Практика №9



Практическая работа №9

Тема «Инженерные сети, коммуникации, санитарная техника предприятий общественного питания»

Цель: ознакомиться с требованиями, предъявляемыми к инженерным сетями, коммуникациями, санитарной технике предприятий общественного питания.

Задание № 1. Ознакомиться с существующим электрооборудованием предприятий питания, освещением коридоров, лифтов, лестниц, складов, лифтовым оборудованием.

Естественное и искусственное освещение во всех торговых, складских, вспомогательных и административно-хозяйственных помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению. Естественное освещение в помещениях обеспечивают оконные проемы. Оконные стекла должны быть доступными для проведения уборки, санитарной обработки, осмотра и ремонта. Для защиты от инсоляции световые проемы оборудуют защитными устройствами (жалюзи, карнизами).

Искусственное освещение предприятий питания условно подразделяют на части:

репрезентативная часть с общественными помещениями (входные вестибюли, салоны, холлы, торговые залы, освещение которых зависит от архитектуры интерьеров, определенных вкусом архитектора и традициями страны (иногда конкретного региона));

площадь, занятая техническими помещениями, кухнями, прачечными, складами, освещение которых требует соблюдения технических норм.

Включение и выключение освещения общественных помещений должно осуществляться централизованно со специальных пунктов или щитов, расположенных вне путей эвакуации.

Освещение коридоров, лифтов, лестниц, складов. Из-за специфической планировки предприятий питания в помещениях, предусмотренных под лестничные проемы, лифтовые шахты, коридоры, склады, как правило, отсутствует дневное освещение. Поэтому здесь применяют искусственное освещение, уровень которого должен соответствовать дневному.

Освещенность помещения — показатель, по которому оценивается качество освещения. Оно является результатом действия прямых и отраженных (от потолка, стен и пола) световых потоков; она измеряется в люксах (лк) на уровне рабочей поверхности — 800 мм от пола. Общепринятая достаточная дневная освещенность находится в диапазоне от 200 до 400 лк. Наиболее приятный, комфортный для восприятия уровень освещенности находится в пределах 2000 лк, и спроектированные без нарушений нормативов помещения могут выглядеть темными. При освещенности 300 лк можно осуществлять так называемую зрительную работу с достаточно крупными деталями среднего уровня контрастности. Чрезмерная освещенность и недостаточная вызывает дискомфорт.

Источники света должны располагаться с учетом равномерности освещенности, без раздражающего слепящего действия и теней. Для этого лампы нужно скрыть, а при монтаже их на стенах и потолке расстояние от одной до другой не должно превышать 1,5 высоты коридора.

В лифте должно быть предусмотрено рассеянное освещение достаточной яркости и теплого тона. Освещенность в лифтах должна быть на 50 % больше, чем в коридорах, но не менее 100 лк. При входе и выходе следует предусмотреть дополнительную подсветку.

Лестницы могут быть двух типов: лестницы, используемые персоналом, и входные гостевые лестницы. Для первых достаточен утилитарный рассеянный свет, не отбрасывающий тени на ступени. Для вторых освещение приобретает декоративные функции.

При проектировании освещения в торговом зале предприятия питания значение имеют площадь зала и его архитектурные особенности, используемое оборудование. Следует учитывать коэффициенты отражения света от поверхностей, выполненных с применением различных отделочных материалов, а также от поверхностей различных цветов. Создать неповторимую атмосферу и выгодно представить торговый зал ресторана, показать все детали и элементы декора так, чтобы свет участвовал в создании эффекта для посетителей, позволяет проектная освещенность от 1000 лк и более. Если предприятие питания «ценовой» концепции, то при выборе системы освещения играет роль стоимость установки и эксплуатации: компромисс состоит в выборе более экономичного решения, позволяющего обеспечить приемлемые условия для работы торгового зала. И в том, и в другом случае огромную роль играют расположение источников света и световые акценты.

Основной принцип световой концепции заключается в создании схемы удлиненного пространства: освещенность снижается от входа к задней стенке. Когда люди сидят за столиком в кафе или ресторане, у них возникает оптическая иллюзия, что другие посетители находятся на более далеком расстоянии от них. Этим достигается интимность обстановки, способствующая приятному общению. Для предприятий питания, работающих по системе фри-фло, характерной световой концепцией является нарастание освещенности к периметру, создание там выделенных светом зон. На периметре торгового зала не образовываются темные участки и углы. Только в этом случае возможно направленное и равномерное распределение потоков посетителей. Более интенсивное освещение по периметру достигается с помощью световых карнизов, оборудования со встроенной подсветкой, локальной подсветки отдельных участков, а также световых панно и указателей. Пространство, где освещенность нарастает к задней стенке, воспринимается укороченным, и людям кажется, что обойти такой торговый зал просто и легко. Свет манит покупателей к задней стенке.

