Пособие по основам кухни



Пособие по основам кухни

Содержание:

Правила внутреннего распорядка……………………..……………………………………………………………………………………3

Прохождение медицинских анализов…………………………………………………………………………………………………….3

Личная гигиена…………………………………………………………………………………………………………………………………………4

Кухня………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………………………….8

Требования предъявляются к технологическому оборудованию…………………………………………………………10

Правила хранения пищевых продуктов на кухне……………………………………..…………………….……………………..12

Виды технологических маркеров………………………..…………………………………………………………………………………14

Виды термометров для проверки температуры внутри холодильного оборудования……………………..14

Способы хранения пищевых продуктов…………….……………………………………………………………………………………14

Температурные условия хранения основных групп пищевых продуктов……………………………………………..16

Основные термины, используемые на кухне……………………………………………………………………………..………….17

Требования предъявляются к гастрономическим контейнерам………………………………………….……………….18

Обработка пищевых продуктов и приготовление блюд………………………………………………………………………..19

Санитарные требования предъявляются к раздаче блюд…………………………………………………………………….20

Пять правил безопасного обращения с продуктами…………………………………………………………………………….21

Правила внутреннего распорядка.

Вы узнаете:

Пособие по основам кухни

Какие внутренние правила необходимо выполнять при приеме на работу.

Приходить на работу за 15 минут до начала рабочей смены

Отметиться в тетради «учета рабочего времени» у сотрудника службы безопасности

Соблюдать стандарты униформы

Курить разрешается только во время перерыва в специально отведенных для этого местах с разрешения шеф-повара, в случае его отсутствия у су-шефа (заместитель шеф-повара)

Обязательно снимайте фартук и бейсболку (бондану) когда идете курить

На кухне нельзяпринимать пищу, курить, сквернословить

В случае опоздания необходимо предупредить дежурного су-шефа по телефону заранее.

Номер телефона ресторана ________________________________.

Прохождение медицинских анализов

Вы узнаете:

Пособие по основам кухни прослушать

Какие медицинские осмотры, и с какой периодичностью необходимо проходить сотрудникам ресторана;

Какие требования предъявляются к заполнению личной медицинской книжки;

Где проходить медицинское обследование;

Поступая к нам на работу,ты должен пройтипредварительные (при поступлении) и периодические медицинские осмотры. При прохождении осмотра, медицинский центр заводит на сотрудника медицинскую книжку установленного образца (если она отсутствует). В книжку вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных анализов, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Сотрудникам, работающим в сфере общественного питания — надлежит проходитьследующие виды анализов:

Осмотр и заключение терапевта – 2 раз в год;

Крупнокадровая флюорография – 1 раз в год;

Анализ крови: RW – 2 раза в год;

Осмотр дерматовенерологом (исследование на носителей возбудителей болезни, передающихся половым путем) – 2 раза в год;

Исследование на гельминтозы (я/глист, энтеробиоз) – 1 раз в год;

Прививка АДСМ (людям до 35 лет при приеме на работу);

Баканализ и анализ на кишечную группу (при приеме на работу);

Также необходима сдача зачета по гигиенической подготовке, т.е. аттестация по санитарии

Пособие по основам кухни

Если Вы до установленного срока не прошли медицинское обследование или не получили аттестацию по гигиенической подготовке, то до работы в ресторане

Вы не допускаетесь!!!

Пособие по основам кухни прослушать

Где проходить медицинское обследование?

Периодические медицинские осмотры проводятся лечебно-профилактическими учреждениями Министерства здравоохранения и другими медицинскими учреждениями, имеющими соответствующие лицензии и сертифицированных специалистов.

Пособие по основам кухни

За подделку результатов медицинских обследований и гигиенической аттестации, а также при выявлении поддельной личной медицинской книжки Вы, согласно российскому законодательству, подвергаетесь уголовной ответственности, а к ресторану Компании предъявляются штрафные санкции.

Личная гигиена. Санитарная одежда.

Вы узнаете:

Пособие по основам кухни прослушать

Правила личной гигиены, которые необходимо соблюдать сотрудникам ресторанов;

Симптомы заболеваний, при которых Вы не должны выходить на работу;

Что делать, если Вы получили ожог, порез или другую травму;

Правила ношения санитарной одежды (стандарты униформы).

Соблюдение правил личной гигиены является необходимым условием для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Заболевания могут распространяться практически с любой части тела человека, особенно рук, волос, места порезов, ссадин и ожогов. В связи с этим, Вам необходимо:

Ежедневно мыть голову и принимать ванну с использованием мыла и мочалки, а также чистить зубы утром и вечером, поскольку в полости рта обычно находится значительное количество микроорганизмов.

