Практика №6



Практическая работа №6

Тема «Классификация приемов тепловой обработки»

Цель: Изучить классификацию приемов тепловой обработки. Ознакомиться со способами тепловой обработки продуктов: варкой, припусканием, жаркой и томлением и влиянием данных процессов на пищевые продукты.

Основные теоретические положения

Основными способами тепловой обработки продуктов являются варка и жарка, каждый из которых характеризуется большим разнообразием тепловых режимов.

Основными показателями процессов тепловой обработки продуктов являются: греющая среда, соотношение массы продукта и греющей среды, температурный режим в процессе тепловой обработки.

В процессе варки продукты нагревают в жидкой среде (вода, молоко и др.) или в атмосфере пара. При этом соотношение продукта и жидкости должно быть не менее 1:1. Различают два режима варки.

При первом режиме жидкость нагревают до кипения, после чего нагрев ослабляют и дальнейшую тепловую обработку продукта производят при слабом кипении (температура около 95-98 0С), сохраняя этот режим в течение всего времени, требуемого для доведения продукта до готовности.

При втором режиме жидкость нагревают до кипения, затем доступ тепла прекращают и доводят продукт до готовности за счет аккумулированного тепла.

Припускание и варка паром. Эти способы применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги.

Некоторые продукты припускают без добавления жидкости — в собственном соку, выделяющемся из продукта при его нагревании.

В процессе припускания нижняя часть продукта погружена в кипящую среду, а верхняя подвергается воздействию пара. Последний, соприкасаясь с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной готовности. Варка продуктов может осуществляться как в открытом, так и в закрытом объеме, припускание только в закрытом,а также при варке продуктов острым паром в специальных пароварочных шкафах различных конструкций.

Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен осуществляться при температуре, не превышающей 60-90 0С, с сохранением ее на весь период кулинарной обработки. Для этой цели применяют водяную баню с терморегулятором греющей среды. Используют также и наплитную посуду: для этого в один из сосудов наливают жидкость (воду), нагревают ее до требуемой температуры и ставят в него сосуд с продуктом.

Варка под давлением и вакуумом. Процессы варки можно осуществлять при атмосферном давлении, при избыточном давлении с применением автоклавов и при пониженном давлении (в вакуум-аппаратах).

При использовании повышенного давления температура обработки повышается, что ускоряет процессы варки. Однако такая интенсификация обработки не всегда технологически целесообразна.

Кроме того, применение высоких температур (порядка 110- 130 °С) наряду с ускорением процесса тепловой обработки продуктов приводит к ухудшению качества блюд и их пищевой ценности. Применение вакуум-аппаратов позволяет ускорить процессы тепловой обработки при температуре среды менее 100 0С и сохранить высокое качество обрабатываемых продуктов.

Различают следующие приемы жарки:

— на жарочной поверхности с небольшим количеством жира (жир предварительно нагревают до высокой температуры);

— на открытой жарочной поверхности без жира;

— в закрытой камере жарочного шкафа в неглубокой посуде с небольшим количеством нагретого жира;

— путем погружения в жир (во фритюре) на открытой поверхности с большим количеством нагретого жира, помещенного в жарочную ванну.

Разновидностью жарки в закрытой камере жарочного шкафа является выпечка мучных изделий (полуфабрикатов из теста).

При поджаривании на открытой поверхности в качестве среды, передающей тепло, используют нагретый жир. Благодаря небольшой теплопроводности жир защищает продукт от местного перегрева и способствует равномерному нагреву всей поверхности.

В начальный период жарки, расплавленный жир обеспечивает равномерный нагрев поверхности продукта до температуры, не превышающей 100 0С. При этом поверхностный слой продукта обезвоживается за счет испарения влаги и процесса термовлагопроводности, вызывающего перенос влаги в направлении движения потока тепла — от поверхностного слоя продукта к центру. Дальнейший нагрев обезвоженного поверхностного слоя продукта вызывает термический распад веществ, входящих в его состав, с образованием новых химических веществ (летучих), обладающих специфическим ароматом и вкусом жареного.

Начинается этот процесс примерно при температуре около 105 0С и усиливается при дальнейшем повышении температуры. Нагрев свыше 135 0С приводит к ухудшению органолептических показателей продукта, в связи с образованием веществ, обладающих запахом и вкусом горелого.

Жарка на открытой жарочной поверхности. Жарка осуществляется на сковороде с использованием тонкого слоя жира, составляющего 5-10% от веса обрабатываемого продукта.

На нагретую с жиром сковороду помещают продукт, поверхность которого быстро обезвоживается и покрывается корочкой. Для получения корочки с обеих сторон продукт переворачивают. Передача тепла внутренней части продукта в процессе жарки производится за счет теплопроводности самого продукта.

Жарку сырых продуктов производят до полной готовности или до полуготовности (обжаривание) с последующей дополнительной тепловой обработкой. Температурный режим, используемый при этом способе, можно варьировать в зависимости от вида продукта

Жарка без жира. Жарку без смазывания жарочной поверхности жиром производят при приготовлении изделий из жидкого теста, например, при поджаривании блинной ленты на жаровне с вращающимся барабаном, в этом случае поджаривание происходит за счет жира, выпрессовываемого из теста.