В торговых помещениях используются люминесцентные, зеркальные и галогенные лампы, и выбор типа светильников проводится в соответствии с требованиями к цветопередаче и комфортности. Современные технологии предлагают новый тип энергосберегающих ламп.

Торговый зал должен быть оснащен достаточно большим числом источников света. Распределение осветительных приборов по функциональному принципу позволяет их выборочное использование, что способствует снижению энергопотребления.

Пожарная сигнализация поставляется в комплекте с противопожарным оборудованием. Необходимые технические требования, выдвигаемые компанией-поставщиком, согласовываются на стадии проектирования.

Радиофикация – это вид слаботочного оборудования централизуется в радиоузле и должен обеспечивать трансляцию по всей территории предприятия и по отдельным его помещениям. Радиотрансляционная сеть может передавать несколько программ радиовещания.

Лифтовое оборудование. Правильный выбор количества и качества лифтов определяет экономичность проектного решения. Для максимальной загрузки каждого лифта их объединяют в блоки в центральном узле коммуникаций. Лифты устанавливают пассажирские и грузовые. Возможна установка нескольких подъемников для продуктов и напитков в соответствии с принятой системой обслуживания. Возможное управление лифтами — кнопочное, пультовое.

Задание № 2. Ознакомиться с назначение водопроводного, канализационного и санитарного оборудования, правилами прокладки водопроводных труб.

Назначение водопроводного оборудования — снабжение водой питьевой и для хозяйственных нужд. Качество воды на предприятиях питания должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. Внутренняя водопроводная сеть снабжает водой производственные отделы (кухни, мойки, буфеты), водонагреватели, санитарные узлы и др. Она разводится трубами к отдельным точкам разбора. Подключение к городской сети проводится через контролирующий водомер, как правило, в подвальных помещениях. Для предупреждения неподачи воды на верхние этажи здания из-за колебаний давления в городском водопроводе применяются гидрофорные устройства (напорные), которые автоматически регулируются в зависимости от высоты разбора воды.

Централизованный подогрев воды производится в котельной, бойлерах, специальных резервуарах.

Независимо от водопроводной сети (питьевая, хозяйственная вода) проводится сеть противопожарного водопровода, снабжаемая водой из городского водопровода (из ввода при водомере). Точками разбора являются гидранты, размещенные в коридорах, производственных помещениях.

Водопроводные трубы изготавливают из чугуна, стали, пластмасс. Предохранение от коррозии обеспечивает покрытие защитными пленками (цинковые покрытия, краски, лаки и т.д.).

Точки разбора воды — краны, смесители, души, вентили (в умывальниках, мойках, раковинах, аквариумах, бассейнах).

При обеспечении предприятий питания холодной и горячей водой обязательно строгое руководство нормами ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая», СНиП от 2 апреля 1985 г. «Внутренний водопровод и канализация», СНиП 11-34-76 «Горячее водоснабжение».

Правила прокладки водопроводных труб. Водопроводные трубы, проложенные по стенам, под потолком, в помещениях, насыщенных водяным паром и с высокой температурой, должны быть изолированы в целях предупреждения конденсации воды на трубах.

Трубы в помещениях с температурой ниже 0 °С должны быть изолированы. Следует избегать прокладки труб по внешним стенам, чердакам, в неотапливаемых помещениях. В местах проходов труб через стену следует закладывать розетки или втулки. Прокладка водопроводных труб и их монтаж регулируются правилами санитарного оборудования. Требования, которые предъявляют к водопроводным кранам, вентилям, трубам, заключаются в высокой конструкционной прочности и износостойкости.

Канализационное оборудование предприятий питания тесно связано с водопроводным и с точки зрения проектирования и эксплуатации. Канализационными трубами отводят загрязненную воду (из кухни, моечной, бассейнов и т.д.) и атмосферные осадки (дождевые и при таянии снега). Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.

Канализационные стоки через санитарные устройства (раковины, умывальники, унитазы, решетки в полах) поступают по отводным трубам в коллектор городской сети или в собственную сеть. Поскольку во время отвода стоков в трубах происходит процесс гниения, то между отводом и каждым приемником сточных вод устанавливают сифоны, препятствующие поступлению газов из сети в помещения. На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.

