Практическ №7-14



Лабораторна робота № 8

Тема: „Технологія страв та гарнірів з круп , бобових, макаронних виробів”.

Мета роботи: вивчити технологію страв та гарнірів з круп, бобових, макаронних виробів.

В результаті проведення заняття студент повинен:

Знати: асортимент, особливості технології виробництва, оформлення та подачу страв та гарнірів з круп, бобових та макаронних виробів, вимоги до їх якості.

Вміти: самостійно приготувати зазначений асортимент страв, оформити та подати, здійснити бракераж та зробити висновки про відповідальність їх органолептичним показникам.

Завдання: приготувати , оздобити та відпустити страви:

а) биточки рисові, соус яблучний № 426

б) квасоля тушкована з крупою і овочами № 299 у

в) пудинг з консервованими плодами № 423

г) макарони відварні з овочами № 446

д) лапшевник з сиром №452

Інструменти, інвентар, посуд: ваги циферблатні, каструлі, сковорода, дошки кухонні, ніж кухарський, склянка мірна, соусники, виделки, тарілки підставні.

Алгоритм виконання роботи:

перебрати крупу, помити гарячою водою;

поставити варити в’язку рисову кашу;

зварити лапшу;

помити яйця; протерти сир;

зварити в’язку ману кашу; зробити пінки;

приготувати форми для лапшевнику і пудингу;

приготувати соус яблучний;

зварити квасолю; обробити овочі, нарізати;

спасерувати цибулю, моркву та петрушку;

приготувати квасолю тушковану з крупою та овочами;

сформувати биточки, обсмажити;

приготувати макарони відварні з овочами; пудинг;

оформити та подати страви;

провести дегустацію страв та дати органолептичну оцінку якості страв;

прибрати робоче місце.

Домашнє завдання:

1. Вивчити розділ технологія страв та кулінарних виробів з овочів, плодів, грибів.

2. Скласти зведену таблицю рецептур для приготування страв:

а) голубці з грибами № 267 У;

б) рагу з овочів № 348;

в) картопляна запіканка з овочами № 380;

г) морква тушкована з рисом і чорносливом № 346;

д) оладки з гарбузів № 366.

3. Скласти технологічні картки.

Викладач: Ю.Л. Богатирьова

Лабораторна робота № 9

Тема: „Технологія страв та кулінарних виробів з овочів, плодів, грибів”.

Мета роботи: вивчити технологію страв та гарнірів з овочів, плодів,грибів.

В результаті проведення заняття студент повинен:

Знати: асортимент, особливості технології виробництва, оформлення та подачу страв та гарнірів з овочів, плодів та грибів, вимоги до їх якості.

Вміти: самостійно приготувати зазначений асортимент страв, оформити та подати, здійснити бракераж та зробити висновки про відповідальність їх органолептичним показникам.

Завдання: приготувати , оздобити та відпустити страви:

а) голубці з грибами № 267 У;

б) рагу з овочів № 348;

в) картопляна запіканка з овочами № 380;

г) морква тушкована з рисом і чорносливом № 346;

д) оладки з гарбузів № 366.

Інструменти, інвентар, посуд: ваги циферблатні, каструлі, сковорода, дошки кухонні, ніж кухарський, склянка мірна, соусники, виделки, тарілки підставні.

Алгоритм виконання роботи:

обробити овочі;

зачистити качан капусти, зварити в підсоленій воді;

приготувати соус червоний основний; соус сметанний;

зварити рис; перемішати с пасерованими грибами рис;

сформувати голубці;

голубці запекти до появи рум’яної скоринки;

обсмажити овочі, гриби;

приготувати рагу;

натерти на терці гарбузи; додати борошно, сіль, яйця, обсмажити;

зварити та протерти картоплю;

приготувати фарш для запіканки;

підготувати форму для запіканки; ;приготувати запіканку;

підготувати чорнослив, зварити з цукром; додати обсмажені овочі, рисову крупу, сіль, припустити;

оформити та подати страви;

провести дегустацію страв та дати органолептичну оцінку якості страв;

прибрати робоче місце.

