реферат по диете №2



«Институт пищевых технологий и дизайна» — филиал

Государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»

Реферат по дисциплине

ПМ09 «Организация процесса приготовления и приготовления блюд диетического питания»

На тему: «Характеристика диеты №2»

Выполнил студент

Рутковская А. Р

Специальность 260807

Форма обучения дневная

Курс 3 группа ОП2-11

Проверил старший

преподаватель

Николаева. Т. А

Основные принципы лечебного питания

 Лечебное питание является важнейшим элементом комплексной терапии. Обычно его назначают в сочетании о другими видами терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры и т. д.). В одних случаях, при заболевании органов пищеварения или болезнях обмена веществ, лечебное питание выполняет роль одного из основных терапевтических факторов, в других — создает благоприятный фон для более эффективного проведения прочих   терапевтических   мероприятий.

В соответствии с физиологическими принципами построения пищевых рационов лечебное питание строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами. Для практического применения любая диета должна характеризоваться следующими элементами: энергетической ценностью и химическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция, температура), достаточно полным перечнем разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).

Диетотерапия требует дифференцированного и индивидуального подхода. Только с учетом общих и местных патогенетических механизмов заболевания, характера обменных нарушений, изменений органов пищеварения, фазы течения патологического процесса, а также возможных осложнений и сопутствующих заболеваний, степени упитанности, возраста и пола больного можно правильно построить диету, которая в состоянии оказать терапевтическое воздействие как на пораженный орган, так и на весь  организм  в  целом.

Лечебное питание должно строиться с учетом физиологических потребностей организма больного. Поэтому всякая диета должна удовлетворять следующим требованиям:

1)Варьировать по своей энергетической ценности в соответствии с энергозатратами  организма;

2)Обеспечивать потребность организма в пищевых веществах  с  учетом   их  сбалансированности;

3)Вызывать  оптимальное   заполнение   желудка,   необходимое  для  достижения  легкого   чувства   насыщения;

4)Удовлетворять вкусы больного в рамках,  дозволенных диетой, с учетом переносимости пищи и разнообразия меню. Однообразная пища быстро приедается, способствует угнетению  и  без того   нередко  сниженного  аппетита, а недостаточное возбуждение деятельности органов пищеварения   ухудшает  усвоение   пищи;

5)Обеспечивать правильную кулинарную обработку пищи с сохранением высоких вкусовых качеств пищи и ценных   свойств   исходных   пищевых   продуктов;

6)Соблюдать принцип  регулярного  питания.

Лечебное питание должно быть достаточно динамичным. Необходимость динамичности диктуется тем, что всякая лечебная диета в том или ином отношении является ограничительной, а следовательно, односторонней и неполноценной. Поэтому длительное соблюдение особенно строгих диет может вести, с одной стороны, к частичному голоданию организма в отношении отдельных пищевых веществ, о другой — к детренировке нарушенных функциональных механизмов в период восстановления. Необходимая динамичность достигается применением широко используемых в диетотерапии принципов щажения и тренировки. Принцип щажения предусматривает исключение факторов питания, способствующих поддержанию патологического процесса либо его прогрессированию (механические, химические, термические раздражители и т. д.).

 Принцип щажения обычно используют в начале лечения. Он заключается в соблюдении строгих диет. В дальнейшем с целью предупреждения частичного голодания в отношении отдельных пищевых веществ и тренировки неглубоко нарушенных функциональных механизмов для их восстановления следует переходить на принцип тренировки.

Режим питания больных

 Режим питания больных должен строится индивидуально в зависимости от характера заболевания и особенностей его течения, наличия аппетита, прочих методов терапии, общего и трудового режимов. Однако в любом случае сердечно-сосудистой системы, инфекционных и др. ) необходим более частый прием пищи (5—6 раз). При пятиразовом питании целесообразно вводить второй завтрак, а при шестиразовом — еще  и  полдник. Лихорадящим больным прием основного количества пищи показан в часы снижения температуры тела, когда обычно улучшается  аппетит. При назначении лечебного питания в принципе могут использоваться две  системы:   элементная   и диетная.

Элементная система предусматривает разработку для каждого больного индивидуальной диеты с конкретным перечислением показателей каждого из элементов суточного   пищевого   рациона.

Диетная система характеризуется назначением в индивидуальном порядке той или иной диеты из числа заранее разработанных и апробированных.

В  лечебно-профилактических  учреждениях   применяется в основном диетная система. 

Диета № 2

Показания к применению: хронический гастрит с пониженной желудочной секрецией вне фазы обострения; хронический энтероколит вне фазы обострения; нарушение функции жевательного аппарата; период выздоровления после острых инфекций и операций.

Целевое назначение. Стимуляция секреции и нормализация двигательной функции желудка и кишок, уменьшение бродильных процессов в кишках.

