+7 (499) 110-86-37Москва и область +7 (812) 426-14-07 Доб. 366Санкт-Петербург и область

Должен ли шеф повар за инвентаризацию оплачивать

Должен ли шеф повар за инвентаризацию оплачивать

Стюарт Стюарт — это стажёр, который не готовит вовсе. В его обязанности входит чистка и обработка овощей, фруктов, морепродуктов и другого сырья. Подготовка кондиментов для раздачи зелень, специи, декор блюд. Чаще всего именно на эту должность ложится мойка оборудования и уборка. Именно с этой позиции стартует будущий повар в каждом хорошем ресторане.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам, представленным на сайте. Это быстро и бесплатно!

Содержание:

Как выстроить смены поваров на кухне

Очередная статья цикла "о кухне ресторанного бизнеса". В этой статье я расскажу Вам о том, кто работает на кухне ресторана и как организовать работу без задержек. Меня зовут Сергей Моховцов. Гродно, Беларусь. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для заведений, обучаем поваров, оснащаем и в общем разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы. Каждый ресторатор должен знать о своих работниках если не всё, то хотя бы зоны их ответственности. Когда вы строите свой ресторан, вы должны понимать кто и за что отвечает. К сожалению, даже не все шеф-повара хорошо разбираются в ранговой системе на кухне.

Давайте рассмотрим основные должности и их уровень ответственности, чтобы вы понимали кто нужен на вашей кухне. Основной принцип этой системы гласит: у каждой должности есть свой пост и свои обязанности.

На таких кухнях отдельно выделены специалисты по соусам, мясу, рыбе, грилю, фритюру и т. Это значительным образом влияет на качество блюд, когда повар работает исключительно над одним процессом, полностью отдавая ему всё своё внимание.

Кроме того, с таким подходом вам легче добиться постоянства вкуса меню. Однако, для большинства ресторанов достаточно использовать упрощённую систему, где каждый повар сочетает в себе несколько обязанностей. Ниже представлены самые часто-встречаемые на кухне должности снизу-вверх по кухонной иерархии :. Стюарт — это стажёр, который не готовит вовсе. В его обязанности входит чистка и обработка овощей, фруктов, морепродуктов и другого сырья.

Подготовка кондиментов для раздачи зелень, специи, декор блюд. Чаще всего именно на эту должность ложится мойка оборудования и уборка.

Именно с этой позиции стартует будущий повар в каждом хорошем ресторане. Стюарты делают всю грязную работу каждый день, пока их не переводят в должность постарше. Как правило, в престижных ресторанах такие люди получают очень маленькую оплату. А иногда и вовсе работают без оплаты, ради обучения и развития своей квалификации на кухне высокого класса.

Это тот, кто готовит на процессе. Его задача — делать заготовки и собирать из них блюда. Именно от его качественной и быстрой работы зависит конечный вкус блюда и скорость его подачи. Это повар, который занимается заготовками для блюд и облегчает жизнь линейным поварам. Сам он не стоит у плиты и не отдает заказы в зал. При малых объёмах производства, например ресторан на 30 посадочных мест, его задачу может выполнять линейный повар.

Но если в вашем заведении высокий трафик гостей и заказы идут один за другим, то эта должность на кухне жизненно необходима. Главной задачей такого повара чаще всего является подготовка мясного и рыбного сырья. Допустим, к вам пришла говядина. Заготовщик её разбирает на заготовки: стейки, тартар, строганов и карпаччо. Маринует стейки, нарезает из обрезков говядины строганов, вакуумирует это и отдаёт повару горячего цеха. После выбирает самые достойные куски для тартара, нарезает их и отдаёт повару холодного цеха.

А линейные повара уже доготавливают полученные заготовки. Ошибка многих шефов, что этой должности не уделяют достаточного внимания, предоставляют низкую оплату и, соответственно, находят специалиста низкой квалификации. Однако именно от этого повара во многом зависит качество и вкус конечного блюда.

Тут нужен человек с опытом, хорошей вкусовой памятью и аккуратностью к сырью. Заготовщика можно нагружать не только работой с мясом и рыбой, но и другими трудоёмкими процессами, требующими стабильного качества.

В специальных случаях, к примеру в пельменной, у вас может быть отдельный человек, который будет делать пельмени ручной лепки весь день. Ещё не офицерский состав кухни, но уже близко к тому. Старший повар — специалист, занимающийся распределением заказов среди всей бригады, контролем качества заготовок и соблюдением рецептур, обеспечением слаженной работы команды.