Домашнє завдання:

1. Вивчити розділ технологія страв та кулінарних виробів з риби, рибо продуктів та нерибної водної сировини.

2. Скласти зведену таблицю рецептур для приготування страв:

а) риба відварна, соус польський;

б) риба припущена з соусом білим з розсолом;

в) риба смажена в тісті;

г) зрази донські;

д) риба запечена з картоплею, з овочами.

3. Скласти технологічні картки.

Викладач: Ю.Л. Богатирьова

Лабораторна робота № 10

Тема: „Технологія страв та кулінарних виробів з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини”.

Мета роботи: вивчити технологію страв кулінарних виробів з риби, рибо продуктів та нерибної водної сировини.

В результаті проведення заняття студент повинен:

Знати: асортимент, особливості технології виробництва, оформлення та подачу страв з риби , рибо продуктів та нерибної водної сировини, вимоги до їх якості.

Вміти: самостійно приготувати зазначений асортимент страв, оформити та подати, здійснити бракераж та зробити висновки про відповідальність їх органолептичним показникам.

Завдання: приготувати , оздобити та відпустити страви:

а) риба відварна, соус польський № 501;

б) риба припущена з соусом білим з розсолом № 510;

в) риба смажена в тісті № 530;

г) зрази донські № 532;

д) риба запечена з картоплею, з овочами № 180 У.

Інструменти, інвентар, посуд: ваги циферблатні, каструлі, сковорода, дошки кухонні, ніж кухарський, склянка мірна, соусники, виделки, тарілки підставні.

Алгоритм виконання роботи:

зробити механічну обробку риби і виготовити напівфабрикати;

обробити овочі; відварити яйця;

приготувати соуси: польські, білий з розсолом, білий;

обсмажити гриби, цибулю;

приготувати фарш для зраз; приготувати тісто кляр;

замаринувати брусочки риби; окунути філе в тісто кляр і обсмажити у фритюрі;

філе риби відварити; припустити філе; сформувати зрази;за панірувати і обсмажити;

зварити та протерти картоплю;

обсмажити капусту з яблуками;додати пасеровану цибулю;

підготувати форму для запікання; ; укласти шар картопляного пюре;смажену капусту; припущене філе, капусту, пюре, змастити яйцями , запекти;

оформити та подати страви;

провести дегустацію страв та дати органолептичну оцінку якості страв;

прибрати робоче місце.

Домашнє завдання:

1. Вивчити розділ технологія страв та кулінарних виробів з риби, рибо продуктів та нерибної водної сировини.

2. Скласти зведену таблицю рецептур для приготування страв:

а) креветки з соусом № 556;

б) риба смажена цибулею по- ленінградські № 522 ;

в) січеники рибні з картопляним пюре № 173 У;

г) риба тушкована з овочами № 161 У;

3. Скласти технологічні картки.

Викладач: Ю.Л. Богатирьова

Лабораторна робота № 11

Тема: „Технологія страв та кулінарних виробів з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини”.

Мета роботи: вивчити технологію страв кулінарних виробів з риби, рибо продуктів та нерибної водної сировини.

В результаті проведення заняття студент повинен:

Знати: асортимент, особливості технології виробництва, оформлення та подачу страв з риби , рибо продуктів та нерибної водної сировини, вимоги до їх якості.

Вміти: самостійно приготувати зазначений асортимент страв, оформити та подати, здійснити бракераж та зробити висновки про відповідальність їх органолептичним показникам.

Завдання: приготувати , оздобити та відпустити страви:

а) креветки з соусом № 556;

б) риба смажена цибулею по- ленінградські № 522 ;

в) січеники рибні з картопляним пюре № 173 У;

г) риба тушкована з овочами № 161 У;

Інструменти, інвентар, посуд: ваги циферблатні, каструлі, сковорода, дошки кухонні, ніж кухарський, склянка мірна, соусники, виделки, тарілки підставні.