Общая характеристика. Полноценная по энергетической ценности и химическому составу диета с умеренным механическим и термическим щажением при сохранении химических раздражителей.

Энергетическая ценность  12 142 кДж (2900 ккал).

Химический состав, г: белков — 100 (60 % животных), жиров — 100 (20—25 % растительных), углеводов — 400, натрия хлорида — 12; свободной жидкости — 1,5 л.

Кулинарная обработка. Варка, тушение, запекание и ограниченное жарение без образования грубой корки (не допускается панировка); измельчение пищи.

Режим питания. Дробный прием пищи 4—5 раз в день в теплом виде (40—50     СС

Рекомендуемые   и   исключаемые  продукты   и   блюда

1. Хлеб и мучные изделия. Рекомендуются: хлеб пшеничный выпечки  предыдущего дня или   подсушенный; несдобные булочные изделия, сухари, печенье, сухой бисквит. Исключаются: грубый ржаной хлеб, изделия из свежего сдобного и слоеного теста, оладьи, блины.

2. Мясо и птица. Рекомендуются: нежирная говядина в рубленом виде — котлеты, биточки, обжаренные слегка. Телятина, кролик, курица, индейка отварные, тушеные, паровые, запеченные, жареные. Обжаривают без панировки.  Язык отварной,  мясо заливное,  студень говяжий, паштет из мяса и печени, постная ветчина, колбасы: докторская и диетическая,  сосиски молочные.  Исключаются: жирные и жилистые сорта (баранина, свинина, гусь, утка), консервы, копчености.

3. Рыба. Рекомендуются: не жирная отварная, тушеная, заливная, жареная (без панировки).  Исключаются: жирные   виды,   соленая,   вяленая,    копченая, рыбные консервы.

4. Яйца. Рекомендуются: всмятку, яичница мешанная,  омлет жареный и запеченный.  Исключаются: сваренные вкрутую. 5. Молочные продукты. Рекомендуются: молоко в составе различных блюд, с чаем и другими напитками. Кефир,  простокваша, ацидофилин, свежий некислый протертый творог в натуральном виде и в блюдах,  некислая сметана в блюдах, сыр неострый протертый. Исключаются: цельное молоко и сливки, мороженое.

6. Жиры. Рекомендуются: масло сливочное, топленое, растительное рафинированное масло. Исключаются: все другие и сало.

7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Рекомендуются:  протертые или разваренные  каши. Вермишель и лапша отварные. Пудинги запеченные, зразы, котлеты из вермишели  и  круп. Исключаются: гречневая (ядрица), перловая, бобовые.

8. Овощи. Рекомендуются: морковь, свекла — отварные, запеченные, тушеные. Картофель в ограниченном количестве в виде пюре, зраз, котлет (слегка обжаренные).

Цветная капуста в отварном виде с маслом. Кабачки и тыква тушеные.  Помидоры спелые свежие, сырые.  Исключаются: богатые грубой растительной клетчаткой или

эфирными маслами (огурцы, репа, редис, редька,  перец и др.), маринованные грибы.

9. Супы. Рекомендуются: на мясных и рыбных бульонах,  овощных и грибных наварах,   картофельные, с протертыми крупами, мелко нарубленными или протертыми

овощами, вермишелью, фрикаделями.  Исключаются: молочные, гороховый, фасолевый, чечевичный,  окрошка.

10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Рекомендуются: спелые сырые фрукты и ягоды в виде пюре и мягких сортов без кожицы, не протертые,  протертые компоты, кисели, желе, муссы из свежих ягод и фруктов. Компоты из протертых сухофруктов.  Яблоки печеные.  Сахар, мед, ва

ренье, пастила, зефир, мармелад. Исключаются: твердые фрукты, ягоды с грубыми зернами (красная   смородина, малина) и грубой кожицей (крыжовник),  инжир, финики, халва.

11. Соусы и пряности. Рекомендуются: соусы на мясных и рыбных бульонах,  грибных и овощных отварах, сметанный, белый с лимоном. Лимонная кислота, корица, гвоздика, лавровый лист, ванилин (в небольшом количестве). Исключаются: жирные и острые соусы,

перец, горчица, хрен.

12.  Напитки.   Рекомендуются: чай,  кофе, какао на воде с молоком, отвар шиповника; соки фруктовые, ягодные, овощные, квашеной капусты. Исключаются; газированные, виноградный сок.

Список используемой литературы

Брейтбург А. М. Рациональное питание. М., Госторгиздат, 1957.

Губергриц А. Я., Циммерман Я-С. Лечебное питание при внутренних болезнях. Киев, «Здоровья», 1965.

Закржевский Е. Б. Лекции по диетике. Л., Медгиз, 1951

Лорис И.Ф. Лечебное питание. М., 1957

Меньшиков Ф. К.-Диетотерапия. Изд.2. М., «Медицина», 1972




map