Поступление воздуха (кислорода) в трубы осуществляется при помощи вытяжных труб, выводимых выше кровли здания (открытая канализационная деаэрация).

Необходимо обеспечивать санитарные устройства в подвалах, особенно при общесплавной канализации, когда возможно движение назад, т. е. заполнение сточными водами уличного канала и как следствие — затопление подвала. Для этой цели оборудуют коллекторные клапаны, которые запирают и отключают внутреннюю канализацию от уличного коллектора.

Для нормального функционирования и предотвращения засоров на стояках следует размещать специальные устройства — ревизии, которые дают возможность проводить осмотр, устранять засорения и иные аварийные ситуации.

Канализационная сеть должна отвечать общепринятым требованиям:

1. Канализационные устройства кухонных помещений и моечных должны быть приспособлены для стоков большого количества воды, содержащей жиры, химические и механические загрязнения.

2. Для помещений, занимаемых производством (моечная, холодный, горячий и кондитерский цеха), необходимо предусмотреть устройства в полу, снабженные жироотделителями, которые служат для задержания жира и отходов, поступающих со стоком, и очистки отдельных участков.

Канализационные и водопроводные трубы могут быть декоративно закрыты, но легко доступны для обслуживания. На предприятиях питания или обработки пищевых продуктов, размещенных в жилых зданиях или зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации не объединяют с канализацией этих зданий.

Санитарное оборудование. Все стационарные предприятия, реализующие услуги питания, оборудуют туалетами и раковинами для мытья рук персонала и посетителей. Туалеты для персонала и посетителей должны быть раздельными. При оснащении объектов санитарно-техническим оборудованием следует учитывать технические, экономические, эстетические и экологические факторы. Согласно санитарным требованиям унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.д.).

Расположение санитарного оборудования планируется по возможности группами поэтажно и по вертикальной линии, что позволяет экономить в расходах на строительные работы и улучшает эксплуатационные условия. Размеры санузлов на предприятиях питания предусмотрены строительными нормами.

Для оснастки санитарно-гигиенических узлов — туалетов — применяют следующее оборудование: раковины и мойки различных типов и форм; умывальники; биде, подающие теплую и холодную воду, снабженные смесителем и душем снизу; писсуары, используемые в общих мужских туалетах, с острым концом или без него и с автоматическим периодическим сливом (в помещениях с писсуарами должны быть запроектированы спуски в полу, кроме настенных писсуаров возможно использование желобковых и раковинных); унитазы, имеющие смывной бачок колокольного или клапанного типа.

Задание № 3. Ознакомиться с требованиями, предъявляемым к системам отопления, вентиляции и кондиционирования.

Система отопления должна создавать стабильный температурный режим во время отопительного сезона. Умелая и продуманная методика эксплуатации системы способствует сохранению зданий, находящейся в них мебели, инвентаря, внутренних интерьеров. В течение всего отопительного сезона отопительная система должна обеспечивать бесперебойную работу и комфортную температуру во всех помещениях. При этом расходы тепловой энергии должны быть минимальными.

Системы отопления ПОП должны удовлетворять следующим основным требованиям:

санитарно-гигиеническим — обеспечивать заданную температуру воздуха помещений без ухудшения состояния воздушной среды;

эстетическим — гармонировать с внутренней отделкой помещений и интерьером торгового зала;

экономическим — обеспечивать заданную t воздуха помещения при наименьших затратах;

монтажным — предусматривать возможность монтажа индустриальными методами;

эксплуатационным — быть бесшумными, безопасными и удобными для ремонта и регулирования.

При эксплуатации систем отопления следует выполнять ряд требований: регулярно проводить удаление воздуха из воздухосборников и нагревательных приборов; в каналах теплосети, в подвальных, чердачных и других помещениях осуществлять контроль состояния теплоизоляции трубопроводов; подвергать наиболее частому осмотру такие элементы системы, как котлы, насосы, двигатели; вести постоянное наблюдение за работой системы и своевременно устранять мелкие неполадки.

На предприятиях питания применяют следующие виды отопления: водяное, паровое, воздушное, калориферное. Оборудование системами отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха помещений предприятий питания выполняют в соответствии с требованиями норм СНиП 02.04.05.86 «Отопление, вентиляция, кондиционирование».

Вентиляция и создание искусственного климата. Самочувствие людей в значительной степени определяется состоянием воздушной среды в помещении. Основными показателями микроклимата помещений являются температура, влажность воздуха, скорость перемещения воздушных потоков. Кроме того, самочувствие человека зависит от химического состава воздуха (содержание кислорода, углекислого газа, вредных газообразных и летучих веществ) и ряда физиологических факторов (наличие в воздухе микроорганизмов и пыли).