Жарка путем погружения в жир (во фритюре). Продукт полностью погружают в жарочную ванну с нагретым жиром, что обусловливает образование корочки на всей поверхности продукта. В этом случае передача тепла от нагреваемой среды продукту осуществляется теплопроводностью. Жарка во фритюре может производиться плавающим и погруженным способом, причем производительность второго способа значительно выше. Жарка во фритюре находит широкое применение для доведения до готовности картофеля, рыбы и др., а также различных видов мучных изделий (пирожки, пончики) с использованием аппаратов периодического и непрерывного действия.

Жарка в камере жарочного шкафа (радиационно-конвекционный способ). Продукт поливают растопленным жиром и помещают в жарочный шкаф, в котором нагревание продукта производится в основном (на 80-85%) за счет излучения (радиации) от нагретых поверхностей камеры и частично благодаря теплопроводности горячего пода и конвекции перемещающихся потоков воздуха.

Выпечку изделий из теста производят также радиационно-конвекционным способом — в жарочных, пекарских шкафах и хлебопекарских печах при различных температурных режимах в зависимости от вида полуфабриката.

Жарка в поле ИК излучений. Продукт (мясо, рыба) жарят на открытом огне (без дымообразования), помещая его на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. После обжаривания продукта с одной стороны решетку переворачивают и обжаривают продукт с другой стороны. Можно также нанизывать продукт на вертел или шпажку и жарить до готовности, медленно поворачивая над источником тепла (шашлыки). Применяют электрогриль, где при жарке продукт подвергается воздействию излучения электронагревательных элементов.

Задание 1. Используя выше изложенный материал в основных теоретических положениях заполните таблицу 1.

Таблица 1 – Характеристика приемов тепловой обработки продуктов

Название приема обработки

Основные показатели приемов тепловой обработки продуктов

Используемые продукты, блюда

Варка

Жарка

Задание 2. Используя имеющийся материал, заполните таблицу 2.

Таблица 2 – Достоинства и недостатки существующих приемов тепловой обработки продуктов

Название приема обработки

Достоинства

Недостатки

Варка

Жарка

Контрольные вопросы:

Назовите основные способы тепловой обработки продуктов и дайте характеристику тепловых режимов варки.

Назовите основные способы тепловой обработки продуктов и дайте характеристику тепловых режимов жарки.

Что относят к основными показателями процессов тепловой обработки продуктов?

Как влияет греющая среда на процессы тепловой обработки продуктов?

Перечислите температурные режимы, применяемые в процессе тепловой обработки.

Назовите достоинства и недостатки приема тепловой обработки – варки.

Назовите достоинства и недостатки приема тепловой обработки – жарки.

Тепловая обработка продуктов является завершающим этапом приготовления кулинарной продукции. В отдельных случаях тепловая обработка предшествует механической обработке (нарезке, очистке, протиранию и т.д.) или играет вспомогательную роль при первичной обработке сырья и продуктов (ошпаривание овощей для предохранения их от потемнения или осетровых рыб в целях облегчения их обработки).

В процессе тепловой обработки повышается усвояемость кулинарной продукции, повышаются ее вкусовые качества, появляется аромат, происходит обеззараживание. Тепловая обработка имеет и свои недостатки. Так, длительное и чрезмерное нагревание жиров вызывает в них ряд нежелательных изменений (окисление, полимеризацию, гидролиз и глубокий распад). Происходит потеря части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ, изменение естественной окраски продуктов, разрушение витаминов и других биологически активных веществ.

Правильная организация технологического процесса, знание причин, ухудшающих качество продуктов, и умелое применение рациональных кулинарных приемов позволяют до минимума свести потери питательных веществ и приготовить кулинарную продукцию высокого качества.

Приемы тепловой обработки подразделяют на основные и вспомогательные. Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, — это варка и жарка. Вспомогательные способы применяются при подготовке некоторых видов продуктов для дальнейшей их обработки и кулинарного использования. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование и др.

Варкой называют нагревание продуктов в жидкости или в атмосфере насыщенного пара. Варят продукты в открытой и закрытой посуде — в наплитных котлах, кастрюлях, стационарных пароварочных, электроварочных или газовых котлах, а также в пароварочных шкафах, автоклавах, СВЧ-аппаратах. В кулинарии применяют несколько разновидностей варки: варка основным способом (продукт погружают в большое количество кипящей жидкости), припускание (варка продукта в небольшом количестве жидкости или собственном соку), варка паром (продукт полностью находится над жидкостью в сетчатых вкладышах, тепловая обработка осуществляется насыщенным паром в закрытой посуде).

Различают следующие виды жарки (жаренье):

на нагретых поверхностях с жиром или без него (основной способ);

в жире (во фритюре);

в жарочных шкафах;

на открытом огне;

в аппаратах ИКЛ-нагрева (инфракрасных лучах).

