реферат по рациону №2



«Институт пищевых технологий и дизайна» — филиал

Государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»

Реферат по дисциплине

ПМ09 «Организация процесса приготовления и приготовления блюд диетического питания»

На тему: «Организация диетического питания на промышленных предприятиях»

Выполнил студент

Рутковская А. Р

Специальность 260807

Форма обучения дневная

Курс 3 группа ОП2-11

Проверил

ст. преподаватель Николаева. Т. А

Сеть диетического питания

Диетическое питание для работающих на промышленных предприятиях в зависимости от числа нуждающихся в нем трудящихся может обеспечиваться через диетические столовые, отделения, залы и уголки при общих столовых.

Диетические столовые — специализированные предприятия с числом посадочных мест 150 и более, имеющие отдельные помещения и свою администрацию. Диет — отделения и диет залы организуются при общих столовых.

Диетические отделения имеют отдельный обеденный зал и отдельную кухню (производственные цеха для приготовления пищи). Для диетических залов пищу готовят в общих   производственных    помещениях    столовой.   Диетические уголки организуют при малом количестве лиц, нуждающихся в диетическом питании, в общих обеденных залах на  12—20 мест.

Под диетстолы должно отводиться 20 % общего числа посадочных мест (50 мест на каждую 1000 работающих в максимальную смену). В угольной и горнорудной промышленности необходима доставка диетпитания непосредственно на рабочие объекты в термосах и термоконтейнерах. Целесообразно создание подземных столовых, работающих по типу раздаточных. При этом приготовление пищи должно осуществляться в наземной столовой-заготовочной.

Организация работы диетстоловых (диетотделений)

Основой для обслуживания нуждающихся диетпитанием в диетстоловых и диетотделениях общих столовых служит номерная система лечебных диет, разработанная Институтом питания АМН СССР. Однако с учетом групп интенсивности труда (см. табл. 1, с. 18) вносятся коррективы в химический состав и энергетическую ценность диет.

Целесообразно использование пяти диетических комплексов: № 1, № 2/4, № 5/7/10, № 8, 9, № 11. Объединение диет в комплексы осуществляется на основе близости их продуктовых наборов и методов кулинарной обработки. Например, для диет № 5, 7 и 10 готовятся одни и те же блюда, но в связи с малым содержанием соли, адекватном диетам № 7 и 10, получающие диету № 5 подсаливают блюда во время еды. Диеты № 8, 9 и 11 в основном можно комплектовать из блюд других диет. Одинаковыми для всех диет могут быть третьи блюда, но на диетический комплекс № 8/9 их  готовят  без  сахара.

Обязательна витаминизация готовой пищи аскорбиновой кислотой. Ее производят так же, как и в лечебно-профилактических учреждениях (см. «Витаминизация пищи аскорбиновой кислотой», с.  103).

На основе примерных 7— 10-дневных сезонных меню (зимне-весеннего или летне-осеннего) с учетом возможности столовой, контингента питающихся, наличия и ассортимента продуктов диетсестра и заведующая производством разрабатывают 7—10-дневное рабочее меню (план-меню) с указанием наименования, выхода и стоимости блюд. Они же составляют суточное (исполнительское) меню, которое служит терапии и через получавшего диетпитание возвращает ее в медсанчасть для вклеивания в амбулаторную карточку.

Диетпитание отпускается: 1) по льготным путевкам, выдаваемым профсоюзной организацией предприятия; 2) за полную стоимость: а) по предварительно оплаченным абонементам, приобретаемым в столовой на 2—4 недели; б) за ежедневный наличный расчет.

В конце года медсанчасти (поликлиники, здравпункты) представляют в местные комитеты профсоюза предприятий списки нуждающихся в диетпитании для решения вопроса о выдаче льготных путевок.

