0,70 3,9 — Лимони 1,30 0,1 0,5 Макаронні вироби 0,10 5,1 — Малина 5,10 0,1 0,6 Мандарини 0,60 0,1 0,4 Морква 1,20 0,3 0,6 Обліпиха 4,70 0,1 0,4 Огірки 0,70 0,1 0,4 Персики 0,90 0,2 0,7 Полуниця 4,00 0,2 0,7 Рис 0,40 — — Сливи 0,50 0,2 0,9 Смородина чорна 3,00 0,1 1,1 Соя 4,30 6,3 — Сухарі вершкові 0,11 3,5 — Хліб житній 1,10 6,4 — Цибуля ріпчаста 0,70 0,2 0,4 Черешня 0,30 0,2 0,4 Яблука 0,80 0,4 1,00

У харчовому раціоні частка крохмалю має становити 70-75% усіх вуглеводів, частка харчових волокон — близько 10%, простих цукрів — 15-20%. Порушення фізіологічної потреби у вуглеводах спричинятиме несприятливу дію на організм людини.

4. Вітаміни. Це низькомолекулярні органічні сполуки, які не утворюються взагалі або недостатньо в організмі, тому людина повинна отримувати їх із їжею для забезпечення належної ферментативної активності.Розрізняють групи жиророзчинних (А, Е, Д, К) і водорозчинних (С та група В) вітамінів Гопкінс Ф.Г. відкрив вітаміни А (ретинол) та Д (кальциферол), за що одержав Нобелівську премію 1929 р., а Каррер П. довів перетворення каротину на вітамін А (Нобелівська премія 1937 р.)

Віндаус А. відкрив утворення вітаміну Д з ергостерину (Нобелівська премія 1928 р.Вітамін К (філлохінон) відкрив X. Дам, який одержав Нобелівську премію 1943 р., а його структуру встановив Е.А. Дойзі (Нобелівська премія 1943 р.) Хоуорс У.Н. синтезував вітамін С, Нобелівська премія 1937 р. Двічі лауреат Нобелівської премії та лауреат Ленінської премії миру Лайнус Полінг надавав великого значення вітамінам для людини. Потреба у вітамінах залежить від багатьох факторів. Головні з них: • стать, у чоловіків потреба у вітамінах вища, ніж у жінок; • вік, у похилих людей потреба зростає на 25-30%; • характер праці і фізичні навантаження; • емоційний стан; • загальний стан організму. Л. Полінг у книзі «Вітамін С і здоров’я» сформулював теорію ортомолекулярної медицини, яка підкреслює значення вітаміну «С» і амінокислот для підтримки оптимального середовища для мозку. Вітаміну Е (токоферолу) присвячено книгу американського вченого Н. -Вай — «Ваш ключ до здорового серця». Якщо атом або група атомів мають вільні (непарні) електрони, вони називаються вільними радикалами. Це дуже реакційно здатні, негативно заряджені електричні фрагменти молекул, які можуть або відбирати електрони в інших молекул, або приєднуватись до них, що завершується руйнуванням біологічних мембран, змінами у хромосомах, мутаціями генів, а внаслідок цього загибеллю клітин. Численні дослідження вказують нате, що причиною багатьох хвороб є значне зростання кількості вільних радикалів, яких Л. Полінг назвав «вільними хуліганами». Велика кількість вільних радикалів виникає під час запальних процесів в організмі, перебуванні в екологічно забруднених місцях, вдиханні вихлопних газів автомобілів або диму цигарок. Потрапляючи до легень, шкідливі речовини утворюють вільні радикали руйнують стінки альвеол і сприяють розвитку раку легень. Старіння також пов’язано з утворенням великої кількості вільних радикалів. Антиоксиданти — це речовини, які зв’язують вільні радикали, таким чином захищаючи від їхньої дії клітини. Вітаміни А, С, Е та каротини — найбільш поширені природні антиоксиданти. Великі дози цих вітамінів проявляють профілактичну протипухлинну дію, особливо вітамін С (аскорбінова кислота), який попереджає утворення в шлунку канцерогенних речовин (нітрозамінів) із білків, інших азотовмісних речовин. При палінні прискорено витрачається аскорбінова кислота, людина, що палить до 10 цигарок на день, мусить додатково приймати 400 мг вітаміну. Вітаміни А, Е, С попереджають старіння імунної системи, зберігають нормальну функцію статевих залоз, сприяють підвищенню фізичної працездатності, скорочення тривалості сну, потрібного для відновлення сил людині. Вони підвищують резистентність, зменшують токсичний вплив різних забруднювачів навколишнього середовища, тютю-нопал і ння, вживання алкоголю, стресів. Отже, ці вітаміни здоров’я абсолютно необхідні для збереження фізичного, психічного і сексуального здоров’я. х використовують у таких дозах — вітамін С — 1-1,5 г, вітамін Е — 10 мг або 800-1000 МО, вітамін А — 1-2,5 мг або 10-25 тис. МО, каротин — 6 мг. Основні джерела вітамінів А (каротини) — риб’ячий жир, морква, молоко, м’ясо та жирна риба, яйця, печінка, тернослив, кабак, петрушка, абрикоси, капуста. Д (ергостерини) — молоко, дріжджі, м’ясо і жирна риба, риб’ячий жир, масло, яйця. Е — зародки злакових, арахісова, соєва, кукурудзяна олія, горіхи, насіння соняшника, печінка, яйця. С — чорна смородина, цитрусові, зелені овочі, салат, перець, капуста, шипшина. Дуже багато вітамінів (особливо групи В) і мінеральних речовин знаходиться у висівках злакових. При зберіганні вміст вітамінів дуже зменшується, -тому вітамінні продукти слід зберігати у добре закритому глиняному або фарфоровому посуді в темному місці (підвал, холодильник, але не заморожувати).

