Практическая работаывреы



Практическая работа №2

Оперативное планирование работы заготовочных предприятий.

Цель работы : Научиться составлять производственную программу мясного цеха заготовочного предприятия.Должен знать: основы оперативного планирования и оператвного учета на производстве.Должен уметь: составлять план-меню, требования-накладные на продукты.

Рекомендуемая литература:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий на ПОП, 1983г.

Организация производства на ПОП, под редакцией Белоусовой, 2009г. 90-95 с.

Ход работы

Изучит типы заготовочнх предприятий и мощность мясных цехов.

Составить ассортимент выпускаемой продукции мясного цеха.

Составить производственную программу.

Рассчитать количество сырья необходимое для выполнения производственной программы.

Вывод

Таблица №1

Мясо

100%

В том числе:

Говядина

60%

Баранина

25%

Свинина

15%

Таблица №2

Выход отдельных частей говядины по кулинарному разрубу.

Наименование части кулинарного разруба

Говядина 1 категории

Длиннейшая мышца спины

3,3%

Тазобедренная часть

16,5%

Лопаточная и подлопаточная части

6,5%

Грудинка

2,8%

Покромка

4,1%

Котлетное мясо

40,3%

Всего

73,5%

Таблица №3

Выход отдельных частей туши баранины по кулинарному разрубу.

Наименование части кулинарного разруба

Баранина 1 категории

Корейка с реберными костями

10,5%

Тазобедренная часть

17%

Лопаточная часть

7,6%

Грудинка с реберной частью

8,7%

Котлетное мясо

29,8%

Всего

73,6%

Таблица №4

Выход частей туши свинины по кулинарному разрубу.

Наименование части кулинарного разруба

Свинина 1 категории

Корейка (мякоть и вырезка)

10%

Тазобедренная часть

14%

Лопаточная часть

6,5%

Грудинка с реберной костью

9,2%

Шейная часть

4%

Котлетное мясо

28,8%

Всего

72,5%

Таблица №5

Ассортимент полуфабрикатов который может быть приготовлен из отдельных частей туш.

Наименование частей кулинарной разрубки

Наименование п/ф

Масса п/ф на 1 порцию

Количество шт.

Из говядины

Длиннейшая мышца спины

Антрекот

216

Ростбиф

1 кг

Бефстроганов

216

Ромштекс

194

Тазобедренная часть

Мясо тушеное

227

Мясо шпигованое

227

Поджарка

216

Азу

216

Аркое по-домашнему

216

Плов

216

Лопаточная и подлопаточная части

Отварное мясо

216

Гуляш

216

Грудинка

Отварное мясо

216

Гуляш

216

Мясо деликатесное

185

Котлетное мясо

Бифштекс рубленый

155

Биточки паровые

101

Биточки по-селянски

136

Биточки по-казацки

101

Голубцы с мясом и рисом

218

Зразы из говядины, фаршированные рисом(паровые)

103

Котлеты московские

68

Фрикадельки

103

Шницели

101

Из баранины

Корейка с реберными костями

Котлеты натуральные

222

Котлеты отбивные

211

Эскалоп

222

Шашлык

222

Тазобедренная часть

Мясо жареное крупным куском

222

Шашлык

222

Шницель

211

Мясо, жаренное крупным куском шпигованное

222

Лопаточная часть

Баранина духовая

222

Мясо тушеное

222

Плов

200

Мясо баранье шпигованное

222

Грудинка с реберной костью

Грудинка, фаршированная кашей

222

Грудинка жареная во-фритюре

193

Рагу из баранины

144

Мясо тушеное

222

Котлетное мясо

Шницель натуральный рубленный

161

Биточки

103

Биточки по-казацки

103

Зразы рубленные

103

Рулет с яйцом

159

Фрикадельки

106

Из свинины

Корейка (мякоть и вырезка)

Котлеты натуральные

173

Котлеты отбивные

168

Эскалоп

173

Тазобедренная часть

Свинина жаренная крупным куском

173

Шницель

168

Поджарка

173

Шашлык



Страницы: 1 | 2 | Весь текст




map