Практика №8



Практическая работа №8

Тема «Правила оформления меню и прейскуранта»

Цель: знакомство с правилами оформления меню и прейскуранта.

Задание 1. Изучите особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов.

Меню — это перечень закусок, блюд, напитков с указанием цены и выхода, расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятиях общественного питания в течение всего времени работы. При составлении меню необходимо обеспечить разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из дичи, птицы, овощные), так и по способам кулинарной обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченных), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Меню — одно из средств рекламы предприятия, поэтому его оформление определяется характером предприятия: так при художественном оформлении папок для меню в ресторанах и кафе с национальной кухней могут быть использованы национальные орнаменты, декоративные отделочные Материалы.

По способу составления различают меню: со свободным выбором блюд, дневного рациона питания, банкетное. По контингенту питающихся выделяют меню детского и диетического питания.

При составлении всех видов меню учитывают контингент питающихся, стоимость питания, наличие продуктов в кладовой, сезон, трудоемкость приготовляемых изделий, квалификацию поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря.

При составлении меню учитывают тип предприятия.

В ресторанах посетителям предлагают самый большой ассортимент блюд, используя который можно также составить меню завтрака, обеда и ужина. Особенно широко представлен ассортимент холодных блюд и закусок, а также вторых блюд. В ресторанах блюда приготавливают главным образом по заказу.

Большое значение имеет приготовление дежурных блюд, в том числе входящих в комплексных завтраков, обедов и ужинов. Во всех ресторанах, а особенно при вокзалах и аэропортах, число порционных блюд в дневное время может быть сокращено (до 50%). Определенный ассортимент блюд в ресторанах является фирменным. В ресторанах высшей категории в меню включают 4-9 наименований фирменных блюд, но не менее 3, первой – не менее 2, рыбных ресторанах – 1-2, в ресторанах с концертной программой – 3-5 наименований.

В ресторанах реализуют широкий ассортимент алкогольных напитков, перечень которых помещают в специальный прейскурант.

Для меню кафе характерен широкий ассортимент горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд, ограниченный ассортимент горячих блюд несложного приготовления. В меню кафе включают также кисломолочную продукцию и блюда из молочных продуктов, более узкий, чем в столовых, ассортимент холодных блюд и закусок. Первые блюда включают лишь в меню универсального кафе (бульоны с различными гарнирами) и молочного кафе (молочные супы). Фирменные блюда приготавливают в универсальных кафе высшей и первой категории, молодежном, кафе-кондитерской, кафе-мороженом, детском кафе.

В меню универсальной закусочкой включают широкий ассортимент холодных закусок (9-12 наименований), ограниченный ассортимент горячих блюд несложного приготовления (3-4 наименования), в том числе бульон, ограниченный ассортимент горячих и холодных (2) напитков; несколько наименований мучных кондитерских изделий (2-6).

Ассортимент блюд, реализуемых в закусочных, является главным признаком их специализации. В меню шашлычной из четырех горячих блюд включают три наименования шашлыков, в котлетной – из трех три наименования котлет – мясные, рыбные, овощные или крупяные; сосисочной – из двух горячих блюд два сосиски, сардельки, колбасные изделия отварные, жареные; в пельменной – из четырех – четыре: пельмени с бульоном, отварные, жаренье или запеченные; в блинной из четырех четыре изделия, определяющих специализацию предприятия: блины, блинчики, оладьи и т. п.

В барах реализуют широкий ассортимент алкогольных, безалкогольных, смешанных напитков и ограниченный ассортимент холодных закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, горячих и холодных напитков.

В меню пивного бара кроме пива включают бутерброды с мясной и рыбной гастрономией, холодные закуски из мясных и рыбных продуктов, нерыбных продуктов моря, сыры, брынзу, соломку-палочку, сушку соленую с тмином, крекеры соленые, крокеты, галеты с солью и тмином и др.

В меню винного бара наряду с винами, ликерами, коньяком, коктейлями, крюшонами, грогами, пуншами и т. п. включают бутерброды, волованы с гастрономическими продуктами, кондитерские изделия, фрукты, миндаль, фисташки.

В ассортименте коктейлъ-баров должны быть коктейли, крепкие, десертные, игристые, с фруктами, яйцом, слоистые, фруктовые, молочные, крюшоны, пунши, гроги, глинтнейны, коньяки, вина игристые, а также бутерброды, маслины, соленый миндаль, фрукты свежие и засахаренные, кондитерские изделия, мороженое, горячие и холодные напитки.

В молочных барах приготавливают молочные и сливочные коктейли, мороженое с наполнителями, кулинарные изделия из творожной массы, кондитерские изделия, холодные напитки.

В меню буфетов, расположенных при гостиницах, включают как холодные блюда и закуски, так и ограниченный ассортимент горячих блюд, горячие и холодные напитки, кондитерские изделия. В меню буфетов при зрелищном предприятии или спортивном сооружении рекомендуется включать бутерброды с гастрономическими продуктами, мучные и кондитерские изделия, мороженое, фрукты, горячие и холодные напитки, вина, табачные изделия.