Фрукти краще вживати сирими, а овочі готувати на пару за невеликий проміжок часу в невеликій кількості води (томати та цибулю без води) у герметично закритому посуді, краще під гнітом або у мікрохвильовій печі. Вода, в якій варились овочі, містить багато вітамінів і мінералів.

Мінеральні речовини та вода

Мінеральні елементи харчових продуктів містяться у складі органічних і неорганічних сполук. Їх поділяють на макро-, мікро- і ультрамікроелементи. Макроелементи (становлять до 99% мінеральних речовин): кальцій, фосфор, калій, залізо, магній, натрій, хлор, сірка — містяться в кількостях більше 1 мг% Мікроелементи — мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк, хром, йод, фтор та ін. Ультрамікроелементи — олово, свинець, ртуть тощо — містяться в мікрограмах і менше на100 гпродукту. Кальцій сприяє зсіданню крові, бере участь у формуванні кісток, зубів, збуджує і гальмує діяльність кори головного мозку, активізує ферменти шлунку, гормони.Добова потреба дорослої людини в кальції становить 800 мг (надалі добові потреби організму в харчових речовинах будуть наводитись тільки для дорослої людини). Найбільше кальцію містять (мг/100 г) тверді — до 1050, кисломолочні сири — 140, молоко — 118, крупи вівсяні — 65, капуста цвітна — 89, білоголова — 45. Калій — підвищує тонус м’язів серця, регулює виділення води з організму, збуджує органи кровообігу. Добова потреба людини в калії — 2 —3 г. Багато калію міститься (мг/100 г) в сушених абрикосах (курага) — 1780, квасолі — 1144, картоплі — 429, яловичині — 338, яблуках — 248. Магній — регулює кальцієвий і холестериновий обмін, посилює жовчовиділення, знижує артеріальний тиск. Добова потреба людини у магнії — 400 мг. Магній міститься в тих самих продуктах, що й калій, але в меншій кількості Натрій бере участь у водно-солевому обміні організму, утворенні буферних систем крові, соляної кислоти соку шлунку. Потреба людини в ньому — 4 —6 г на добу, що відповідає 10 —15 г кухонної солі. Харчові продукти не забезпечують потребу людини в натрії, тому їжу підсолюють. Найбільше натрію міститься (мг/100 г) в житньому хлібі — 701, сирах — 606, яйцях — 143, молоці — 51. Фосфор — відіграє важливу роль у функціонуванні багатьох систем організму. Він входить до складу білків, кісткової тканини, аденозинтрифосфату (АТФ) та інших сполук. Добова потреба людини у фосфорі — 1 —1,5 г. Найбільше фосфору містять (мг/100 г) сир голландський — 544, квасоля — 541, крупа вівсяна — 360, печінка яловича — 342. Хлор — разом з натрієм забезпечує утворення соляної кислоти соку шлунку, регулює тиск крові. Добова потреба людини у хлорі — 2г, але з сіллю його надходить 6 —9 г, що шкодить організму. Тому в багатьох випадках рекомендують використовувати кухонну сіль в обмеженій кількості. Порівняно багато хлору міститься (мг/100 г) в сирах — 880, яйцях — 106, молоці — 106, яловичині — 76. Сірка — необхідна для синтезу амінокислот, вона входить до складу вітаміну В,, гормонів, інсуліну, крові, кісток. Людині на добу потрібно1 г сірки. Сірка в невеликих кількостях міститься переважно в продуктах тваринного походження: м’ясі, рибі, яйцях. Залізо — входить до складу гемоглобіну крові, ферментів, бере участь в окислювальних процесах. Добова потреба людини в залізі — 15 мг. Найбільше заліза містять (мг/100 г) печінка — 8,4, квасоля — 7,9, яйця — 3,0, яблука — 2,0.Йод — бере участь в утворенні гормону щитовидної залози. Добова потреба людини у йоді — 100 — 260 мкг. Він міститься в рослинних і тваринних продуктах морів.