Льготные путевки на диетпитание выдают местные комитеты профсоюза предприятия за счет средств социального страхования в пределах установленных ассигнований (от общего количества путевок 20 % бесплатных и 80 % с оплатой 30 % стоимости) на основании обменной карты, списка лиц, нуждающихся в диетпитании, от лечебно-профилактического учреждения или направления от лечащего врача и по решениям комиссий социального страхования, а там, где их нет,—фабричных, заводских, местных или цеховых комитетов профсоюзов. Бесплатные путевки предоставляют в первую очередь беременным и кормящим грудью, передовикам и новаторам производства, работающим инвалидам Великой Отечественной войны и донорам с учетом их материального положения.

Показаниями для направления на диетическое питание за счет средств социального страхования являются: 1. Заболевания пищевого канала: а) гастрит; б) колит, энтерит, энтероколит; в) язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки; г) выздоравливающие после острых желудочно-кишечных инфекций (дизентерия, сальмонеллез, брюшной тиф, паратиф и др.). 2. Заболевания печени и желчных путей: а) гепатит (в том числе гепатит токсико-химической этиологии), желчно-каменная болезнь, гепатопатии различного   происхождения;   б) холангит;    в)   холецистит; г) выздоравливающие и переболевшие инфекционным гепатитом. 3. Хронический панкреатит. 4. Заболевания сердечно-сосудистой системы: а) атеросклероз коронарных сосудов; б) гипертоническая болезнь; в) пороки сердца и заболевания мышцы сердца, сопровождающиеся расстройством кровообращения. 5. Болезни почек и мочевыводящих путей: а) пиелонефрит; б) гломерулонефрит; в) нефротический синдром. 6. Анемии различной этиологии, в том числе возникшие в результате профессиональных отравлений и заболеваний. 7. Нагноительные процессы в легких в стадии ремиссии. 8. Туберкулез: а) легких (при наличии специального отделения и обеспечения противоэпидемического режима); б) туберкулез костей, кожи; в) пневмокониозы, осложненные туберкулезом (силикотуберкулез, антракотуберкулез и др.). 9. Остеомиелит при резком упадке питания.   10.    Нарушение  обмена.   11.   Сахарный диабет.

12.       Лица с дефектами нижних и верхних челюстей с пониженной жевательной функцией после ранений и операций.

13.       Пониженное питание у подростков.   14. Токсикозы беременности.   15. Беременные женщины и кормящие матери с пониженным общим питанием или сопутствующими заболеваниями.    16.  Выздоравливающие  после  тяжелых    заболеваний,  операций,  профессиональных заболеваний  и отравлений с пониженным общим питанием.

Путевки на диетпитание предоставляются больным на срок до двух месяцев, а при хронических рецидивирующих заболеваниях — до трех месяцев в году. Перед выдачей путевок в профсоюзном комитете предприятия их заполняют и погашают талоны, по которым столовая не может предоставить диетпитание (воскресные, праздничные и т. д.). Владелец путевки на диетпитание должен зарегистрировать ее на предприятии общественного питания. Путевка действительна только для того лица, которому выдана профсоюзным комитетом. При передаче другому лицу столовая аннулирует путевку и пересылает ее в местный комитет профсоюзной организации, выдавшей ее. В случае болезни пользующегося диетпитанием оно может выдаваться на дом по дополнительному предъявлению больничного листа (справки). Запрещается обмен талонов путевки на наличные деньги или буфетную продукцию. По окончании срока действия путевку на диетпитание вместе с талоном на последнюю дату сдают в столовую. Не использованные в срок талоны и путевки не восстанавливаются, а частичная стоимость, внесенная за них, владельцам путевок не возвращается.

Список используемой литературы

Брейтбург А. М. Рациональное питание. М., Госторгиздат, 1957.

Губергриц А. Я., Циммерман Я-С. Лечебное питание при внутренних болезнях. Киев, «Здоровья», 1965.

Закржевский Е. Б. Лекции по диетике. Л., Медгиз, 1951

Лорис И.Ф. Лечебное питание. М., 1957

Меньшиков Ф. К.-Диетотерапия. Изд.2. М., «Медицина», 1972






map