В любой момент этот повар может встать на раздачу, сменить су-шефа или просто побегать с линейными поварами по кухне, раздавая работу и отдавая заказы. Старший повар чаще всего абсолютный универсал и может закрыть любой процесс. Этот специалист должен в совершенстве знать все процессы приготовления и уметь приготовить любое блюдо из меню. Старший повар — это переходная ступень от повара к су-шефу.

На эту должность человека чаще не ищут на стороне, а выращивают из своего же поварского состава. При этом, старшего повара мотивируют должностным ростом, а не более высокой зарплатой, по сравнению с другими поварами. Вот это уже представитель высшей власти на кухне. Су-шеф должен разбираться во всех вопросах, связанных с кухней. При правильно поставленном процессе через его руки проходят все блюда. Он собирает на тарелке приготовленные мясо, гарнир и соус воедино и декорирует блюдо перед отдачей официанту.

Су-шеф лично отвечает за качество подаваемого блюда. Вне кухни су-шеф может заниматься заявками, приёмками, сверками склада и принятием заказов на крупные банкеты. Эта должность имеет все полномочия шеф-повара кроме одной — су-шеф не разрабатывает меню! Су-шеф правая рука шеф-повара.

Он следит за тем, чтобы меню готовилось в том же качестве и внешнем виде, в котором его придумал шеф-повар. Самая главная обязанность су-шефа — любым способом сделать так, чтоб вся команда работала как часы. В случаях, когда для разработки меню вы привлекаете шефа-фрилансера см. Вот мы и добрались до самого старшего на ресторанной кухне. Шеф-повар — это управленец на кухне. В его обязанности входит разработка меню и руководство кухней заведения.

Там, где есть су-шефы и шеф-повар, второй чаще руководит не всеми поварами, а отдаёт указания именно су-шефу. И, соответственно, шеф-повар выполняет работу, которая стоит дорого. Вопреки мнению о том, что шеф чуть ли не лично готовит каждое блюдо на кухне, чаще всего это не так. У шефа в престижном ресторане практически нет времени на то, чтобы лично стоять на процессе и готовить. Исключением здесь являются заведения с небольшим оборотом.

Шеф-повар обязан разрабатывать меню для заведения, обеспечивать бесперебойную работу кухни и направлять всю команду к общей цели. По сути, шеф-повар — это менеджер кухни, который отвечает за всё, что с ней связано. Это понятие появилось относительно недавно. Бренд-шеф — это человек, который руководит несколькими шеф-поварами. Чаще всего, такую должность можно встретить в ресторанных группах. В ресторанных группах именно бренд-шеф отвечает за разработку меню и отдаёт указания шефам.

У кондитера либо шеф-кондитера функционал не слишком отличается. За исключением того, что у второго могут быть в подчинении другие кондитеры, плюс он занимается разработкой десертной карты. Основная обязанность шеф-кондитера — разработка и приготовление интересных и сложных десертов.

Чаще такие должности можно встретить на рабочих местах в ресторанных группах, престижных ресторанах и ресторанах при дорогих отелях. Небольшие кафе обычно справляются силами своих поваров в приготовлении десертов.

Но многие, даже малые заведения, привлекают шеф-кондитера для создания десертной карты меню. И это правильный ход, потому что повар и кондитер — совершенно разные должности, хоть во многом и похожи. Итак, когда мы разобрались кто за что отвечает, мы можем правильно расставить рабочие единицы по процессам и организовать бесперебойную работу кухни.

Скажу сразу: организация работы персонала, распределение потоков процессов и в целом, найм поваров — всё это работа шеф-повара. Именно поэтому, если вы ресторатор, вам следует начать с поиска шефа.

В этом вам поможет первая статья цикла. А сейчас, давайте, встанем на место шеф-повара вашего заведения и распределим нагрузку на кухню равномерно. Для этого представим, что у нас есть ресторан европейской кухни на посадочных мест с хорошей загрузкой и непрерывной оборачиваемостью столиков.

В ресторане есть вечернее меню и меню ланча, а также бранч в выходные дни. Меню представлено из 30 несложных позиций кухни и простых десертов. Наш ресторан работает с до с воскресенья по четверг. И с до в пятницу и субботу. Этого человека нанимаем на пятидневную рабочую неделю, по 8 рабочих часов в день.