Фтор — необхідний для формування зубів. Брак фтору викликає їх карієс, а надлишок — плямистість емалі і дистрофію. Людина отримує на добу з водою 1 — 1,5 мг фтору, з їжею — 0,23 — 0,35 мг. Мікроелементи мідь, цинк виконують різні позитивні функції в організмі. Потреба людини у міді складає 2 мг на добу, у цинку ~ 10 — 15 мг. Надлишкова кількість цих елементів викликає деякі захворювання або отруєння. Мідь і цинк містяться в дуже незначних кількостях в печінці, яловичині, бобових культурах, в зерні злакових культур і продуктах його переробки та деяких інших продуктах. Свинець міститься в деяких продуктах переважно тваринного походження в кількості 0,05 — 0,1 мг/кг, олово — в тих же продуктах в кількості 0,003 — 0,63 мг/кг. У таких пропорціях вони не шкодять організму людини. В продукти харчування ці елементи потрапляють з різних джерел, наприклад, свинець — з посуду, припоїв, обладнання, газів автотранспорту, олово — з полуди металевих банок, мідь — з металевих частин апаратури, від обробки садів і виноградників отрутохімікатами.

Загальну кількість мінеральних речовин в продовольчих товарах визначають спалюванням наважки продукту. Зольність (вміст попелу) свідчить про вміст природних мінеральних елементів в продукті і, наприклад, в борошні є ознакою його товарного сорту, а в таких продуктах як крохмаль, цукор, томатопродукти тощо — ознакою ступеня очищення від сторонніх мінеральних домішок.

Вода входить до складу харчових продуктів в різних кількостях. Кількість води в харчових продуктах впливає на їх калорійність, поживність, товарний вигляд, смак, запах, здатність до зберігання та інші властивості.Продукти з високим вмістом вологи мають низьку калорійність, поживність, і як правило, менший строк зберігання. З втратою частини води продукти, особливо хлібобулочні вироби, сири, свіжі фрукти і овочі, втрачають смак, товарний вигляд — всихаються, зморщуються, в’януть.Продукти з великим вмістом води нестійкі у зберіганні, бо в них швидко розвиваються мікроорганізми, активно відбуваються біохімічні процеси. Тому молоко, молочні продукти, м’ясо, риба, деякі фрукти і овочі (зеленні) є товарами, що швидко і надто швидко псуються.Продукти, що містять менше вологи, а більше харчових речовин, є більш калорійними, здатними до тривалого зберігання. Це насамперед крупи, борошно, цукор, сушені фрукти, овочі тощо.Деякі гігроскопічні продукти (чай, цукор, сухофрукти, борошно тощо) здатні поглинати вологу з оточуючого середовища. Тому для зберігання окремих груп і найменувань товарів передбачається оптимальна відносна вологість повітря. Вона виражається в процентах, і визначається відношенням фактичної кількості вологи повітря до кількості вологи при найбільшому насиченні за даної температури.

Продукти ,які ми вживаємо щодня

Молоко і молочні продукти. Багато хто, на жаль, недооцінюють чудові властивості молочних продуктів. Тим часом саме молоко постачає організм дитини всім необхідним протягом перших місяців життя. І в наступні роки воно залишається незамінним високопоживним продуктом. Відзначаючи виняткове значення молока, І. П. Павлов називав його їжею, приготованою самою природою для людини. Півлітра молока на день забезпечує більш ніж на одну третину добову потребу людини у тваринному білку, причому по перетравленны білки молока займають перше місце. У цій же кількості молока міститься 15 г емульгованого, легко перетравного молочного жиру, велика кількість легко засвоюваних сполук кальцію і фосфору, майже всі вітаміни, серед них такі порівняно дефіцитні, як A, D і В2. Фосфатиди, що містяться в молочному жирі, мають антисклеротичну дію. Виключно сприятливі для організму кисломолочні продукти, особливо для нервової системи та органів травлення; при цьому їх засвоюваність вище, ніж молока. Тому молоко і молочні продукти повинні входити до щоденного меню кожної родини.