К разновидности жарки относится пряжение — жаренье при толщине слоя масла (обязательно перекаленного) от 1 до 2 см. Обязательным условием пряжения является то, что пищевой продукт не плавает в посуде, а опирается на дно. Окруженный со всех сторон маслом продукт доводится до готовности. Обжаривание и жарение при пряжении не разделяются, а составляют один процесс в стабильном температурном режиме. При пряжении подгорание практически исключено.

Пряжение смело можно отнести к наиболее удобному и самому универсальному виду жарения. Пряжить можно любые продукты. Исключение составляют плоские изделия из теста — блины и оладьи, которые нуждаются в особо тонком слое масла, позволяющем тесту свободно растекаться по сковороде.

Несмотря на все свои преимущества, пряжение относительно редко применяется в современной кулинарии. Это объясняется сравнительно большим расходом масла при пряжении, чем при поджаривании. При пряжении используется только перекаленное масло. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как нужно перекаливать масло. Новые поколения поваров совершенно перестали применять и перекаливание, и пряжение как способ приготовления пищи. Сейчас пряжение осталось только в арсенале высококлассных поваров. Но нет более удобного способа жарения на домашней кухне — просто, быстро, вкусно. И в продукте гораздо лучше сохраняются питательные вещества, соки и витамины. После готовности продукт следует сразу снять со сковороды (казанка) из еще кипящего масла, когда кипение масла прекратится, оно начнет быстро впитываться внутрь продукта, что далеко не всегда уместно. Изделия, приготовленные пряжением, получаются пышные, сочные и без излишков масла.

Перекаливание масла — прием, который обязательно применяет каждая профессиональная кухня. Масла или жиры, используемые для жарки того или иного блюда, предварительно подогревают на сковороде до побеления и появления легкого, почти невидимого дымка. Перекаленное масло не будет брызгать, шипеть, пахнуть и чадить. Продукты, приготовленные на перекаленном масле, такие же диетические, как и отварные. Сливочное и топленое масло перекаливанию не подлежат.

Для жарки используют следующее оборудование: наплитные сковороды, противни, электросковороды, фритюрницы, жароч-ные шкафы, гриль-аппараты, мангалы, шашлычные печи.

К комбинированным приемам тепловой обработки относят тушение, брезирование, варку с последующим обжариванием, запекание.

Тушение используют для придания особого вкуса и аромата кулинарным изделиям, а также для размягчения жестких продуктов их предварительно обжаривают, а затем припускают.

При брезировании продукт вначале обжаривают до образования поджаристой корочки, а затем припускают в бульоне с жиром в жарочном шкафу. При брезировании мяса его периодически поливают бульоном с жиром (брезом). Это придает продуктам глянец (глазировку), мясо получается сочным.

Этим способом пользуются для приготовления мяса крупным куском (ростбиф, буженина, говядина шпигованная).

Варку с последующим обжариванием применяют тогда, когда продукт нежен и его нельзя сразу жарить (мозги) или, наоборот, очень груб. Этот способ применяют для таких блюд, как грудинка фри, мозги фри, куры и цыплята фри и т.д., а также для изделий из картофеля и овощей жареных и отварных.

Для запекания продукты предварительно припускают, варят, тушат или жарят, а затем заливают соусом и запекают в жарочном шкафу.

Пассерованиеэто вспомогательный прием тепловой обработки продуктов, который заключается в медленном, легком обжаривании продукта до готовности или полуготовности с добавлением жира. Жир должен составлять 15-20 % массы обжариваемого продукта при температуре 120 0С. Пассеруют коренья (морковь, белый корень петрушки, свеклу и др.), лук репчатый, томаты и др. При пассеровании овощи не должны менять своего естественного цвета, при этом удаляется сырой запах овощей, улучшается их цвет.

Бланширование — это вспомогательный прием тепловой обработки продуктов, который заключается в непродолжительной варке или ошпаривании продуктов для улучшения их внешнего вида, удаления горечи и др. Так, рыбу, у которой чешуя трудно счищается, перед очисткой ошпаривают (бланшируют). Применяют ошпаривание и для предохранения грибов (шампиньонов, подосиновиков и др.), артишоков от потемнения. При этом в поверхностном слое разрушаются ферменты, под влиянием которых происходит окисление веществ, содержащихся в продукте, с образованием темноокрашенных веществ.






Практика 6



СЕМИНАР (СЕМИНАРСКОЕ ЗАНЯТИЕ) № 6

Тема: Специфика восприятия и мышления в традиционной культуре.

Вопросы, выносимые на обсуждение:

концепция Л.Леви-Брюля о коллективных представлениях;

концепция интеллекта Ж.Пиаже;

отражение специфики восприятия и мышления в повседневной культуре традиционных обществ.

Список рекомендуемой литературы:

Всемирная энциклопедия. Философия / Главн. науч. ред. и сост. А.А. Грицанов. – М.: АСТ, Минск: Харвест, Современный литератор, 2001. – 1312 с.

Васильев М.И. Введение в культурную антропологию. – Великий Новгород, 2002. –156 с.

Лабрюйер Ж. Познание мира. – М., 2000.

Семечкин Н.И. Социальная психология на рубеже веков: История. Теория. Исследования. – Владивосток, 2001. – Ч. 1. – 145 с.






map