Для всех столовых является характерным более широкий ассортимент холодных блюд и закусок по сравнению с горячими блюдами, большой ассортимент хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Задание 2. Ознакомьтесь с правилами оформления меню и прейскуранта.

В меню предприятий, работающих по методу самообслуживания, указывают полное наименование блюд, их выход и стоимость, а в меню предприятий, работающих по методу обслуживания официантами, — наименование блюд и их стоимость.

Если меню и прейскурант напечатаны типографским способом, то между группами блюд и напитков оставляют незаполненные пробелы для того, чтобы иметь возможность включить некоторые изделия и напитки дополнительно. Если же в меню и прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и напитки, то цены против них не проставляют. Подписывают меню заведующий производством, директор и представитель бухгалтерии. Отпечатанные меню вставляют в красиво оформленную папку или вывешивают у входа в торговый зал на раздаче. Заполненные бланки меню служат информацией для посетителей об ассортименте изделий, ежедневно реализуемых в предприятии. При этом блюда и закуски располагают в таком порядке, в каком их подают.

Пример

Холодные закуски: Рыбные (икра зернистая, икра паюсная, балык, шпроты, сардины, сельдь с гарниром, рыба заливная, рыба под маринадом).

Салаты (рыбный, мясной, овощной), овощи натуральные.

Мясные (ветчина, колбаса, мясо жареное, мясо заливное, птица, дичь).

Овощные (перед фаршированный, икра баклажанная и др.)

Яичные, кисломолочные продукты.

Сыр.

Сливочное масло.

Горячие закуски: рыбные, мясные, овощные.

Первые блюда: прозрачные, заправочные, пюреобразные, прочие (молочные, холодные).

Вторые блюда: Рыбные (отварные, тушеные, жареные).

Мясные (натуральные, тушенные в соусе, жареные), из мяса крупного и мелкого скота, затем из субпродуктов, домашней птицы и дичи.

Овощные.

Яичные и молочные.

Мучные и крупяные.

Сладкие блюда: Горячие (каша гурьевская, пудинги, суфле).

Холодные (желированные, компоты, кисели, мороженое, фрукты).

Горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад.

Холодные напитки: кофе-гляссе, напитки, соки.

Кондитерские изделия.

Если в предприятии готовят фирменные блюда, их записывают первыми. В специализированных предприятиях и кафе первыми записывают изделия, которые определяют тип данного предприятия.

В карте напитков алкогольные и безалкогольные напитки записываются в следующей последовательности:

— водка (содержание спирта от 40 до 56%);

— настойки (горькие: содержание спирта от 25 до 40%, сладкие: содержание спирта от 20 до 24% и сахара – от 8 до 20%);

— наливки (содержание спирта от 18 до 20% и сахара от 30 до 40%);

— вина ординарные, марочные и коллекционные;

— вина виноградные, портвейн, мадера, вермут;

— вина столовые белые, розовые, красные сухие (содержание спирта 9-10%, сахара – 1%);

— вина столовые полусладкие (содержание спирта 10-14%, сахара – 3-8%);

— вина десертные (содержание спирта 17-20%, сахара – 16-30%);

— коньяки (ординарные и марочные с содержание спирта свыше 42%);

— ликеры крепкие и десертные, кремы;

— шампанское;

— пиво (светлые сорта: спирта – 2,8-6%; темные: спирта – 2,5-5%);

— воды минеральные;

— воды фруктовые.

Карта напитков может содержать отдельные листы: карта коктейлей, карта напитков, карта послеобеденных напитков, карта ликерного кофе.

Алкогольные напитки, не теряющие своих вкусовых качеств, продают на разлив, поэтому в прейскуранте указывают их цену за всю бутылку и за 100 г.

Прейскурант — это ассортиментный перечень алкогольных напитков, пива, воды, фруктов, кондитерских и табачных изделий, имеющихся на предприятии питания на данный день, с указанием их цены.

Алкогольные напитки располагают в прейскуранте, придерживаясь следующей последовательности: водки и водочные изделия, виноградные вина (крепленые, сухие, десертные, газированные), коньяки и бренди, виски, ликеры, пиво, затем минеральные и фруктово-ягодные воды. Для напитков, отпускаемых в розлив (водки, коньяки, вина и другие напитки, не теряющие своих потребительских свойств при откупоривании бутылок), указывают цену за 100 г. Прейскурант подписывают директор предприятия, буфетчик (бармен), бухгалтер, калькулятор, затем вкладывают в художественно оформленную папку и прилагают к меню. Многие предприятия питания сегодня предлагают гостям винные карты, барное меню, сигарное меню. Суть этих меню заключается в специализированном предложении посетителям напитков

различной крепости.

Контрольные вопросы:

Что такое меню и что учитывают при его составлении?

Особенности составления меню для ресторанов, баров, кафе, закусочной.

Что обязательно должно входить в состав меню?

В чем отличие меню предприятий, работающих по методу самообслуживания от меню работающих по методу обслуживания официантами?

Что такое прейскурант?

Что такое карта напитков? Правила ее составления.

Что такое прейскурант? Принцип его составления.




map