В некоторых ресторанах существует душевая комната, где вы сможете принять душ, как до работы, так и после ее окончания;

Носить чистую рабочую одежду. Рабочая одежда должна использоваться только на работе, носить ее за пределами ресторана запрещается. При приходе на работу, ни в коем случае нельзя заходить в верхней одежде на кухню ресторана и ее производственные помещения;

Всегда носить удобную, закрытую кожаную обувь с резиновой подошвой. Для предупреждения производственного травматизма никогда не носить обувь на платформе, на высоких каблуках или с открытым верхом;

У мужчин поваров, должна быть короткая стрижка волос, лицо должно быть хорошо выбрито. Повара на рабочем месте всегда должны находиться в головном уборе (бейсболка или бондане).

Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах. Умеренно использовать косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами. У девушек поваров волосы заправлены под головной убор (бейсболку или бондану),

Никогда не носить ювелирные украшения. Во время приготовления блюд и при работе с пищевыми продуктами снимать все кольца, браслеты, цепочки и часы. Перечисленные предметы могут быть загрязнены, они также могут легко попасть в пищу.

Ногти всегда должны быть чистыми (под ногтями чисто) и коротко подстриженными, для девушек (и некоторых парней) обязательное отсутствие лака.

Пособие по основам кухниНа все порезы и раны необходимо накладывать перевязочные материалы (бактерицидные пластыри, напальчники или одноразовые перчатки)

Нижеуказанная процедура является единственнымдопустимым способом мытья рук:

Намочите руки, оставьте воду течь;

Нанесите на руки антибактериальное мыло;

Вспеньте мыло и протрите руки в течение 30 секунд;

Тщательно сполосните их;

Вытрите руки бумажным полотенцем, им же закройте кран

— (в случае отсутствия в ресторане смесителя локтевого типа).

Руки следует мыть и дезинфицировать:

перед началом работы (мыть руки до локтя);

после посещения туалета, курилки;

при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи;

проведения уборки, после выноса мусора;

соприкосновения с предметами, которые могут загрязнить руки;

при кашле, чихании;

после приема пищи и напитков;

после того как дотронулись до волос, одежды;

после каждой производственной операции.

Стандарт униформы

Пособие по основам кухни прослушать

При первом выходе на работу Вам выдали рабочую униформу. В каждой концепции свой стандарт униформы. Форма ресторана основана на санитарных требованиях, предъявляемых к санитарной одежде работника ресторана.

Требования к стандартам униформы вывешены в каждом ресторане на доске «информации» для сотрудников.

В комплект санитарной одежды повара должны входить:

рабочая куртка;

головной убор (бейсболка или бондана);

фартук;

брюки;

специальная обувь (кожаная, закрытая).

При ношении одежды повара Вы обязаны выполнять следующие правила:

содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности;

не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток;

не класть в карманы одежды повара посторонние предметы (телефоны, сигареты, зажигалки, ручки)

перед выходом из ресторана снимать одежду повара, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки;

снимать фартук, перед тем как войти в туалет;

менять её по мере загрязнения (но не реже 1-го раза в день);

хранить свою личную форму отдельно от верхней одежды.

Пособие по основам кухни

Где погладить форму?

В каждом нашем ресторане, (в комнате для персонала, либо в раздевалке для сотрудников) существует специально отведенное место, где находится гладильная доска и утюг. Там Вы сможете отгладить свою униформу перед выходом на смену.

Так должен выглядеть повар ВСЕГДА!

Повар станции пицца и паста

Повар горячей и холодной станции

Пособие по основам кухни прослушать

Пособие по основам кухни

Повар суши бара

Пособие по основам кухни прослушать

Пособие по основам кухни

Симптомы заболеваний, при которых Вы не должны выходить на работу:

При обнаружении у себя одного из ниже приведенных симптомов, Вам необходимо предупредить шеф-повараза 2 часа до начала смены и не выходить на работу, т.к. с такими симптомами работники ресторана до работы не допускаются:

высокая температура;

понос;

расстройство желудка, тошнота, рвота;

больное горло.

кашель и чихание;

головокружение;

глубокие порезы открытых частей тела;

гнойничковые заболевания.

В том, случае, если Вы чувствуете, что заболеваете во время рабочей смены в ресторане, Вы должны не стесняясь рассказать об этом шеф-повару, в виду того, что:

Вы можете являться переносчиком и распространителем заболеваний без явных признаков болезни

Если Вы вдруг порезались, обожглись или получили другую травму, Вам необходимо сообщить об этот Вашему шефу, а также воспользоваться аптечкой, лежащей в офисе ресторана.