На ПОП воздух загрязняется вредными газами, парами и пылью, образующимися в результате технологических процессов, а также продуктами жизнедеятельности людей. Все эти загрязнения воздуха называются вредностями.

Почти все гигиенические факторы, влияющие на условия пребывания людей в помещениях, контролируются нормами санитарного законодательства. Санитарные нормы устанавливают предельно допустимые концентрации различных вредностей. Концентрация измеряется количеством граммов или миллиграммов вредного вещества на 1 м3 воздуха. Предельно допустимой концентрацией называется такое количество тех или иных вредных выделений в воздухе помещения, которое не вызывает неблагоприятного воздействия на организм человека.

Назначение помещений определяет характер и количество выделяющихся вредностей. Например, в горячих цехах кухонного производства возникают значительные тепловыделения. Если эти тепловыделения больше теплопотерь через наружные ограждения, то их разность называют избыточным теплом, или тепловыми избытками. Кроме избыточного тепла в горячем цехе выделяются водяные пары и газы (окись углерода, акролеин и др.), образующиеся при варке пищи. В торговых залах в воздух поступают тепло, водяные пары и углекислый газ, выделяемый посетителями и обслуживающим персоналом.

Для того чтобы концентрации вредных веществ в помещении не превышали допустимых значений, устанавливают системы вентиляции и кондиционирования воздуха, которые удаляют загрязненный воздух и подают чистый наружный воздух в помещение. Основными вредностями на предприятиях общественного питания, учитываемыми при расчете систем вентиляции, являются тепло, водяной пар и углекислый газ.

На предприятии питания микроклимат должен соответствовать следующим параметрам:

в торговом зале — температура воздуха 18-22 0С, относительная влажность воздуха 40-45 %, скорость движения воздуха 0,25 м/с;

в кухонных помещениях (горячий цех) — температура воздуха 22-25 0С, относительная влажность воздуха 60-80 %, скорость движения воздуха — 0,2-0,5 м/с.

Нормы расчетных метеорологических условий помещений ПОП учитывают не только виды помещений, но и категории работ (легкая, средней тяжести), период года (холодный, теплый), а также оптимальные значения исследуемых параметров и допустимые.

Вентиляция представляет собой обмен воздуха внутри помещения — удаление загрязненного воздуха, содержащего избыточное количество двуокиси углерода (СО2), водяного пара и пыли и подача свежего воздуха, богатого кислородом.

Надлежащий и быстрый обмен воздуха обеспечивается естественной вентиляцией и искусственной с помощью вентиляционных систем. Выделяют еще системы кондиционирования воздуха.

В небольших зданиях естественный воздухообмен является основным средством поддержания необходимых гигиенических условий в помещениях. Естественная вентиляция осуществляется проветриванием и аэрацией через различные проемы (фрамуги, окна, форточки, балконные двери) и канально-гравитационным способом (через шахты, трубопроводы, выходящие на крышу, вентиляционные решетки в помещениях). Основным условием обмена воздуха на основе гравитационной системы является разница давлений, возникающая между воздухом, находящимся внутри, и воздухом снаружи. В зависимости от соотношения давлений в вентиляционных каналах возникает естественная воздушная тяга, вызывающая проветривание помещений (тепловой напор) или под действием ветра (ветровой напор). Для вентилируемых помещений следует предусмотреть отдельный вытяжной канал, выведенный выше крыши здания.

Естественная вентиляция применяется в торговых залах, помещениях кухни, общих санузлах и некоторых складах.

Для производственных помещений (кухни, моечного отделения, разделочных цехов) естественная вентиляция, осуществляемая вытяжными каналами, может быть достаточной. Из-за выделения большого количества влаги, тепла, испарений необходимо применять дополнительную механическую вентиляцию. Вентиляционные вытяжки устанавливаются локально, непосредственно над источниками парообразования и тепла (кухонная плита, гриль, посудомоечная машина).

Торговые залы ресторанов, кафе и коктейль-баров, винных погребов оборудуют самостоятельной механической вентиляцией. Высота помещений является определяющей при подборе вентиляционного оборудования. Низкие торговые залы требуют более дорогого оборудования.

В холодильниках, охлаждающих камерах для хранения овощей, фруктов и ягод циркуляция воздуха осуществляется на основе гравитации или с помощью вентиляторов. В складских помещениях, предназначенных для хранения продуктов и расходных материалов, необходим интенсивный воздухообмен, осуществляемый 3-6 раз в сутки. Система вентиляции этих помещений организуется отдельно от других систем.