Алгоритм виконання роботи:

зробити механічну обробку риби і виготовити напівфабрикати;

обробити овочі;

приготувати соуси;

обсмажити цибулю, овочі;

зварити креветки;

зробити фарш для січеників;

обсмажити рибу; сформувати січеники;за панірувати і обсмажити;

зварити та протерти картоплю;

приготувати рибу тушковану з овочами;

оформити та подати страви;

провести дегустацію страв та дати органолептичну оцінку якості страв;

прибрати робоче місце.

Домашнє завдання:

1. Вивчити розділ технологія страв та кулінарних виробів з м’яса і м’ясопродуктів.

2. Скласти зведену таблицю рецептур для приготування страв:

а) м’ясо варене з цибулею та сметаною № 182 У;

б) яловичина у кисло – солодкому соусі № 639 ;

в) бефстроганов № 598;

г) биточки запечені під сметанним соусом з рисом „по козацькому» № 662

3. Скласти технологічні картки.

Викладач: Ю.Л. Богатирьова

Лабораторна робота № 12

Тема: „Технологія страв та кулінарних виробів з м’яса і м’ясопродуктів”.

Мета роботи: вивчити технологію страв кулінарних виробів з м’яса і м’ясопродуктів.

В результаті проведення заняття студент повинен:

Знати: асортимент, особливості технології виробництва, оформлення та подачу страв з м’яса і м’ясопродуктів, вимоги до їх якості.

Вміти: самостійно приготувати зазначений асортимент страв, оформити та подати, здійснити бракераж та зробити висновки про відповідальність їх органолептичним показникам.

Завдання: приготувати , оздобити та відпустити страви:

а) м’ясо варене з цибулею та сметаною № 182 У;

б) яловичина в кисло – солодкому соусі № 639 ;

в) бефстроганов № 598 ;

г) биточки запечені під сметанним соусом з рисом (по козацькому) № 662

Інструменти, інвентар, посуд: ваги циферблатні, каструлі, сковорода, дошки кухонні, ніж кухарський, склянка мірна, соусники, виделки, тарілки підставні.

Алгоритм виконання роботи:

зварити м’ясо;нарізати скибочками, додати смажену цибулю і сметану;

обробити овочі; нарізати;

відварити картоплю;

нарізати порційними кусками яловичину, обсмажити, додати пасеровану цибулю , томат, бульйон, тушкувати годину; додати сухарі, оцет, цукор;

яловичину нарізати брусочками; обсмажимо заливаємо сметанним соусом;

рисову крупу перебираємо; припускаємо з томатом;

м’ясо пропускаємо через м’ясорубку ; додаємо хліб, молоко;

з фаршу формуємо биточки;паніруємо у сухарях; обсмажуємо;

на порційну сковороду кладемо рис, зверху биточки, заливаємо сметанним соусом і посипаємо тертим сиром;

доводимо страви до готовності;

оформити та подати страви;

провести дегустацію страв та дати органолептичну оцінку якості страв;

прибрати робоче місце

Домашнє завдання:

1. Вивчити розділ технологія страв та кулінарних виробів з м’яса і м’ясопродуктів.

2. Скласти зведену таблицю рецептур для приготування страв:

а) ромштекс № 612;

б) ескалоп № 606 ;

в) лангет № 592 ;

г) біфштекс з яйцем № 586

д) крученики по волинському № 202 У

3. Скласти технологічні картки.

Викладач: Ю.Л. Богатирьова

Лабораторна робота № 13

Тема: „Технологія страв та кулінарних виробів з м’яса і м’ясопродуктів”.

Мета роботи: вивчити технологію страв кулінарних виробів з м’яса і м’ясопродуктів.

В результаті проведення заняття студент повинен:

Знати: асортимент, особливості технології виробництва, оформлення та подачу страв з м’яса і м’ясопродуктів, вимоги до їх якості.



Страницы: 1 | 2 | Весь текст




map