При порезе необходимо продезинфицировать рану раствором перекиси водорода, при ожоге – нанести на пораженное место спрей «Пантенол», либо другое медицинское средство. Далее места порезов, ран, ожогов и т.д. должны перевязываться. Перевязочные материалы должны быть чистыми и сухими, плотно изолирующими ранение. Поверх перевязочных материалов на руке необходимо носить водонепроницаемые, одноразовые перчатки.

Вывод:

Пособие по основам кухни прослушать

Заболевания могут распространяться практически через любую часть тела человека, особенно через руки, волосы, места порезов и ожогов;

Ваши руки — основные переносчики бактерий. Частое мытье рук с мылом — является единственным и наиболее важным способом предотвращения переноса и распространения бактерий и защиты собственного здоровья сотрудников и Гостей ресторана;

Всегда изолируйте порезы, царапины и ожоги соответствующей перевязкой или пластиковыми перчатками;

Лучшая защита — сделать контакт продуктов питания с руками минимальным. Используйте ЧИСТЫЕ перчатки и раздаточный инвентарь;

Если Вы на работе почувствовали один из симптомов заболевания, который впоследствии может стать причиной возникновения пищевой инфекции –

не геройствуйте, сообщите об этом своему шефу и обратитесь к врачу.

Кухня

Вы узнаете:

Пособие по основам кухни

Принцип расстановки оборудования. Деление кухни на рабочие зоны (станции);

Санитарные требования к технологическому оборудованию;

Правила приема продуктов со склада на кухню ресторана;

Правила хранения пищевых продуктов;

Обработка пищевых продуктов и приготовление блюд;

Санитарные требования и правила, предъявляемые к раздаче готовых блюд, условиям и срокам их хранения

Пять правил безопасного обращения с продуктами;

Санитарная оценка кухни

Пособие по основам кухни прослушать

Принцип расстановки оборудования. Деление кухни на рабочие зоны (станции).

Итак, Вы работаете на кухне!Прежде всего, Вам необходимо знать, что помещение кухни условно делится на рабочие зоны (станции), каждая из которых выполняет определенную функцию:

Станция пиццы

Станция пасты

Станция горячей зоны

Станция закусок и салатов

Станция суши и роллов (суши бар)

В соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, рабочие станции и оборудование должны обеспечивать последовательность технологических процессов и соблюдать принцип поточности – от «грязного» к «чистому» по наиболее короткому пути. В связи с этим необходимо располагать:

при входе на кухню со стороны складского помещения: зону первичной обработки сырых овощей и фруктов, мясной и рыбной групп продуктов, яиц (по временному графику);

далее – станция закусок и салатов:

приготовление заготовок и блюд, не подвергающихся в последующем тепловой обработке;

Соблюдая временной график выполнения технологических операций:

нарезка гастрономических продуктов;

овощей;

допускается приготовление мясных и рыбных полуфабрикатов

зону десертов (оформление и отпуск кондитерских изделий и мороженого). Зону десертов рекомендуется располагать рядом с холодной зоной. Допускается зону десертов совмещать с холодной зоной при наличии дополнительного рабочего места;

зону тепловой обработки, включая порционирование сырых полуфабрикатов (мясных, в т.ч. птицы, рыбных) и формирования заказов;

окно выдачи заказов можно располагать как со стороны холодной зоны, так и со стороны горячей зоны.

Пособие по основам кухни

Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить повторное загрязнение пищи и возможность возникновения инфекционных заболеваний или отравлений.

Пособие по основам кухни прослушать

Санитарные требования к технологическому оборудованию.

Технологическое оборудование бывает механическим, тепловым, холодильным, санитарно-техническим и производственного назначения:

Механическое – слайсеры, блендеры, мясорубки и т.д.

Тепловое – грили, плиты, духовые шкафы, фритюрницы и т.д.

Холодильное – низкотемпературное (-15-180С и ниже), среднетемпературное (0+50С);

Производственное – производственные столы, производственные и моечные ванны, стеллажи, и т.д.

К производственному оборудованию также относится производственный инвентарь – поварские ножи, разделочные доски, лопатки, щипцы и т.д.

Оборудование, используемое в процессе работы на кухне, должно иметь санитарно-эпидемиологическое заключение на использование его для пищевых целей, паспорт и инструкцию по работе на нем. Эти документы должны храниться в ресторане.

Пособие по основам кухни

Какие санитарные требования предъявляются к технологическому оборудованию?



Страницы: Первая | 1 | 2 | 3 | Вперед → | Последняя | Весь текст




map