Практические занятия база-фгоc 0301с



Практическое занятие 1-2

Расчет взаимозаменяемости различных видов сырья. Расчет взаимозаменяемости различных видов полуфабрикатов.

Методика расчета.

Цель занятия: Научиться рассчитывать взаимозаменяемость сырья и полуфабрикатов.

Рецептуры на кондитерские изделия содержат, кроме собственно рецептур, еще и специальные указания, являющиеся их неотъемлемой частью. Эти указания предусматривают целый ряд замен одного вида сырья другим с соответствующим пересчетом. При этом такие замены не являются нарушением точного соблюдения рецептуры. Замены производят по сухому веществу, т.е. сухое вещество сырья, предусмотренное в рецептуре, заменяют таким же количеством сухого вещества заменителя. Это правило соблюдают при всех заменах.

Замена одного вида сырья другим в пересчете на сухое вещество (в кг) производится по формуле

где К1 и К–количество заменяемого продукта и продукта – заменителя, кг;

А1 и А2 – содержание сухого вещества соответственно в заменяемом продукте и продукте — заменителе, %.

Например: Сколько нужно взять яичного порошка, содержащего 94 % сухих веществ, для замены 2 кг яиц, содержащих 27 % сухих веществ.

В производстве карамели замене могут подлежать:

Патока может быть замена полностью или частично инвертным сиропом с пересчетом по сухим веществам и учетом содержания редуцирующих веществ.

где РВс – задаваемая массовая доля редуцирующих веществ сиропа, % на сухое вещество;

Мсах – масса сахара, кг;

М п— масса патоки, кг;

ап – массовая доля сухих веществ патоки, доли единицы;

РВп – массовая доля редуцирующих веществ патоки, % на сухое вещество;

РВ и.с.— массовая доля редуцирующих веществ инвертного сиропа, % на сухое вещество;

а и.с. – массовая доля сухих веществ инвертного сиропа, доля единицы.

Например: Определить, сколько надо ввести инвертного сиропа в рецептуру карамельного сиропа, если на каждые 100 кг сахара предполагается расходовать только 25 кг патоки.

Показатели качества патоки : массовая доля сухих веществ 80% (а=0,8) и массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество 40% (РВ= 0,4).

Показатели качества предварительно приготовленного инвертного сиропа: массовая доля сухих веществ 81,2% (а=0,812), массовая доля редуцирующих веществ 75,0% в пересчете на сухое вещество (РВ=0,75).

В сиропе должно быть 14% редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество. Следует принять во внимание, что при изготовлении карамельного сиропа произойдет нарастание редуцирующих веществ в размере 3%, т.е. РВс расчетное будет: 14-3=11%

т.е. в рецептуру карамельного сиропа будет входить 100 кг сахара, 25 кг патоки и 10 кг инвертного сиропа.

Фруктово-ягодное сырье может взаимозаменяться в соответствии с нормами:

1000 кг подварки соответствует 790 кг пюре с добавлением 612,0 кг сахара

1000 кг пюре соответствует 1000 кг варенья или фруктов в сиропе с уменьшением сахара на 100 кг

1000 кг пюре соответствует 1265,8 кг подварки с уменьшением сахара на 774,6 кг

1000 кг повидла соответствует 803 кг пюре с добавлением 552 кг сахара

Допускается взаимозаменяемость всех видов цукатов, а также цитрусовых заготовок.

Например: При изготовлении карамели «Яблоко» требуется заменить пюре подваркой. На приготовление 1000 кг начинки требуется 550 кг пюре.

1000 кг подварки – 790 кг пюре

Х кг подварки – 550 кг пюре

Х= 696 кг

1000 кг подварки – 612 кг сахара

696 кг подварки – Х кг сахара

Х=426 кг

т.е. для замены 550 кг пюре требуется 696 кг подварки. Рецептурную загрузку сахара необходимо сократить на 426 кг, т.к. это количество сахара вносится в составе подварки.

Молочные продукты могут взаимозаменяться с пересчетом по сухому обезжиренному молочному остатку с учетом других компонентов

( жир, сахар) по нормам см. п. 2.2.

Допускается следующая в пределах групп взаимозаменяемость эссенций:

Апельсиновая, мандариновая новая, мандариновая, лимонная, цитрусовая, южная;

Клубничная, земляничная лесная;

Малиновая лесная, малиновая;

Яблочная для карамели – яблочная крымская, банановая, ананасная новая, ананасная, слива садовая, сливовая, абрикосовая новая;

Вишневая, вишня северная;

Ванильная, ирисовая, сливочная;

Пуншевая, ромовая, коньячная;

Миндаль Никитский, ароматная;

Клюквенная, клюквенная подснежная, барбарисовая садовая;

Ванильная эссенция может быть заменена ванилином из расчета 1 кг ванилина соответствует 5 кг ванильной эссенции двухкратной концентрации. Ванилин может быть заменен ванилалем (другое торговое название арованилона, этилванилона, ванилона) в соотношении 4:1(из расчета 4,0 кг ванилина соответствует 1,0 кг ванилаля).