Торговые, складские, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией. Отверстия вентиляционных систем должны закрываться мелкоячеистой металлической сеткой. В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.

Системы вентиляции, обеспечивающие в помещениях смену воздуха и автоматизированную поддержку температур и влажности воздуха помещений, называют системами кондиционирования воздуха.

В торговых, производственных и подсобных помещениях необходим отлаженный процесс создания и автоматического поддержания, постоянных или изменяющихся по определенной программе параметров воздуха: температуры, влажности, чистоты состава и скорости движения, наиболее благоприятных для самочувствия людей. Создать комфортный микроклимат на предприятии питания — задача довольно сложная. Специфика услуг питания выдвигает довольно строгие требования к техническим характеристикам и дизайну климатической техники. Оборудование должно работать на 3-5 дБ тише, чем при использовании в офисах, магазинах; оно не должно нарушать архитектурный облик зданий, внутренних интерьеров помещений. Обращение с климатической техникой необходимо сделать предельно простым: человек, никогда в жизни не имевший дело с кондиционером, должен легко им управлять. Качества, необходимые современным системам кондиционирования: компактность, модульная сборка; энергоэффективность; комфортность, автономность выбора основного режима — нагрева или охлаждения; повышенный ресурс эксплуатации.

Задание № 4. Ознакомиться с требованиями, предъявляемыми оборудованию мусоропровода

Требования к оборудованию мусоропровода. Мусоропроводами оборудуются здания при этажности свыше трех этажей. Мусоропроводы устраиваются на лестничных клетках или в отдельных помещениях.

Нагрузка на один ствол мусоропровода должна по нормативам составлять до 1500 кг мусора в 1 сут. (при накоплении 0,2 кг на 1 м2 площади).

Загрузочные клапаны и помещения, в которых они находятся, нужно содержать в чистоте. При эксплуатации мусоропровода не допускается закладывать в загрузочные ковши клапанов крупногабаритные предметы, выливать жидкости, сбрасывать горящие, тлеющие предметы, способные вызвать возгорание мусора. Для свободного прохождения через загрузочный клапан мусор следует сбрасывать небольшими порциями, крупные части разделять, а мелкие и пылевидные отходы перед сбрасыванием заворачивать в пакеты.

Вентиляция мусоропровода должна обеспечивать постоянное удаление воздуха из ствола через вытяжную шахту. Ее действие проверяется ежемесячно через открытые отверстия загрузочных клапанов в нижнем и верхнем этажах с помощью анемометра.

Для обеспечения свободной циркуляции воздуха между мусопроприемной камерой и нижним концом ствола в верхней части бункера под стволом устраивается отверстие диаметром 150-200 м, закрытое от проникновения грызунов решеткой с ячейками диаметром 5 мм.

Санитарно-гигиенические требования к мусороприемным камерам заключаются в следующем: 1) стенки камеры облицовываются керамической плиткой, а потолок покрывается масляной краской; 2) камера должна быть оборудована трапом, присоединенным к канализации и имеющим уклон 0,01 к приямку, а также раковиной и поливочным краном со шлангом для подачи холодной и горячей воды.

На хозяйственной территории предприятий питания устраивают навесы для хранения тары и площадки для сбора мусора и пищевых отходов. Для сбора мусора и пищевых отходов должны быть предусмотрены раздельные контейнеры с крышками (или специальные закрывающиеся конструкции), которые устанавливают на площадках с твердым покрытием, размеры покрытия должны превышать площадь основания контейнеров на 1 м в каждую сторону. Контейнеры и мусоросборники необходимо очищать при заполнении их не более чем на 2/з объема, не реже одного раза в сутки. В теплое время года контейнеры и мусоросборники необходимо подвергать дезинфекции с применением средств, разрешенных к использованию Роспотребнадзором.

Вывоз контейнеров и мусоросборников проводится специальным транспортом. При централизованном сборе мусора мусоросборники должны доставляться на хозяйственную территорию предприятия чистыми и продезинфицированными.

Территорию, примыкающую к предприятию питания, следует содержать в чистоте и благоустраивать. Со стороны проезжей части автодорог рекомендуется предусмотреть площадку для временной парковки транспорта посетителей и персонала, а не располагать ее во дворах жилых домов. На территории необходимо наладить устройство для ливневой канализации с соответствующим уклоном, устройство поливочных кранов для уборки территории. Загрузку продуктов и товаров на склад осуществлять с торцов зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей при наличии специальных загрузочных помещений.




map