М’ясо та м’ясні продукти. Тривалий час питання про корисність м’яса і питомій вазі його в раціоні харчування була предметом суперечок між різними школами вчених. Одні, спираючись на близькість амінокислотного складу білків м’яса до білків людини, доводили корисність його споживання в досить значних кількостях. Інші, виходячи з даних, отриманих при вивченні токсичності продуктів білкового обміну, проповідували ідеї вегетаріанства. В даний час можна вважати встановленим, що фізіологічним особливостям людського організму найбільшою мірою відповідає різноманітне, тобто змішане, харчування. М’ясо, безумовно, корисний продукт, оскільки є одним з основних джерел білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин (калію, натрію, фосфору, заліза, магнію, цинку, йоду та ін.) Однак надмірне його споживання може бути шкідливим, оскільки веде до перевантаження організму екстрактивними речовинами і кінцевими продуктами азотистого метаболізму, що несприятливо для печінки, нирок, серцево-судинної і нервової систем. Для людини, що займається легкою фізичною працею, досить 150-200 г м’яса або м’ясних продуктів на добу.

Риба та рибні продукти. За біологічною цінністю білки риби не поступаються білкам м’яса, і в той же час вони легше перетравлюються і засвоюються організмом. Оскільки в рибі порівняно з м’ясом набагато менше жиру, вона менш калорійна, зате хімічний склад її більш різноманітний. До корисних якостей риби слід віднести також високий вміст в риб’ячому жирі вітамінів А і D і, крім того, добрий набір в ньому поліненасичених незамінних жирних кислот. Риба — дуже цінний продукт дієтичного харчування і заслуговує того, щоб зайняти більш почесне місце в нашому меню.

Овочі та фрукти. Сучасна наука розглядає овочі та фрукти як дуже цінну і малозамінну частину продуктів харчування. Адже практично тільки з рослинних продуктів організм отримує вітаміни С і Р, каротин, вони служать також багатим джерелом вітамінів Вь В2, РР, К, фолієвої кислоти. З овочами людина отримує значну кількісті мінеральних солей, особливо солей калію, мікроелементів, а також клітковини, яка поліпшує травлення. Овочі набули сьогодні особливого значення тому, що вони допомагають усунути несприятливий вплив факторів науково-технічного прогресу і забрудненого навколишнього середовища (зниження фізичної активності, перенапруження нервової системи, радіація, вітамінна недостатність).

Для підтримки оптимального стану організму кожен з нас щодня повинен вживати в їжу не менше 300-400 г овочів і таку ж кількість картоплі. Що стосується пряних овочів, то потреба в них становить близько 2% від загальної потреби в овочах, а цибулі — до 7%. Зрозуміло, це середні цифри, і не біда, якщо вони будуть перевищені.

Таким чином, овочі слід вважати не тільки постачальниками цінних харчових речовин, але і динамічними регуляторами травлення, які підвищують засвоєння і, отже, біологічну цінність більшості продуктів. Необхідно пам’ятати, що харчові продукти забезпечують раціональне харчування тільки при їх поєднанні, коли вони доповнюють один одного. Тому різноманітність — найважливіша умова раціонального харчування. Денний раціон людини, що виконує легку фізичну роботу, повинен включати 150-200 г м’яса, м’ясних чи рибних продуктів, 0,5 л молока, 300 г хліба, до 300 г картоплі, 300-400 г інших овочів, 15-20 г тваринних жирів, 25-30 г рослинного масла, 40 г різних круп, одне яйце в два дні і не менше 200-300 г фруктів і ягід. Однак навіть найідеальніший склад їжі не забезпечить здоров’я, якщо не дотримуватися режиму харчування.

Раціональне харчування — це правильно організоване і своєчасне забезпечення організму смачно приготовленою і безпечною їжею, вміст в раціоні оптимальної кількості харчових речовин, необхідних для розвитку і життєдіяльності організму. Раціональне харчування забезпечує нормальну життєдіяльність організму, високий рівень працездатності і стійкості до несприятливих факторів навколишнього середовища, максимальну тривалість активного життя.

Використана література:

1.Валеологія / В.Г.Гребан/навчальний посібник/Київ 2005 (256ст.) 2. Безпека харчування: сучасні проблеми: Посібник-довідник / Укл.: А. В. Бабюк, О. В. Макарова, М. С. Рогозинський, Л. В. Романів, О. Є. Федорова — Чернівці: Книги — XXI, 2005. — 456 с 3. Береза В.Я. Питание при умственном труде. — К.: Здоров’я, 1987. — 56 с. 4. Вельтищев Ю.В. Экология и питание детей // Вопросы питания. — 1996. — № 5. — С. 14-17. 5. Власенко В.М., Димань Т.М., Ківа М.С. Екотрофологія — нова система гуманістичних знань // Аграрні вісті. — 2004. — №3. 6. Возіанов О.Ф. Харчування та здоров’я населення України // Журнал Академії медичних наук України. — 2002. — Т. 8, № 4. — С.645-657. 7. Харчування людини / Т.М. Димань, М.М. Барановський, М.С. Ківа та ін.: Під ред. Т.М. Димань. — Біла Церква, 2005. — 300 с. 8. А. А. Маркосян: Фізіологія; 9. Н. П. Дубінін: Гинетика і людина;




map