В производстве конфет и ириса замене могут подлежать:

. Фруктово-ягодное сырье см. п.1.2

2.2. Молочные продуты в соответствии с нормами:

1000 кг молока цельного сгущенного с сахаром соответствует

(в кг)

молоку нежирному сгущенному с сахаром с добавлением 103 кг сливочного масла и 76,2 кг сахара

826,9

молоку коровьему цельному сухому с добавлением 11,3 кг сливочного масла и 440 кг сахара

302,8

молоку коровьему обезжиренному сухому с добавлением 103 кг сливочного масла и 440 кг сахара

224,0

сливкам сгущенным с сахаром с добавлением 274,5 кг сахара и 140,1 кг молока коровьего обезжиренного сухого

447,4

сливкам сухим с добавлением 440 кг сахара и 110,1 кг молока коровьего обезжиренного сухого

202,4

Например: При производстве конфет «Заря» необходимо заменить молоко цельное сгущенное с сахаром на молоко коровье цельное сухое.

Сводная рецептура конфет «Заря»

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ

Расход сырья, кг

На 1т готовой продукции (без заверточных материалов)

В натуре

В сухих веществах

Сахар- песок

99,85

640,6

635,6

Патока

78,0

110,5

86,2

Молоко сгущенное

74,0

205,3

151,9

Масло сливочное

84,0

18,21

15,2

Какао тертое

97,4

15,5

15,1

Ядро ореха жаренное тертое

97,5

15,8

15,4

Коньяк

9,8

Ванилин

0,1

Итого

1015,7

923,4

Выход

90,4

1000,0

904,0

При замене 1000 кг молока цельного сгущенного с сахаром, в соответствии с нормами взаимозаменяемости молочных продуктов, расходуется 302,8 кг молока коровьего цельного сухого с добавлением 11,3 кг сливочного масла и 440 кг сахара.

На 1000 кг конфет (без заверточных материалов) расходуется 205,3 сгущенного молока). Для замены этого количества потребуется сухого цельного молока:

1000 кг молгущ. – 302,8 кг сух.мол.

205,3 кг молгущ.— х кг сух.мол.

М сухол=62,2 кг

Рассчитываем необходимое количество сахара:

1000 кг молгущ. – 440 кг сах.

205,3 кг молгущ.— х кг сах.

М сах =90,33 кг

т.е. загрузка сахара по рецептуре увеличивается на 90,33 кг.

Рассчитываем количество жира (сливочное масло), которое необходимо внести при замене с сухим молоком:

1000 кг молгущ. – 11,3 кг слив.мас.

205,3 кг молгущ.— х кг слив.мас.

М сливас. =2,34 кг

т.е. рецептурная загрузка масла увеличится на 2,34 кг.

После произведенных расчетов в новую рецептуру конфет «Заря» следует внести:

— сахара 640,6+90,33=730,93 (в сухих веществах 729,83 кг)

— масла сливочного 18,21+2,34= 20,55 кг (в сухих веществах 17,26 кг)

— сухого цельного молока 62,2 кг (в сухих веществах 53,49 кг)

Новая рецептура конфет «Заря»

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ

Расход сырья, кг

На 1т готовой продукции (без заверточных материалов)

В натуре

В сухих веществах

Сахар- песок

99,85

730,93

729,83

Патока

78,0

110,5

86,2

Молоко сгущенное

74,0

62,2

53,49

Масло сливочное

84,0

20,55

17,26

Какао тертое

97,4

15,5

15,1

Ядро ореха жаренное тертое

97,5

15,8

15,4

Коньяк

9,8

Ванилин

0,1

Итого

965,38

917,28

Выход

90,4

1000,0

704,0

Необходимо также рассчитать массу воды, для растворения сухого молока. Количество конфетной массы (атуральном выражении, определяется по формуле

(3)

где М с.в. – масса сухих веществ, кг;

W к.м – влажность конфетной массы, %;

=1014,69 кг

Масса воды, определяется по формуле

М в = М к – М с , (4)

где М с— масса сырья на 1 т в натуре, кг;

Мк.м. — количество конфетной массы.

М в = 1014,69-965,38 = 49,31 кг

М в = 49,31 кг

3. При производстве пряников замене могут подлежать:



Страницы: Первая | 1 | 2 | 3 | ... | Вперед → | Последняя | Весь текст




map