Рабочие смены такого повара должны начинаться как можно раньше, чтобы успеть подготовить сырьё не мешая линейным поварам. Поскольку время привоза сырья начинается с , то и рабочую смену заготовщика следует начинать с этого времени. Соответственно, с до , 5 дней в неделю мы выводим эту единицу на процесс.

Смены лучше всего расставить с понедельника по пятницу. Следовательно, в последний день заготовщик должен обеспечить кухню заготовками мяса и рыбы на два своих выходных дня.

Инвентаризация — неотъемлемая часть рабочего процесса в жизни заведения — и, пожалуй, одна из самых скучных. Тем не менее именно благодаря ей вы сможете избежать большинства проблем с поставками, списаниями, оплатой счетов и контролем персонала.

Через год моей карьере в сфере ресторанного бизнеса исполнится 10 лет. Такой, чтобы стандарты НАССР знал, в тренде мировых кулинарных веяний был, с функциями менеджера знаком и в добавок их применял? Пол этого идеала не столь важен. Однако стоит признать, что мужчины в этой роли выглядят лучше. Хотелось бы рассмотреть два разных видения шефов на одинаковые вопросы и ситуации, понять с чем может мириться управляющий, а из-за чего стоит задуматься о поиске нового шеф-повара.

Как найти шеф-повара?

Вот только на размер чаевых преимущественно влияет работа повара, имхо и чаевые должны им доставаться, а оф-ты это прислуга, за редким исключением. Чем ты обязан официанту? По сути ничем, но ведь он приносит тебе еду, а не ты идешь за ней к повару или на кассу. Конечно кассиру не за что давать чаевые, она сидит на жопе ровно. Такие профессии как официант, заправщик, швейцар - они рассчитаны в большинстве своем на чаевые, так как они выполняют ту работу, которую ты мог бы и сам сделать, но не делаешь ее! Есть определенные суммы, которые принято оставлять на чай и они не такие уж и огромные. Что значит рассчитаны на чаевые?

Инвентаризация в ресторане и кафе

Очередная статья цикла "о кухне ресторанного бизнеса". В этой статье я расскажу Вам о том, кто работает на кухне ресторана и как организовать работу без задержек. Меня зовут Сергей Моховцов. Гродно, Беларусь. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для заведений, обучаем поваров, оснащаем и в общем разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов. Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей.

Первая статья цикла "о кухне ресторанного бизнеса".

Должен ли шеф повар за инвентаризацию оплачивать Учетные остатки базы данных должны полностью соответствовать дню проведения инвентаризации, в противном случае, не имеет смысла этого делать, поскольку результаты не будут отражать фактические показатели. Полная и неполная инвентаризации Инвентаризации обычно делятся на полные и неполные. Под полной инвентаризацией понимается пересчет всех товарных запасов, инвентаря и так далее. Пересчет должен вестись в базе, так как существуют редко учитываемые расходы, например, на закупку моющих средств. Проводить контроль за такими расходами достаточно сложно, поэтому лучше, чтобы они тоже были отражены. Как правило, полная инвентаризация проводится раз в месяц и проходит по всему предприятию в целом. Главным образом это необходимо для пересчета запасов с целью сравнения фактических и заявленных расходов. Важно Во время проведения инвентаризации в ресторане должны находиться следующие сотрудники:.

Должен ли шеф повар за инвентаризацию оплачивать

Уважаемые шеф-повара, су-шефы и управляющие, мы продолжаем серию учебных статей по эффективной организации работы кухни в ресторане. В этой части мы рассмотрим такую очень не любимую тему, как инвентаризация, а именно: ее виды и процедуру, причины излишков и недостачи, а также ответственность по результатам. Данный материал — о том, как сделать инвентаризацию надежным помощником для обеспечения порядка в учете ваших ресторанов.

Очередная статья цикла "о кухне ресторанного бизнеса". В этой статье я расскажу Вам о том, кто работает на кухне ресторана и как организовать работу без задержек.

.

Результат инвентаризации напрямую влияет на ваш реальный доход, на Ответственные лица — управляющий, шеф-повар, шеф-бармен. В тех. карте должен учитываться процент отхода (зачистка овощей.

.

.

.

.

.

.

Комментарии 1
Спасибо! Ваш комментарий появится после проверки.
Добавить комментарий

  1. Евлампия

    Слабенько. Есть нормы-ограничеиня Дб, в дневное время и в ночное.

© 2018-2019 yamac.ru